Estas son las claves de un 'brunch' perfecto

Hubo una época, no muy lejana, en la que el 'brunch' era totalmente desconocido en Madrid. Con la llegada del siglo XXI comenzaron a cambiar las cosas y, de repente, el desayuno largo de los domingos, importado de tierras aglosajonas, se puso de moda. Florecieron entonces grandes nombres (como el del Café Olivier o el del hotel Intercontinental), pero también muchos se sumaron a la tendencia abusando con opciones de poca calidad. Esto hizo que el 'brunch' cayera un poco en el olvido... hasta ahora. Los brunchs de calidad han regresado por la puerta grande y esta vez es para quedarse. Como muestra, el de Arado Grocery & Restaurant, del hotel Meliá Madrid Serrano, con la firma de Clara P. Villalón. De la mano de Clara, y del chef David Masllorens, ha surgido un 'brunch' con platos muy castizos, pero con un toque actual. Entre los hits, tortilla con salsa de callos, peras al vino tinto, cortantes de ensaladilla, quesada pasiega... Se celebrará el tercer domingo de cada mes y la experiencia promete.

Con motivo de este bautizo, hemos preguntado a Clara por lo que ella considera que son las claves de un buen 'brunch', para dejarnos de tonterías y tener claro, por una vez, cómo ha de ser ese largo desayuno/comida de domingo...

En el 'brunch', ¿por qué se debe empezar? "En un 'brunch', considero que hay que empezar por algo fresco, fruta o similar, porque te sirve para ir entrando en materia. También soy partidaria de dejar el café para el final y comenzar, en el apartado de bebidas, con unos smoothies con yogur o unos zumos naturales: no hay brunch sin zumos o yo, al menos, no lo concibo".

¿Mejor un solo plato principal o varios pequeños? "Personalmente, prefiero hacer un picoteo fresco al principio y luego pasar a un plato principl. Prefiero esta opción porque lo de tener muchos platillos pequeños invita a terminar comiendo de más. En mi concepción del 'brunch', un plato principal, rico y completo es obligatorio".

¿Cabe el alcohol en un 'brunch'? "Considero que sí: no hay brunch sin una buena oferta de coctelería. Hay que pensar que se trata de un formato muy anglosajón, la cultura en la que se creó el mundo de la coctelería moderna, y que tiene ese carácter de fiesta de domingo que no debe perder. Además, algunos combinados pueden ayudar a combatir (o pasar mejor) la resaca".

¿Cuál es la hora idónea para un 'brunch'? "Para mi la hora perfecta para empezar oscila entre las 12.30 y las 13. ¿Por qué? Porque damos por supuesto que el domingo has amanecido tarde y ya es uan buena hora para empezar a comer más en serio...".

¿Debe cambiar el 'brunch' según la temporada? "Por supuesto que sí. La carta debe cambiar según la temporada del mismo modo que ocurre en cualquier otra restaurante. Piensa que no siempre hay buenos tomates o fresas o que no están en su punto perfecto. Hay que adecuarse a lo que la temporada ofrece, porque también suelen ser los productos que más nos apetecen. No te vas a tomar un cocido en julio, por ejemplo".

¿Puede ser el 'brunch' español o ha de ser a base de hamburguesas sí o sí? "Claro que sí, el 'brunch' ha de reivindicar lo nuestro. No pasa nada por incluir un sandwich club o una hamburguesa, pero, ¿por qué no emplear nuestras recetas y comernóslas un domingo con todo el tiempo del mundo por delante? En el 'brunch' de Arado incluimos una tortilla de patata con salsa de callos por esto mismo...".

¿Cuál crees que es el error que más se comete en los 'brunchs'? "Yo creo que a un 'brunch', desde el punto de vista del comensal, no hay que ir con excesiva hambre. Desde el punto de vista del cocinero, es importante no plantearlo como un buffet. Además, opino que, siempre que hay huevos, estos deben estar en su punto y que las ensaladas no deben faltar. ¡Ah! Los postres tienen que estar cuidados".