Dos masas madre para que nos salga un pan de escándalo en casa

Hay muchas cosas importantes a la hora de hacer pan, pero la madre del cordero se halla, probablemente, en la masa madre. ¿Qué es la masa madre? No nos hemos podido resistir a transcribir aquí la descripción que nos hace Jordi Morera en su libro Hacer pan en casa. Morera, a riesgo de ponerse empalagoso, nos advierte, no puede resistirse a decir de la masa madre que "aporta una masa nueva lo mismo que el abuelo a su nieto cuando lo sienta en su regazo para contarle batallitas de la guerra. Indirectamente le transmite unas experiencias, unos valores y unos conocimientos (sabores, aromas y matices) que formarán parte de él cuando sea adulto".

Aplíquese todo esto al pan y entenderemos que la masa madre no es más que una masa vieja, debidamente manipulada y conservada, que se añade a la masa nueva para aportarle unas características organolépticas (sabores, aromas) y reológicas (consistencia de la masa, poder de fermentación) determinadas, que van a marcar la diferencia.

En definitiva, una masa madre, que es una mezcla muy sencilla de hacer y conservar, va a aportar siempre volumen y consistencia a cualquier pan o producto de bollería, desde un bizcocho a una 'baguette' o una base de pizza. Hay muchos tipos de masa madre, y muchas maneras de crear en nuestros hogares esta especie de mejunje mágico que va a convertir un pan estándar en un pan sobrenatural. Aquí van dos maneras de elaborar la masa madre según Jordi Morera, que en su libro, ameno, directo, sencillo, recorre todo lo que tiene que ver con la labor de elaborar el pan en casa.

1- Masa madre ácida fermentada.

Es la más sencilla, y a todos lo que hagáis pan en casa, ya sea a mano o en panificadora, os animamos a crearla desde ya porque no tiene ningún secreto. Tras amasar una masa determinada, se guarda una porción y se almacena en un recipiente hermético o en una bolsa de plástico cerrada con la precaución de dejar un poco de espacio para que crezca. Se reserva en la nevera entre 12 y 24 horas y después ya puede guardarse en el congelador para ser utilizada cuando queramos.

Es conveniente tener la precaución de descongelar el día anterior, o unas horas antes, y, a la hora de hacer pan, añadir a la masa alrededor del 20-40% del peso de la harina. Nuestro pan será mucho más esponjoso y consistente, mucho más sabroso y con más personalidad.

2-Masa madre natural.

Aquí la cosa empieza a complicarse, pues es cuando reconocemos al pan su condición de ser vivo y permitimos que la madre naturaleza penetre en nuestros hornos. La masa madre natural se diferencia de la anterior en que no se le añade levadura biológica (ya sea fresca o seca). Se hace, pues, a partir de un largo proceso en el que solo intervienen harina y agua, esta última macerada con algunas frutas, si se desea, para aumentar la riqueza de la macrobiótica de la masa.

Transcurrido el proceso de iniciación del cultivo se irá alimentando paulatinamente con más agua y harina para aumentar la población de microorganismos. Es importante reservar siempre en la nevera una parte de la masa madre natural para poder multiplicarla y utilizarla más adelante, cuando queramos volver a hacer pan. Estamos, pues, ante un organismo indudablemente vivo, que irá evolucionando en el interior de nuestra nevera, mutando constantemente a medida que pasan los días.

Para hacer una masa madre natural, mezclamos en un recipiente con tapa 100 g de uvas, pasas o manzanas (cortadas en cuartos y sin corazón), 200 g de agua y 20 g de miel. Se deja reposar durante una semana a 28ºC. Transcurrido este tiempo, se cuela y se reserva el agua macerada.

Seguidamente mezclamos como si fuese un puré, en un recipiente con tapa 200 g de agua macerada y 200 g de harina de centeno integral. Se reserva 48 horas a 26-28ºC. Descartamos una parte de la masa anterior y mezclamos 100 g con 100 g de harina de centeno integral y 100 g de agua. Volvemos a reservar 24 horas a 26-28ºC.

Este último paso (extraer 100 g de la masa anterior y volver a mezclar con harina) debe realizarse de 4 a 6 días. El proceso finaliza cuando, en 3 horas aproximadamente, la masa dobla el volumen y presenta una gran cantidad de burbujas. Guardamos en la nevera y extraemos unas horas antes de hacer pan, momento en el que tendremos que mezclarla de nuevo con 200 g harina de trigo ecológica y 200 g de agua tibia.

Ya tendremos nuestra masa madre natural, que podrá alguantar en la nevera durante semanas, siempre con la condición de que vayamos alimentándola periódicamente para que no pierda vitalidad.