Estos son los 5 factores de riesgo que te pueden llevar a infectarte con anisakis

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia...) y que puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves. Eso sí, solo podemos intoxicarnos en caso de comérnoslos crudos o sometidos a preparaciones que no acaben definitivamente con el parásito. Hasta ahora, creíamos que con congelar el pescado a menos de 20 grados o cocinarlos por encima de los 60 grados todo iba bien. Hace poco, saltó la alarma por casos inesperados de intoxicaciones a partir de pescado congelado y esto ha llevado a que muchos se pregunten qué hay que hacer con el pescado para evitar el anisakis. Pues bien, hemos identificado 5 factores de riesgo que pueden aumentar las posibilidades de que el parásito anide en nuestro interior.

El tipo de pescado. Hay pescados con una mayor prevalencia de este parásito. Los que tienen mayor riesgo son el bonito y la merluza (hay distintas valoraciones que hablan de está presente en prácticamente nueve de cada 10 piezas), lo que hace que en el Cantábrico la situación sea más complicada. También es frecuente en las sardinas anchoas y boquerones, aunque esto tiene que ver más con la forma en la que lo consumimos. Pasemos al punto siguiente.

La forma de cocinarlo. Si somos aficionados a tomar boquerones en vinagre, escabeches, ahumados o sushi y hacemos estas preparaciones en casa se nos complica la situación. En estos casos, las posibilidades de que lleguemos a intoxicarnos se multiplican. También cuando los freímos u horneamos sin alcanzar los 60 grados o dejando partes semicrudas. Eso sí, hay que recordar que la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) explica que, si vamos a comerlos crudos, todo se soluciona si los dejamos cinco días a - 20 grados. Pero vamos a ver esto más en detalle.

La forma de congelarlo. Bien, podemos pensar que con 48 horas en nuestro congelador todo irá bien, pero aquí empiezan los problemas. El último tríptico de AECOSAN sube a cinco días los necesarios para tomar sashimis y nigiris con total tranquilidad. No se trata de una decisión que tenga que ver con que el anisakis se haya vuelto más resistente, sino con la imposibilidad de comprobar que, en nuestro congelador se llega efectivamente a los -20 grados. Eso, en el caso de los frigoríficos con tres estrellas. Si tiene solo dos, no nos queda otra que congelarlo.

La forma de limpiarlo. El anisakis se encuentra en las vísceras de los pescados y de ahí pasa al resto del organismo cuando el pez muere. Por eso, es importante que la evisceración del animal se haga lo antes posible. Si compramos piezas enteras, hay que pedir al pescadero que nos retire las vísceras. Muchas veces, el problema se inicia en los barcos pesqueros, donde se lanzan las vísceras infectadas de los pescados al agua de nuevo, con lo que el problema continúa. Por eso, algunos barcos ya van equipados con máquinas pensadas para eliminar a los parásitos antes de arrojar por la borda trozos de pescado.

El restaurante donde te los comes. Boquerones en vinagre en el bar de abajo. Qué ricos, ¿verdad? Un surtido de sushi en tu restaurante favorito. ¡Ñami! Sigue disfrutando de ellos, pero solicita siempre la información por la que deben asegurarte que, en preparaciones de riesgo como estas, han llevado a cabo todas las actuaciones posibles para evitar disgutos. Aunque sea tu local de confianza, no está de más preguntar...