Diez templos de la croqueta

Harina, huevos, leche, pan rallado y aceite… CRO-QUE-TAS. Como si fuera el anuncio de una crema de avellana y chocolate para untar, casi todo el mundo puede cantar a voz en grito los ingredientes de ese bocado rebozado elevado a los altares como tapa nacional. ¿Echáis a faltar algo? Efectivamente: el relleno. Cada cocinero tiene su receta y está el que no puede comerlas de otra cosa que no sea de jamón; el que adora las de bacalao por encima de todas las cosas y el que tiene como única religión las que se hacen con los restos del cocido. Y todos tienen razón. Lo bueno de la croqueta es que es solo un envoltorio –perdón, un delicioso envoltorio- en el que meter nuestras pasiones gastronómicas.

Hemos elegido 10 croquetas, 10, de toda España que en algún momento han sido capaces de conquistar nuestro estómago. ¿Lo mejor? Que cada una es de su padre y de su madre.

La de jamón y leche de oveja – Arzábal es una de las barras madrileñas en la que más difícil resulta apoyar los codos en los últimos años a cuenta de su poder de convocatoria. Tienen justa fama sus croquetas de jamón ibérico y con bechamel hecha a base de leche de oveja, lo que las hace muy muy cremosas. El rebozado, ligero y crujiente, también raya a gran altura. Además de las de jamón, ambién tienen de boletus, aunque, sorprendentemente, resultan más insípidas.

La de yema de huevo – Paco Pérez, chef con estrella Michelin, abrió en 2013 L'Eggs, un restaurante gastronómico que se enorgullece en ser el primero de su especie en dar un protagonismo total al humilde huevo. Aquí hay croquetas rellenas, claro está, de yema, y que son un hallazgo total: sorprendentemente sabrosas a pesar de no llevar nada más. Se nota la mano del chef.

La de compango – Uno peregrina hasta Prendes, en Asturias, para probar la celebérrima fabada de Casa Gerardo, considerada la mejor del mundo. Pero atención, que hay bola extra: unas pequeñas croquetas del compangu que los Morán sirven como aperitivos a sus afortunados clientes. Ecos de morcilla, chorizo y tocino en pequeñas y cremosas piezas cuadradas. Un placer de dioses (dioses astures, claro).

La de jamón con distinción Michelin – Nacho Manzano, chef de Casa Marcial (Arriondas, Asturias), ha conseguido dos estrellas Michelin, pero sigue cuidando como el primer día sus increíbles croquetas de jamón ibérico, donde impresiona la bechamel. Probablemente, la mejor croqueta de jamón del mundo, que también puede tomarse en La Salgar, restaurante que su hermana regenta en Gijón y que acaba de estrenarse en esto de las estrellas de la guía del gordito neumático.

La semilíquida de queso – Chema Soler rinde tributo a las croquetas en su Gastrocroquetería de Madrid. Juega con ellas, las construye y las deconstruye, con versiones tan de salto mortal como la de sepia, servida en plato hondo sobre caldo negro. Por sencilla y contundente (se zampa de un bocado) nos vuelve locos la semilíquida de queso, que va de la cucharita al estómago con una fluidez envidiable.

La de txangurro – En cualquier visita a San Sebastián, siempre hacemos un hueco en la agenda para pasarnos por Saltxipi, donde el txangurro es una de las estrellas de la carta. Apasionados de las croquetas como somos, nos volvemos locos por las que hacen con este delicioso bicho del mar. De bocado, potentes y adictivas, tienen un lugar en nuestro corazoncito con bechamel.

La de setas con puerro – Bono de U2 las bendijo desde que cayó en esta taberna de Malasaña, un poco por casualidad, junto al resto de miembros de la banda. Se llama Casa Julio y ofrece cuatro variedades, entre las que destacan las de espinacas con gorgonzola, -quizá un poco salerosas de más-, y, sobre todo, las de setas con puerro. Para acompañar con una copa de su atinada selección de vinos.

La de pechuga de pollo y jamón ibérico – Dicen que las que hace Francis Paniego (con receta heredada de su madre Marisa) en Echaurren (Ezcaray, La Rioja) son las mejores croquetas que pueden tomarse. Su rebozado es de otra galaxia y su bechamel, untuosa como pocas, envuelve la lengua de manera golosa. Teniendo en cuenta que el jamón es de primerísima calidad y que mete un poco de pechuga de pollo para ganar en umami. ¿quiénes somos nosotros para oponernos a tal afirmación?

La de rabo de toro – Avisamos desde el principio: con el rabo de toro no somos objetivos. Nos pirra tanto este plato que una receta de croquetas como la que sirven en las cordobesas Bodegas Mezquita nos quita el sentido. La unión entre el guiso de la carne y la bechamel nos hace poner los ojos en blanco.

La de pollo al curry – Coure, de Barcelona, es uno de esos lugares fijos en la agenda de todo croquetófilo. Las de espinacas y butifarra del perol sorprenden y las que nos acaban de enganchar al Coure style son las de pollo y curry, tan potentes como suenan. Las reconocerás por su acabado, de un crocante extremo, como si se tratara de un pequeño erizo. Un rebozado de autor para envolver un relleno muy especial.