Diez pequeños grandes quesos italianos

Pueden encontrarse en ciudades como Barcelona y Madrid en pequeñas tiendas de productos 'delicatessen' y son un auténtico placer de los dioses. Alejandra Facci, de Mozzakimozza, una compañía establecida en España especializada en la distribución de quesos y embutidos italianos 100% artesanales, nos ha ayudado a confeccionar este particular top ten underground de quesos italianos que hay que probar.

DE BÚFALA

1-Mozzarella de búfala Alla Santella.

Hemos dicho que no hay ninguna mozzarella en la sala porque no se puede llamar mozzarella a eso que nos venden envasado en el súper y que después mezclamos felizmente en casa con unos tomates cherry de cartón piedra a los que tampoco deberíamos llamar tomates. Se produce artesanalmente en Brescia, al norte de Italia, en una granja familiar con 70 animales. Se elabora con leche 100% de búfala, ya que al no estar en una zona de Denominación de Origen Protegida no se permite mezclar con leche de vaca, lo que sí ocurre, paradójicamente, en las zonas con DOP.

Su sabor es dulce y persistente y su textura muy cremosa gracias a su elaboración con pasta hilada cortada a mano.

Con qué: Cruda, con tomate picado y rúcula. O en pinchos o montaditos, también con tomate y rúcula.

2- Brie de búfala.

También de Alla Santella, este queso de pasta blanda es una invención propia. Se elabora con leche pasteurizada y termizada y, a diferencia del brie de vaca, tiene un sabor dulce y persistente, sin acidez.

Con qué: En una tabla de quesos, a degustar de los primeros (tal vez el segundo o tercero) porque tiene un sabor fuerte pero una textura blanda.

DE VACA

3- Burrata artesanal.

Que sea siempre artesanal, por favor. Procedente de Putigniani (Puglia), en el sur de Italia, esta burrata se elabora con leche de vaca de gran calidad, cruda, sin pasteurizar (a diferencia de otras burratas industriales), procedente de granjas del entorno.

Con qué: Estamos ante un queso con una fuerte personalidad, de manera que debe comerse solo, acompañado, por ejemplo, de una guarnición de verduras que no enmascaren su sabor.

4- Cacciocavallo in grotta.

Este queso curado, similar al provolone, elaborado con pasta hilada está hecho con leche cruda de vaca y su peculiar forma de pera se debe a sus orígenes, cuando los ataban al caballo para ser transportados. De ahí su nombre, cacciocavallo. Se cura durante entre 8 y 12 meses en cuevas (“in grotta”) y tiene una corteza oscura y rugosa, y un sabor muy característico, muy láctico, como de mantequilla fundida.

Con qué: Fundido con orégano y tomate, como un provolone, pero también crudo, en una tabla de quesos.

5- Taleggio reserva.

Es un queso con Denominación de Origen Protegida, curado en cajas de madera (a diferencia de los industriales, que suelen curarse en cajas de plástico), un sistema reservado en la actualidad únicamente a los pequeños productores, que se nota una barbaridad en el sabor del queso.

Es un queso de pasta semiblanda, elaborado con leche de vaca, con una característica corteza de color anaranjado. Procedente de Bergano (Lombardia) es un queso dulce, fresco y fondante, que cuando se cocina desprende una cantidad de olores que van desde las hierbas a las flores.

Con qué: Es muy versátil, ideal para fundir. ¿Una receta sencillísima e infalible con este Taleggio? Pasta corta al dente (penne, fusilli), taleggio fundido, hilitos de parmesano, cacao amargo y nueces. Espectacular.

6- Testun Vinacce.

Este queso es tan original como cautivador. Procedente de Bosolasco (Cuneo), está elaborado con leche de vaca cruda y es un queso curado que se realiza con uva prensada. Durante el último mes de curación, el queso se envuelve con uva, de manera que adquiere una corteza violeta con restos de uva. Este método se utilizaba en la antigüedad para conservar el queso, y ahora para afinarlo. Pero esto no es todo: la leche con que se elabora este queso procede de vacas de pastura que han vivido en libertad a 1.500 m de altura, lo que confiere al producto un sabor intensísimo, muy animal (en el mejor de los sentidos), “de establo y de cuero”, como suele decirse en las catas de quesos.

Con qué: Testun (testarudo) es un queso noble que marida muy bien con algún tinto joven, en una tabla de quesos.

7- Bagoss.

Noble, artesanal, de pasta rota (lo que significa que, como el parmesano, cuando pones dentro el cuchillo se rompe), curado entre 24 y 36 meses y envuelto con aceite de linaza para evitar la formación de moho. Su color es amarillo, ya que se le añade azafrán.

Con qué: Tiene un intenso sabor a hierba, y aromas de frutos secos fruto de una curación larga, de modo que es perfecto para comer solo, en una tabla de quesos.

AZULES

8-Gorgonzola dulce.

A diferencia del picante, que se cura durante 4 meses, el gorgonzola dulce tiene un proceso de curación de 2 meses. Es un queso azul, de pasta blanda, muy cremoso, que se agujerea al mes de curación para garantizar la aparición de moho.

Con qué: Su untuosidad lo hace perfecto para comer solo, sobre una tostada, aunque también encaja perfectamente fundido en un risotto. ¿Es posible resistirse a un risotto de gorgonzola y nueces?

9- Castelmagno.

Este queso noble elaborado con leche cruda de vaca de pastureo es el queso azul más noble de Italia. Sabe azul, nos recuerda Alessandra, pero no se ve azul. Su sabor es fruto de su curación en una cueva durante meses con un 80% de humedad, pero no es un queso cremoso, sino un queso típico de pasta rota con un sabor muy potente.

Con qué: Es un queso ideal para comer de postre, una pequeña 'delicatessen' que, no obstante, encaja perfectamente fundido con unos gnocchi, por ejemplo.

DE OVEJA

10. Fiore Sardo.

Auténtico baluarte del movimiento 'slow food', al que Mozzakimozza está adscrito, este queso sardo es el mejor pecorino que existe, ahumado durante 10 días mediante una combustión natural y su sabor es persistente, complejo, salado. Se conserva con aceite de oliva.

Con qué: Es una 'delicatessen' que podría funcionar perfectamente en el interior de un risotto con azafrán y flores de calabacín, que llevaría por encima pedazos de Fiore Sardo roto.

Dónde comprarlos:

En Barcelona:

Vila Viniteca. Agullers, 7.

Peccati di Gola. Provença, 56.

La Camarasa. Amigó, 59

Reggioni d'Italia. Torrent de l'Olla, 119.

En Madrid:

Cuenllas. Ferraz, 5.

La Fábrica. Alameda, 9.