Josep Roca: "En El Celler queremos que se pueda catar la música"

Josep Roca es una de las tres almas tras El Celler de Can Roca. Sumiller y jefe de sala del mítico restaurante de Girona, es, además, uno de esos tipos carismáticos e imprescindibles para entender la alta gastronomía en España.

El Celler de Can Roca lleva años en la cima, pero también le costó años alcanzarla. ¿Es más difícil llegar o mantenerse allí arriba?
Creo que es más difícil llegar que mantenerse porque lo más difícil es que la gente preste atención a tu proyecto. Una vez te has consolidado Michelin, por ejemplo, de la misma forma que tarda en distinguirte y darte las estrellas también te da muchas señales antes de quitártelas o de que las pierdas tu. Tener estas distinciones te da muchas oportunidades porque son un gran reclamo, y más que presión son oportunidades.

¿No sienten la presión?
Te hace mantener la intensidad en tu trabajo y ser consciente de que tienes una gran responsabilidad, de que cada día tienes una inspección, más allá de la de guía o el crítico: la de los clientes. Hay que comprender que vienen a conocer tu trabajo y para eso le dedican mucho tiempo y mucho dinero. Algunos vienen de muy lejos solo para eso.

Cuál es la clave de su éxito. ¿Que sean tres hermanos y siempre haya alguno de ellos en la cocina para mantener alto el listón? ¿La clave es que son tres hermanos, con todo lo que eso conlleva a nivel de relaciones personales?
No necesariamente. Si no fuéramos hermanos tendríamos a una persona muy cercana a nosotros con la misma actitud y aptitud. Es una circunstancia concreta, sorprendente, extraña, preciosa, que nos toca vivir: la relación profesional de tres mundos relacionados con la gastronomía (salado, dulce y vinos). Podríamos no ser hermanos pero la coincidencia es que lo somos, pero podríamos ser socios. Hay ejemplos, en Madrid, tres socios llevando el Santceloni que se llevan muy bien y merecen las tres estrellas, y no son hermanos.

Pero si fueran solo uno, sería todo más complicado, ¿no?
Uno solo de nosotros haría menos cosas, eso es cierto, pero el compromiso de estar en casa, en El Celler de Can Roca, no lo perdería nunca. Es una relación de respeto al cliente, la sensación de poder alimentar a la clientela del futuro, saber que hay respeto a quien viene a comer a nuestra casa.

Los Roca ponéis a la misma altura las tres disciplinas (comida, bebida y mundo dulce), algo que hasta ahora no se había hecho con este nivel de excelencia. En este sentido, sois pioneros…
Sí, es una realidad fruto de la generosidad, sobre todo de Joan, como líder y hermano mayor, el líder del proyecto porque siempre quiso tener el restaurante, el que nos animó a los otros dos hermanos. Sin su generosidad, el mundo del vino y el mundo de lo dulce no estarían ahora a ese mismo nivel. Es mérito de Joan.

¿Sin Joan no existiría El Celler?
Sin Joan habría otra cosa, pero no El Celler como lo conocemos ahora. Con 9 años es cocinero, con 12 quiere tener un restaurante, con 19-20 lo monta… Fue él quien nos animó a Jordi y a mí.

Sin sus padres, que regentan aún un restaurante en Girona, ¿habría Celler?
Sin nuestros padres probablemente tampoco porque hemos mamado la cocina y Joan creció entre ollas. Hay un elemento cognitivo en eso pero sobre todo de transmisión de valores, como fijar la generosidad desde la cultura del gusto y la capacidad de aunar artesanía y elegancia, que Joan tiene innata.

Tú sueles hacer actos en los que se maridan música y vino, pero habéis dado un paso más allá, la ópera gastronómica 'El somni' (en castellano, el sueño), donde se une gastronomía con música, pintura, escultura, fotografía… ¿Hacia donde va El Celler de Can Roca?
Hacia un diálogo transversal, atomizado, en el que sabemos que solo no vas a ninguna parte, que necesitas un gran equipo y que puedes amplificar y diversificar tu trabajo con diferentes especialidades que pueden hacer que la experiencia de venir a comer a nuestra casa sea aún más grande. En todo caso no queremos renunciar a la cocina y las emociones, y emociones a partir de la gastronomía no solo desde la cocina; queremos que se pueda catar la música y ponerle gusto, poner vino a los sonidos y encontrar diálogos transversales fantásticos.

En este sentido, ¿'El somni' es la máxima expresión de esta idea?
'El somni' es la máxima expresión de diálogo artístico entre gente con talento con el hilo conductor de la gastronomía. Eso no había pasado nunca en la historia de la gastronomía y hay que remontarse  al siglo XVI para encontrar algo parecido, y ahora, con la tecnología que tenemos al alcance y el talento artístico del siglo XXI hace que sea una pieza única y tenemos una sensación de agradecimiento por como se está recibiendo allá donde lo presentamos alrededor del mundo.

'El somni' obtuvo 8 candidaturas a los Goya…
Nos hizo mucha ilusión aunque no acabara entre los finalistas de ninguna de las categorías a las que fue nombrada candidata (mejor película, mejor guión original, mejor dirección novel, mejor documental, mejor canción original, mejor sonido, mejor montaje, mejor dirección de producción). 'El somni' va por su camino, nos ha abierto puertas sobre la percepción sensorial, sobre la neurociencia, sobre conceptos que van mucho más allá de lo que se cocina y tiene que ver con la filosofía y conceptos éticos, emotivos y ecológicos.

El pasado verano ser fueron de gira por Sudamérica… Otro proyecto enriquecedor…
Nuestro balance es muy positivo. Nos ha sentado muy bien, nos ha vendo muy bien. Cuando tienes el conocimiento y el reconocimiento de tu ámbito va bien salir de ahí, de esa zona de confort. Es muy sano porque te permite darte cuenta de que no sabes nada, que de tienes mucho por aprender, de que tienes mucho por escuchar. Ir a un mercado y no conocer ingredientes es fantástico y venimos con mucha información y más conocimiento de estas zonas, que incorporamos a nuestro trabajo. Nos sirvió también para cohesionar el grupo; ahora somos mejor grupo, tenemos más diálogo, y la una correspondencia entre cocina y comedor es extraordinariamente preciosa. Hemos vivido y viajado 38 personas durante cinco semanas, y eso nos ha aportado un enriquecimiento personal brutal. Este año repetiremos.