¿Cómo se elaboran las archiconocidas croquetas de ibérico de The Mirror?

Él habita en el olimpo de los chefs, pero eso no impide que no le guste cocinar cosas como unos calamares a la romana, una tortilla o unas croquetas. Paco Pérez ha demostrado en sobradas ocasiones que pese a sus dos estrellas Michelin por La Enoteca (Hotel Arts, Barcelona), sus otras dos estrellas por Miramar (Llançà, Girona) y su recién conseguida estrella en tierras alemanas por Cinc (Berlín), a él le gusta abandonar la filigrana y entregarse a la cocina casera. De excepción, eso sí. Prueba de ello son sus croquetas de ibérico, que habitan en todos los rankings croqueteros habidos y por haber y que, a nuestro juicio, se encuentran sin duda entre las mejores de Barcelona.

Fans como somos de estas croquetas de ibérico cremosas y crujientes, nada pesadas, con un equilibrio perfecto de sabores entre el ibérico y la bechamel y un rebozado muy muy fino, hemos pedido a Paco Pérez que nos pase la receta de sus celebérrimas croquetas para tratar de hacerlas en casa y también para compartirla con los lectores de Cocinatis.

CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes:

-1 kg de jamón picadito.

-1 kg de cebolleta picada.

-100 g de grasa de jamón.

-500 g de mantequilla

- 2 l de leche

-200 g de nata

-1 hueso de jamón

-Pochamos la cebolleta picada con la mantequilla. Cuando esté doradita, agregamos el jamón y la grasa en trocitos.

-Agregamos la harina tamizada poco a poco y cocemos durante unos minutos.

-Añadimos la leche y removemos con una varilla hasta que la mezcla vaya espesando

-Aparte, hervimos la nata con el hueso de jamón, que lo tendremos infusionado durante unos 3 minutos. Agregamos a la mezcla, removemos y dejamos enfriar.

-Una vez se haya enfriado, boleamos.

The Mirror. Còrsega, 255 (Barcelona).