Locos por las verduras en Aldaba

No hay nada mejor que la cocina de temporada. Ir de la mano del calendario y aprovechar lo que se encuentra en su punto óptimo es toda una lección de sentido común que, afortunadamente, cada vez parece más la norma y no la excepción. En Aldaba, un restaurante ubicado en las estribaciones de la Castellana en Madrid, lo saben y por eso van a tope con las verduras: porque saben que lo mejor es tocar lo justo un producto ya de por sí excepcional y, sí, servirlo en su momento justo. Antonio del Álamo, un chef curtido en los fogones de Cuenllas, Zalacaín, elBulli o Akelarre, es el encargado de dar vida a todos estos manjares fugaces, servidos en un espacio recientemente reformado con el sello de la interiorista Isabel López Villalta. Aquí va su póquer de ases para esta primavera.

- Espárragos de Tudela del Duero. De buen tamaño, frescos y deliciosos. Son los reyes de la primavera y en Aldaba saben que es el momento ideal para tomarlos. Se presentan en la mesa cocidos al natural y con acompañamiento de foie micuit, miga de pan y chalota, con glaseado de holandesa o con mollejas de pato y vinagreta de frutos secos. Da igual la fórmula, porque no se altera en absoluto el sabor del espárrago, con una textura única.

- Alcachofas de Navarra. Ah, las alcachofas. Es tan común comerlas malas, que cuando se sirven como es debido uno puede llegar a poner los ojos en blanco. En Aldaba aprovechan la temporada y las preparan guisadas con almejas azafrán y jamón. Esta receta obra milagros: es capaz de convertir a la fé de la alcachofa incluso a los más escépticos. Y eso no es fácil, pardiez.

- Guisantes de Navarra. Las perlas verdes de la huerta no necesitan de grandes preparaciones para ser apreciados en toda su intensidad. Con saltearlos en aceite de ajo y plantarles un impecable huevo poché encima, tendremos uno de esos platos que despiertan grandes ovaciones. No hay hortaliza más agradecida que el guisante que, con un sencillo huevo, arranca ovaciones.

- Habas frescas de la Vega de Granada. La haba ha pasado de ser un ingrediente poco considerado e infrautilizado a colarse en platos de todos los reaturantes, sea cuál sea su signo. En Aldaba se presentan, con gambas rojas en la ensalada de tagliolini, entre otras preparaciones. También podemos unirlas a los guisantes y el huevo en un combo ganador en el que la verdura destaque. ¡Larga vida a nuestra huerta!

Aldaba. Alberto Alcocer, 5. Madrid. Teléfonos: 91 359 73 86 / 91 345 21 93. Horario: de lunes a sábado de 13 a 16 horas y de 21 a 24 horas. Domingos cerrado. Precio medio: 50-60 euros. www.restaurantealdaba.es

Pista Cocinatis: Empiezan ahora con el salmorejo y lo hacen muy rico.