Diez cosas que debes tener en cuenta antes de comprar un ibérico

1- En España hay cuatro Denominaciones de Origen Protegidas de ibéricos: Guijuelo (Salamanca), Huelva (los archiconocidos jamones de Jabugo), Extremadura y Pedroches (Córdoba). Si queremos comprar un ibérico bueno de verdad, lo primero que tenemos que hacer es asegurarnos de que procede de una de esas cuatro DOP. Todas ellas, garantizan el ecosistema idóneo para la correcta alimentación de los cerdos ibéricos, además de las condiciones climatológicas adecuadas, de manera que si queremos el mejor de los ibéricos conviene asegurarnos de que tengan una de estas cuatro D.O.

2- Ninguna D.O. es mejor que otra, pero conviene saber qué andamos buscando antes de decantarnos por una u otra. Los jamones de Guijuelo tienen un sabor más discreto, más elegante incluso, mientras que los de Jabugo son los más potentes, con un marcado sabor a terruño, a campo, producto de las condiciones de curación. No son los mejores, como mucha gente cree, pero sí que suelen ser los preferidos de los amantes de los ibéricos potentes, con mucho sabor y personalidad.

3- Es mejor no comprarlo cortado, sino cortar inmediatamente antes de comerlo. Así mantendrá sus propiedades organolépticas.

4- Es importante tener en cuenta que no todos los ibéricos son de bellota, dos aspectos del producto que a menudo confundimos. O lo que es lo mismo: que el jamón proceda de un cerdo de raza ibérica no significa que éste se haya alimentado de bellotas, y es, al fin, el tipo de alimentación lo que marca la diferencia entre una pieza y la otra. Así pues, cuando veas en la etiqueta que estás ante un jamón ibérico “de cebo” debes tener en cuenta que procede de un cerdo ibérico, sí, pero que ha sido alimentado con pienso. Por eso suelen ser más económicos que los de bellota. Nuestro consejo es que siempre es mejor adquirir un jamón de bellota, aunque procedan de un cerdo que no sea 100% ibérico, ya que a menudo los cruces con la raza duroc funcionan la mar de bien.

5- No lo marides con vino. Este dato no hace falta que lo tengas en cuenta antes de comprarlo, pero si te vienes arriba y de paso que adquieres un jamón se te pasa por la cabeza hacerte con un buen tinto para maridarlo, mejor pásate por la sección de cavas y finos. Aunque a menudo nos cueste creerlo, no hay peor maridaje para un ibérico que un vino tinto potente (además solemos escogerlos con crianza), pues enmascara los aromas y sabores del ibérico. Si no tenemos cava o fino a mano, siempre mejor una cerveza.

6- Úsalo para hacer croquetas y guisos. Tenemos la mala costumbre de utilizar jamones de calidad inferior para guisar, y es un gran error que numerosos chefs tratan de erradicar día a día. Para que un plato sea bueno, todos los ingredientes tienen que serlo. Es la calidad de la materia prima la que al fin marcará la diferencia.

7- La temperatura ideal para conservar este jamón oscila entre los 10 y 15º, muy similar a los secaderos de los que vienen. Si lo que deseas es probarlo lo antes posible, nada mejor que mantenerlo a una temperatura de 20-23º. En cualquier caso, es fundamental mantenerlo en un lugar fresco y seco, alejado de los rayos solares y de los cambios bruscos de temperatura.

8- Un ibérico no puede durar meses. Un buen jamón debería consumirse en un plazo de entre tres semanas y un mes después de haber sido abierto. Por ello es interesante adquirirlo durante las fiestas navideñas, y ofrecer un platito recién cortado a todas nuestras visitas.

9- Nunca lo hidrates con aceite de oliva u otras grasas, pues solo conseguirás que el ibérico pierda su sabor. Lo ideal es que, una vez abierto, conserves una tira de grasa del propio jamón y la utilices para cubrirlo una vez acabes de cortarlo. Pese a que muchos creen que el aceite y el jamón son grandes compañeros de viaje, no es cierto. El aceite enmascara sus sabores originales, especialmente delicados en el caso de estos productos. Es recomendable cubrirlo con un paño de cocina para mantenerlo siempre en la oscuridad.

10- Que aparezca moho no significa que tengas que tirar la pieza. Es habitual que aparezca un poco alrededor de la carne y en el exterior, cosa que indica que estamos ante un producto vivo, que madura y cambia con el tiempo, como lo hacen sus propiedades organolépticas. ¡Basta con retirar la parte enmohecida y seguir disfrutando de tu ibérico!