Julen Baz, un renovador del pintxo que apunta muy alto

Los cocineros vascos siempre han gozado de un merecido prestigio y su talento es reconocido a nivel internacional, grandes nombres que han forjado una excelente reputación, la nueva cocina vasca ha surgido de los fogones tradicionales y el recetario tradicional vasco asimilando las últimas técnicas y tendencias culinarias.

Estrellas consagradas de la cocina vasca encabezadas por Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz o Karlos Arguiñano han contribuido decisivamente con sus enseñanzas y sus recetarios a que florezcan nuevos y prometedores talentos que hoy en día son la vanguardia de la cocina vasca, gente como Eneko Atxa, Andoni Aduriz, Josean Alija, Josemi Olazabalaga, estos a su vez ejercen de maestros de nuevas generaciones que tienen el privilegio de beber en las mejores fuentes y en el mejor momento histórico de la gastronomía vasca.

Uno de estos nuevos diamantes en bruto es Julen Baz, un joven cocinero de Amorebieta que con 26 años está dando mucho que hablar y que destaca especialmente en la gastronomía en miniatura, maneja el formato pintxo a la perfección y en apenas cuatro años al frente de Urtza taberna, su proyecto personal ha cosechado un buen número de premios y reconocimientos de críticos especializados.

A Julen le metió el veneno de la cocina su tía con la que hizo sus primeros pinitos, empezó como camarero con 16 años en el mismo local que ahora mismo regenta compaginando el trabajo con los estudios. No quería continuar con sus estudios pero su paisano Eneko Atxa influyó decisivamente en sus planes de futuro y le prometió que si terminaba los estudios iría a trabajar con él a Azurmendi. Con esta motivación empezó en la escuela de hostelería y los fines de semana trabajaba con Eneko Atxa en Azurmendi, donde continuó durante año y medio al terminar sus estudios. Julen está muy agradecido a Eneko Atxa por todo lo que le ha aprendido a su lado, no sólo sobre cocina sino acerca de valores tan importantes en esta profesión como el orden, la limpieza, la educación o el respeto.

En Urtza taberna además de pintxos convencionales y vanguardistas se puede disfrutar de un menú degustación por encargo que consiste en: 4 aperitivos, 3 entrantes, un plato de pescado, un plato de carne, postre, maridaje con 5 vinos de diferentes de 5 D.O., café y copa por unos 60 euros. Su proyecto está pendiente de que el Ayuntamiento de Amorebieta le conceda el permiso para ampliar la taberna con el local de al lado y montar un pequeño restaurante donde dar rienda suelta su creatividad.

Entre sus creaciones podemos encontrar: risotto rosita, pisto y no pisto, paquete bomba 2 explosiones 2 sabores, bacalao con salsa de txipis y tagliatele de trigueros, la perla en el fondo del mar, el cerdo volador, sándwich de foie crujiente, maruccino (crema de marisco en formato capuccino), ensalada agitada de espinacas con nueces, setas y humo de sarmiento), lumagorri con tierra de hongos o baño de chocolate y vainilla.

La oferta de pintxos de la barra cambia cada día en función de lo que encuentra al hacer la compra en el mercado donde se inspira Julen. Le gusta variar, ser un agitador gastrocultural, actualmente le saca chispas a un local pequeño a base de talento a raudales, inquietud creativa y difusión cultural, todo esto te da pistas de lo que vas a encontrar en su local. Urtza taberna, es mucho más que un bar, un proyecto en constante evolución al que seguiremos de cerca.

El mejor momento para visitar el templo regentado por Julen Baz y su hermano Imanol es el domingo al mediodía ya que la barra de pintxos ofrece su mejor versión y es posible probar algunos de sus pintxos de concurso elaborados al momento. Este cocinero llegará muy lejos.

De Azurmendi pasó a trabajar a Jauregibarria jatetxea con Beñat Ormaetxea, otro joven y experimentado chef, después recaló en un hotel de Mundaka donde explotó la cafetería junto a una amiga, empezando a dedicarse a fondo a los pintxos y participando por primera vez en el campeonato de pintxos de Euskal Herria, uno de los más prestigiosos del mundo en cuanto a pintxos. El siguiente paso fue una vuelta a sus origines al retornar al Urtza taberna, esta vez como propietario y cocinero con el apoyo de su hermano Imanol detrás de la barra, tras una reforma del local iniciaron su proyecto actual que dura ya 4 años.

Urtza taberna es más que un bar, es un ambicioso proyecto que abarca gastronomía y cultura, además de disfrutar del talento de Julen en los fogones se puede disfrutar de exposiciones artísticas de todo tipo y actuaciones musicales. A través de sus pintxos pretende abrir a la gente de Amorebieta a otros conceptos culinarios, hay vida después del pintxo de tortilla y quiere que la gente pruebe cosas nuevas, pintxos más elaborados y vistosos, donde el sabor es el protagonista principal. Es un trabajo que no es fácil y se lleva a cabo gradualmente alternando en su barra pintxos convencionales con sus creaciones más vanguardistas. “Sabemos quienes somos y a donde queremos llegar, queremos recuperar los sabores de siempre con nuestro toque personal, con producto autóctono pero sobre todo que la gente se lo pase bien con nuestra cocina”, nos confiesa Julen Baz.

Su cocina está influenciada por su maestro y mentor Eneko Atxa, su amigo Edorta Lamo de A fuego negro (Donostia) con quien mantiene una gran amistad y una especial afinidad gastronómica también es uno de sus referentes y de Dabiz Muñoz la atrae el aspecto visual de su cocina, su imagen, su filosofía y su concepto de negocio. Julen sueña con materializar el concepto de restaurante que tiene dentro de su cabeza: un sitio informal donde comer que fuera la réplica de una calle de cualquier ciudad dentro de un local, donde te puedas tomar unos pintxos en la marquesina de un autobús o en una cabina telefónica con exposiciones de arte, con un quiosco de música que ofrezca actuaciones en directo, grafitis, arte callejero, un concepto gastrocultural que espera dar forma algún día.

Sus ingredientes fetiche son el pimiento verde y el puerro. Su plato estrella es paquete bomba, un concepto de pintxo muy visual que explota en la boca y prepara una espectacular crema de marisco. El proceso creativo que siguen sus platos nos llama la atención, ya que comienza a partir del soporte donde va a emplatar o presentar el pintxo y luego desarrolla sabores y texturas, le confiere una especial importancia al aspecto visual y al sabor. Uno de los restaurantes que le ha sorprendido últimamente es Tickets de Albert Adria, aunque es un incondicional de la cocina tradicional, le gustan los sabores de toda la vida sin mucha mezcla donde se respeta al máximo la esencia del producto. Sus restaurantes favoritos son: Azurmendi (Larrabetzu), Regi (Urduliz) y Gorozika sagardotegi (Muxika). Su comida favorita son las patatas a la riojana y el marmitako; Julen defiende que hay platos que no necesitan ningún toque más creativo. Para beber prefiere txakoli de Bizkaia y vinos jóvenes. Se confiesa incapaz de desconectar de su trabajo porque para él cocinar no es un trabajo, es su pasión; hasta en vacaciones viaja con algún libro de cocina y un cuaderno para apuntar ideas. Se gasta un dineral al año en lo que considera sus vicios: libros de cocina y comer en restaurantes para aprender.