Esta Navidad, las guarniciones se hacen con verduras

Llega la Navidad y nuestro consumo de frutas y verduras suele descender vertiginosamente. En la sucesión de festejos y comidas navideñas con familiares, amigos y compañeros de trabajo, nuestras amigas verduras brillan por su ausencia y, quien más quien menos, acaba deseando que llegue enero para recuperar aquella dieta verde que nunca debía haber abandonado. Pero no es necesario cortar por lo sano con las verduras y apostar por comidas muy proteicas y grasas, ya que existen mil maneras de cocinarlas para convertirlas en la guarnición ideal de nuestros ágapes navideños.

1- Purés. Son perfectos para acompañar una carne o un pescado y pueden elaborarse de casi cualquier cosa. El de calabaza, ligeramente dulce, cuadra a la perfección con el clásico asado navideño, y se caracteriza por presentar una textura ligeramente pastosa y compacta. El puré suele elaborarse con un pasapuré, al contrario que las cremas, que se trituran con un minipímer y su textura es mucho más fina y cremosa. Podemos apostar por algún puré ligero y original como el de remolacha o berenjena, u optar por otras opciones que sientan estupendamente a nuestros platos de carne, como el de setas (los champiñones son una buena opción, ligera y económica, para elaborar una crema perfecta para acompañar los segundos).

2- Cremas. Hay quien las prefiere de entrante y quien elabora una crema ligera de verduras para acompañar las carnes. Bastará con una cucharada esparcida homogéneamente para dar sabor a nuestros platos y, como en el caso de los purés, la combinación de verduras puede ser prácticamente infinita. Calabacines, zanahorias y calabazas, con su sabor discreto, son grandes amigos de las cremas, a las que se puede añadir frutos secos o un chorro de aceite aromático, como el de trufa. En líneas generales las cremas suelen llevar algún lácteo (ya sea nata, leche o queso), lo que les confiere una textura más cremosa y un sabor más discreto que el del puré. Una buena idea para dar un toque especial tanto a cremas como a purés, pese a que en el día a día no tengamos costumbre de hacerlo, es cocer las verduras en caldo de ave (un hueso de pollo pequeño bastará para dar sabor al conjunto y casará a la perfección con una carne asada al horno, típica navideña).

3- Sopas y consomés. El consomé es una excelente idea cuando tenemos un buen asado y queremos ofrecer a nuestros invitados un entrante caliente, ideal para el invierno, sabroso pero ligero. Este plato es perfecto para separar el aperitivo del plato principal, calentar el cuerpo, abrir el apetito y no saciar demasiado antes del festín de carnes y turrones que espera a los comensales. Al contrario que ocurre en cremas y purés, a la hora de elaborar un consomé las verduras –en este caso acompañadas de carne– nunca se trituran con el caldo, sino que se retiran por completo. Una vez elaborado este caldo ultraconcentrado se puede añadir alguna verdurita o carne cortada en pedazos finísimos, cuya presencia sea siempre residual. Y, por supuesto, jamás debemos tirar las verduras y carne que nos sobran, pues con ellas podemos elaborar desde un puré (ahora sí) a unas croquetas o unas empanadillas.

4- Gratines. El horno puede convertirse en nuestro principal aliado durante las fechas navideñas, pues con él podemos elaborar deliciosas verduras gratinadas para nuestras carnes o pescados. Nuestros invitados agradecerán, sin duda, unas verduras de temporada en medio de ese festín de grasa y proteínas que suele ser la Navidad. Unas coles de Bruselas, una coliflor o un brócoli, siempre con un queso de sabor discretito, como el Edam, pueden salvarnos la papeleta, aunque también pueden resultar otras verduras gratinadas, como berenjenas, espinacas o acelgas.

5- Brasas. Teniendo en cuenta que una comida o cena navideña estándar suele consistir en un cóctel de bienvenida, una buena cantidad de aperitivos, un primero, un segundo con guarnición, probablemente algún dulce casero y los consabidos turrones y polvorones, la mayoría de nuestros invitados nos van a agradecer unos espárragos a la plancha o al grill, o unas judías verdes, calabacines o berenjenas en su punto. Por no hablar de una guarnición muy común que, desgraciadamente, cada vez se ve menos: un buen tomate ecológico, fresco y sabroso. Pero si nos parece que la verdura a la brasa está demasiado vista y nos las queremos dar de originales, siempre podemos sorprender a nuestros invitados con una buena guarnición de fruta a la plancha. Sí sí, fruta. Hay algunas que quedan sorprendentemente bien cuando les aplicamos esta cocción: el melocotón o la sandía son buenos ejemplos.