Cinco legumbres que convertirán tus platos en toda una experiencia

Un buen cocido, un contundente potaje o unas simples lentejas con chorizo pueden resolvernos nuestro menú del día a día, e incluso ayudarnos a ahorrar unos eurillos. El común de los mortales compra los paquetes de legumbres en el supermercado sin preocuparse mucho sobre su procedencia. En la mayoría de casos, son importadas desde Estados Unidos. Y poca broma: existe incluso un lobby para la promoción internacional del garbanzo y la lenteja 'made in USA'. Algunos, cada vez menos, adquieren al peso estas semillas en fruterías y ultramarinos, aunque en ocasiones esto tampoco garantiza el origen. Los amantes de lo auténtico buscan legumbres con nombre y apellidos, y para ello lo mejor es recurrir a establecimientos especializados.

En Zaragoza, Cristina Cebrián regenta Gourmand (C/San Juan de la Cruz, 13), una tienda 'gourmet' especializada en la venta de semillas a granel. De su mano descubrimos cinco legumbres diferentes y que son sinónimo de cultivo tradicional y esmerado, cuidando todos los detalles y, casi, casi, hasta sabiendo el nombre del agricultor que las ha cultivado. Tanto es así que se trata de productos que hay que aprovechar en esta época, puesto que al no recibir tratamientos químicos, son susceptibles de ser víctimas del ataque de insectos. Algo, por otra parte, que prueba que estamos ante semillas 'como las de antes'.

1. Garbanzo de Lierta
En Lierta, en la comarca de la Hoya de Huesca, la tierra es ideal para el crecimiento y desarrollo de garbanzos. Hace casi 20 años, bajo el impulso de Fernando Allúe, un agricultor del pueblo, se recuperó este cultivo tradicional. Se cultiva y envasa en la propia explotación y, siguiendo los métodos de antaño, parte de la producción se destina a la obtención de semillas para la siguiente siembra. Bajo la marca 'Legumbres de la Hoya', se ha convertido en un preciado ingrediente en restaurantes de toda la provincia de Huesca. Se trata de un garbanzo ecológico muy fino, pero que una vez cocinado aguanta la forma y resulta muy mantecoso. Por ello, funciona muy bien en recetas con verduras, carnes, pescados y, cómo no, en un tradicional cocido.

2. Judía del Piné de Luco de Jiloca
Estamos ante una judía 'fichada' por el Banco de Semillas de Aragón, ya que esta variedad autóctona estaba en serio riesgo de desaparición. Por suerte, en los últimos años se ha empezado a recuperar el cultivo tradicional en este pequeño pueblo de Teruel, perteneciente al municipio de Calamocha. La judía del pinel (o piné) es blanca y tiene forma de riñón. Cremosa y refinada, de fácil cocción, se ha preparado tradicionalmente con cebolla, laurel y ajo, servida con un aliño de aceite; un plato sencillo pero cuya fama se extiende en Aragón.

3. Lenteja Du Puy
Queda claro que, con ese nombre, esta no es una lenteja originaria de este lado de los Pirineos. Procede de la región francesa del Alto Loira, donde goza de denominación de origen, si bien esta variedad se cultiva con éxito en España en su modalidad ecológica. Lo primero que llama la atención de la lenteja Du Puy es su característico color verde, fruto de la presencia de un pigmento azul que hace que la semilla amarilla adquiera manchas verduzcas. Tiene una alta mineralización y es rica en proteínas, por lo que puede ser un buen complemento para dietas vegetarianas o veganas. Su sabor intenso, junto al hecho de que tras la cocción permanece entera sin desprenderse la piel, la convierten en una opción ideal para ensaladas y guisos.

4. Judía del Barco
Aquí estamos ante una variedad muy conocida en Castilla. Lo popular no quita lo exquisito. La judía del Barco se cultiva en los campos del Barco de Ávila y fue la primera legumbre española en ser reconocida con la Indicación Geográfica Protegida, en 1989. Se trata de una judía blanca plana de gran tamaño, de textura agradable y mantecosa. Esto último hace que deje gordos los caldos, por lo que funciona a la perfección en platos tradicionales como el potaje con tocino y morcilla. Por su contundencia, también se pueden preparar 'viudas', esto es, solo con laurel y ajo.

5. Alubia verdina
La principal seña de identidad de esta legumbre es... Bueno, su nombre no engaña, es una judía seca plana de color verde. Se cultiva en el Norte de España (Asturias y Galicia) y su producción es muy limitada, por lo que es un ingrediente muy codiciado por cocineros y 'gourmets'. Su precio es elevado, empero, explica Cristina Cebrián, "vale la pena darse el capricho y guisarla al menos una vez cada invierno". De piel casi inapreciable y sabor refinado, combina muy bien con pescados y mariscos, por lo que puede ser una alternativa para elaborar las clásicas fabes con almejas.--