Cada cocido madrileño, el mejor en lo suyo

Pocos platos son capaces de provocar una adicción tan brutal como el cocido madrileño. Existe una asociación, el Club de Amigos del Cocido, que cada año elige el mejor y que casi un lustro probando las distintas versiones y que atesoran unos conocimiento sobrehumanos. Nos los imaginamos distinguiendo uno de otro sin ni siquiera llegar a probarlos, con los ojos vendados, simplemente a través del aroma, como si de un grupo de superhéroes que recibiera su fuerza del garbanzo y del tocino se tratara…

Nosotros, sin llegar a tanto, vamos a jugar a otro juego: el de decir cuáles son nuestros cuatro cocidos favoritos pero haciendo que cada uno sea el mejor en una determinada categoría. En el caso de estos cuatro fantásticos, cada uno destaca por uno de los vuelcos, pero, ojo, sin que el resto se quede atrás.

Caldo – Es cierto que hay muchos motivos gastronómicos para acercarse a Lhardy. Sin ir más lejos, su soufflé (único en su especie) o su steak tartar. O incluso históricos, porque aquí está el salón de estilo japonés donde la reina Isabel II perdió un corsé en una ocasión, una de tantas anécdotas que encierra Lhardy en sus más de 300 años de historia.

Pero, sin duda, la mayoría de sus clientes, muchos de ellos fieles de años y años, vienen aquí por el cocido. No nos engañemos, los tres vuelcos son de primer nivel, pero toca destacar la sopa porque en este restaurante siempre han tenido muy buena mano con los caldos. No en vano el consomé es otra de sus recetas insignia. La sopa de cocido que sirven está, simplemente, de 10. Es sabrosa sin resultar pesada, aromática y es la antesala perfecta para el resto del banquete.

Lhardy. Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid. lhardy.com

Garbanzos – Tengo que confesarlo: a mi lo que más me gusta de un cocido son los garbanzos. Me los como solos. Ni los hago flotar en la sopa, ni los minusvaloro echándolos con la carne. Los degusto como se merecen, siempre que sean buenos y que no estén demasiado pasados, pecado gordo. Me encantan los de Casa Carola, ese restaurante cuya foto podría aparecer en la enciclopedia Larousse al buscar cocido (si alguien utilizara aún la Larousse en lugar de Google).

No estamos descubriendo América, ya que en la IV Ruta del Cocido fueron elegidos los mejores. Esta pequeña maravilla de sabor y textura inigualable son cultivados por ellos mismos en huertos de Cabañas de Polendos, un pequeño pueblo de Segovia. De allí, al restaurante. Y al buche sin peligro para la camisa del comensal, gracias al babero que previsoramente te dan al entrar en alguno de los dos locales de esta casa de comidas emblemática.

Casa Carola. Padilla, 54 y Víctor Andrés Belaunde, 6. Madrid. www.casacarola.com

Carne – Los aficionados a los banquetes épicos tienen marcado con rotulador fluorescente en su agenda la dirección de Charolés. En este restaurante, un clásico de El Escorial, se come de cine en general pero cuando llega el momento de hablar de su cocido, “las palabras se quedan cortas para decir todo lo que siento”, como decían Seguridad Social en Chiquilla. A saber: codillos de jamón con tajada, huesos de caña con su tuétano, costillares de ternera, morcillo de vaca, chorizo solo de jamón y paleta con poco pimentón, tocinos gallegos curados y frescos de Verín (Orense), gallina vieja de Santamaría… Si queda alguna duda, la foto de más arriba la despeja sin ninguna duda.

Charolés. Floridablanca, 24. San Lorenzo de El Escorial (Madrid).

Croquetas del cocido – Empezamos por una "secuela" del cocido, porque se hace una vez que el guiso se ha terminado, aunque también podría ser una "precuela", teniendo en cuenta que se sirve antes de la sopa. Son las croquetas del cocido, una maravillosa condensación del plato en una pieza rebozada.

En este caso, nos gustaría destacar las que se sirven en la Cruz Blanca de Vallecas, esa cervecería perteneciente a una franquicia que, hace unos años, dio la campanada después de que su cocido se impusiera a otros de más fama como el mejor de aquella temporada. Aunque el guiso es de altura, lo que de verdad está impresionante son sus croquetas, no sabemos si porque nos pillan con mucha hambre o porque son una atención de la casa cuando vas a comerte el cocido y ya se sabe que lo gratis sabe mejor. Eso sí, solo sirven una por cabeza, así que más te vale saborearla despacito…

Cruz Blanca. Carlos Martín Álvarez, 58. Madrid. www.cruzblancavallecas.com