Aquí va la lista de los mejores chuletones de Madrid

Rendimos homenaje al rey de los cortes porque todo importa a la hora de saciar nuestro apetito carnívoro con un buen chuletón: el origen de las reses, la raza, la cría, la alimentación, la edad al sacrificio, el punto de maduración... Cada vez nos interesamos más por todos estos menesteres antes de llevarnos a la boca un pedazo de carne y nos atrevemos a probar piezas exóticas como la famosa ternera japonesa wagyu o la escocesa Angus. La carne no pasa de moda, de hecho parece recuperar el esplendor de antaño con la llegada del chuletón madurado. Te proponemos los mejores restaurantes donde probarlo, así o al tradicional estilo vasco. Veganos, crudiveganos y otras tribus gastronómicas, abstenerse.

Donde Marian

Como en casa. Así se siente uno comiendo en Donde Marian, tanto en su elegante salón azul petróleo de regusto inglés, como en su coqueta y agradable terraza privada a pie de calle. Su ubicación, céntrica pero alejada del estrés de la capital, permite a Marian de la Peña tratar al comensal como si fuera de la familia y mantener así su esencia de casa de comidas tradicional, donde no hay prisa y se alargan las sobremesas. Donde Marian apuesta por una carta honesta protagonizada por platos clásicos que representan una marca de la casa inmutable: como las alubias de Tolosa, el foie mi-cuit, el revuelto de hongos, las verdinas con almejas, el pastel de pimientos del Piquillo y, por supuesto, el rey del castillo: el chuletón a la brasa de encina. Alabado con razón, pues la ternura y el sabor de la carne son exquisitos desde el primer al último bocado. Conviene dejar hueco para los postres, también caseros e irresistibles.

Torpedero Tucumán, 32. Tel. 913 59 04 84. www.dondemarian.es/

SQD Meat Point

Xune Andrade, el recién incorporado jefe de cocina de SQD, presenta una carta llena de novedades para este restaurante especializado en carne gourmet. La llegada a la cocina de este chef asturiano ha supuesto un giro en la carta de esta casa de comidas hispano-francesa con un guiño hacia la gastronomía española, donde las variedades de carne premium siguen siendo las protagonistas. La carta cuenta con razas seleccionadas de las mejores granjas españolas como la Ternera Madrileña, la Vaca rubia gallega, el Buey Auténtico, uno de los platos estrellas del restaurante, todas ellas procedentes de cárnicas Lyo, o la Vaca Santa Herefod, distribuida por Cárnico. Completa la selección la Vaca Salangus, excepcional variedad francesa procedente de la granja del prestigioso carnicero Yves Marie Le Bourdonnec. Todas ellas servidas al peso y con diferentes cortes: chuleta, entrecot o T-Bone y acompañadas de sugerentes guarniciones como los variados puré de patatas o la ratatouille. Carne de primera con estupendas vistas a la Biblioteca Nacional.

SQD Meat Point. Villanueva. Tel. 914 35 30 71. www.sqd.es

Pelotari

Que en el País Vasco son diestros con la carne es algo que todo el mundo sabe. Por algo nos referimos al chuletón a la parrilla como ‘al estilo vasco’. Por esas tierras incluso existe un dicho que lo atestigua: “Los parrilleros nacen y los cocineros se hacen”. Y debe ser verdad porque Francisco López lo demuestra en Pelotari. El chef domina el arte de las brasas en la cocina de este templo carnívoro por antonomasia. Francisco en la cocina y su socio Enrique Fernández en la sala, conforman una de las parejas profesionales más populares de Madrid. Pelotari es una parada obligada para los amantes de las chuletas tamaño brontosaurio. Carne de vaca vieja de León con 20 o 25 días de maduración y a la parrilla de carbón de encina y todo tipo de apetecibles acompañamientos para elegir: pimientos del piquillo de Guernika, ensalada de cogollos de Tudela, patatas fritas o alcachofas. Un auténtico festín para grandes apetitos.

Recoletos, 3. Tel. 915 78 24 97. http://pelotari-asador.com/

Julián de Tolosa

El chuletón de vaca vieja preparado en parrilla de carbón de Julián de Tolosa llega a la mesa fileteado y poco hecho, acompañado de pimientos rojos. Como jefe de cocina y encargado de la parrilla, Mikel Gorrotxategi sabe que así ha de presentarse esta delicia. Guardando las formas y siendo fieles a la tradición, que estamos en el Madrid de los Austrias, en un local con casi 100 años de antigüedad que sigue sirviendo auténticos platos de la gastronomía vasca y es conocido por su receta secreta para preparar los pimientos del piquillo. El interiorismo, obra del arquitecto José Carlos Goyeneche, mantiene el clásico ambiente de asador, con un salón elegante y agradable, mantel y cubertería extendida, y nos prepara para degustar una de las mejores carnes de Madrid. No en vano su chuletón ha sido considerado el mejor del mundo por la revista Forbes.

Cava Baja,18. Tel. 91 365 82 10. http://juliandetolosa.com/

Rocacho

La brasa y la leña son elementos indispensables en la cocina de Rocacho. Para ellas son las mejores carnes procedentes de El Capricho (León) y los pescados más frescos servidos desde las mejores lonjas. La propuesta gastronómica de esta cocina de mercado de Chamartín es volver a los sabores de verdad, y para ello se apoyan en el producto de temporada de primera calidad. Por su carta, variada y sencilla, desfilan suculentos platos elaborados en una cocina abierta donde su preparación y montaje sirve de deleite a los comensales. Pescados, arroces, lasañas… hasta llegar a la carne. Para los más carnívoros, Rocacho ofrece platos tan sugerentes como el carpaccio de entrecot madurado, el lomo de vaca de trabajo o el pollito picantón asado a la brasa y en su jugo. Los fieles del chuletón madurado encontrarán también aquí su lugar de peregrinación.

Padre Damián, 38. Tel. 914 21 97 70. rocacho.com

Sota caballo rey

Tras conquistar a los carnívoros de Pozuelo bajo el título de ‘taberna de carnes del siglo XXI’, Sota Caballo Rey se instala a los pies de la Castellana rindiendo homenaje a la baraja española en su puesta en escena y propuesta culinaria. SCR para los amigos es el último proyecto del grupo Raza Nostra (Vaca Nostra, Hamburguesa Nostra), un espacio cuya carta ha evolucionado desde el concepto de 'finger food' hacia platos tradicionales españoles muy bien hechos y que forjan su carácter de taberna de carnes. Sugerentes creaciones culinarias en torno al cerdo ibérico siguen a una apetecible lista de entrantes y dan paso a las grandes figuras de la baraja, que actualizan el concepto clásico de chuleta con sabrosas propuestas: El Filetón (lomo bajo de vaca Rubia Gallega con patatas y pimientos al carbón), la Lasaña de España (carne picada de vaca Rubia Gallega, pasta fresca y queso 3 leches Azul de Pria), el Cachopo (con cecina Denominación de Origen de León, carne de novillo, queso de montaña y patatas fritas en AOVE) y el Steak Tartar de solomillo de vaca Rubia Gallega con queso D.O. Mahón.

Paseo de la Castellana, 257. T. 91 378 88 07. https://www.facebook.com/tabernaSotaCaballoRey/