El abc de la cocina peruana para principiantes

Si hay una gastronomía que está de moda en todo el mundo, ésa es la peruana. Candidata a patrimonio inmaterial de la UNESCO, citas como Madrid Fusión se han rendido en los últimos años a sus encantos y Lima fue en 2012 capital gastronómica de América. "Fíjate en todo el reconocimiento que está consiguiendo la gastronomía peruana. La cocina española, pese a estar en vanguardia, aún no posee un reconocimiento oficial similar. Lo tiene la dieta mediterránea, pero no es lo mismo", nos cuenta Luis Barrios, chef que regenta dos restaurantes de cocina tradicional peruana en Madrid bajo el nombre Chincha.

Nos pusimos en sus manos para adentrarnos en el abc de la cocina peruana. Una guía introductoria a la mejor gastronomía del mundo.

Anticucho: Empezamos fuerte. Este plato es, ni más ni menos, que "un pincho moruno de corazón de ternera. Allí es muy típico en Semana Santa", explica Barrios.

Barrios: Antes de seguir, rindamos homenaje a nuestro guía por la gastronomía peruana. Tras 22 años en España, decidió abrir hace un par de años el primer Chincha, en las traseras de Gran Vía. Ahora tiene un segundo restaurante en el barrio de Argüelles. Ofrece cocina peruana tradicional, bien hecha y a precios comedidos.

Ceviche: Uno de los platos emblemáticos de la cocina peruana. Consiste en pescado crudo finamente cortado y marinado en un aliño cítrico. Barrios lo suele ofrecer de lubina, aunque, para adecuarse a las temperaturas invernales, ahora sirve uno templado de calamar, en el que éste, cortado en anillas, va marcado a la sartén. "Hay que adaptarse un poquito a los gustos locales", explica.

Desconocimiento: "Uno de los problemas que aún tiene la cocina peruana en España es que la gente no sabe muy bien qué es. Hay personas que piensan que se parece a la mexicana cuando no tiene nada que ver. Los cocineros tenemos aún mucho trabajo que hacer", cuenta Barrios.

Ensaladas: Olvidémonos de la clásica ensalada mixta; en Perú tienen algunas tan originales como la de chonta o la de holantao (guisante chino). La papa o el queso también suelen estar presentes en estos entrantes.

Frejoles: Presentes en casi todas las cocinas de Latinoamérica, el recetario peruano también los incluye. A la criolla, con tocino, caldo de pollo, cebolla y ajo, es una de las maneras más habituales de prepararlos.

Gallina: "A los peruanos, que se le de más valor al pollo que a la gallina, nos parece imposible", explica Barrios. Uno de los platos más conocidos de la gastronomía peruana es el ají de gallina. La carne del ave, deshilachada, queda cubierta con una salsa picante hecha a base de pimiento (ají). "Suele ser amarilla por el pimiento empleado, aunque nosotros utilizamos un ají diferente para cada plato".

Huancaína: La salsa al estilo de Huancayo, ciudad del centro de Perú, incorpora un queso parecido al feta y un ají amarillo. Suele emplearse para cubrir papas cocidas, en lo que podría ser una versión sui generis de nuestras bravas.

Ideólogo: El chef que más ha hecho por popularizar la cocina peruana en todo el mundo ha sido Gastón Acurio. Considerado uno de los mejores cocineros del planeta, introduce elementos de fusión en sus platos, de base tradicional. Junto a su mujer Astrid dirige varios restaurantes en todo el mundo, incluido uno en Madrid.

Jugos: Será por frutas… Gracias a la amplia variedad de que disponen, los peruanos tienen jugos para todos los gusto: de chirimoya, de maracuyá o de lúcuma. Uno especialmente popular es la chicha, hecha a base de maíz morada.

King Kong: Bajo este curioso nombre, se esconde un postre hecho a base de galletas que se comen con dulce de piña, dulce de cacahuete y manjar blanco (una especie de natillas) intercaladas.

Limeña, Causa: Una historia curiosa la de este plato. A mediados del siglo XIX, con Perú inmerso en la llamada guerra del Pacífico, las mujeres de Lima recolectaron alimentos para ayudar a los soldados. Lo que más se aportó fue patata, que luego se prensó y se rellenó de diversos ingredientes. Su nombre puede venir del hecho de que las limeñas pidieran los alimentos "para la causa".

Mazamorra: Llamativo postre elaborado a base de maíz morado, canela, manzanas picadas y membrillo, entre otros ingredientes. Se suele tomar en el mes de octubre y puede acompañarse de arroz con leche.

Novoandina: Esta nueva cocina, surgida a mediados de los años 80, se caracteriza por la recuperación de platos precolombinos en una clave más sofisticada a través de la introducción de elementos de la cocina europea. Los primeros cocineros en abanderar este movimiento fueron los chefs Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa.

Ñame: "En Perú decir patata no tiene sentido. Tenemos miles de variedades diferentes", explica Barrios. Entre la amplia gama de tubérculos, está la papa amarilla, la oca o el ñame, que se encuentra habitualmente en la zona de la selva.

Olloco: Otro tubérculo que cuenta incluso con su propia fiesta nacional, que se celebra el 5 de octubre en multitud de pueblos andinos. Ya se cultivaba en época precolombina y puede prepararse guisado con carne de cerdo y con acompañamiento de arroz blanco.

Pisco Sour: Este cóctel, preparado a base de aguardiente de uva y zumo de limón, es uno de esos cócteles adictivos. Chilenos y peruanos se disputan con uñas y dientes su paternidad, aunque la primera vez que lo vemos nombrado como tal es en el bar Morris de Lima antes de 1920. La versión de Barrios es peligrosa… por lo suave y sabrosa que resulta. Como en los anuncios, recomendamos su consumo (y disfrute) con moderación.

Quinoa: Antes, mucho antes de que este cereal se pusiera de moda gracias a macrobióticos y vegetarianos, en Perú, segundo productor del mundo tras Bolivia, ya se usaba. Una receta curiosa es la de la quinoa con queso, aunque también nos lo encontramos en postres, como bizcochos o cremas.

Rachi: Es una parte del estómago de los rumiantes, muy apreciada en determinadas zonas de Perú y que podríamos asimilar a nuestros callos. Se utiliza para preparar un caldo con ajo, cilantro y hierbabuena. Para que el sabor no sea muy fuerte, se suele comprar el rachi precocido.

Seco de Cordero: Este increíble guiso de cordero es uno de los platos más emblemáticos de la cocina peruana. Se hace la carne a la cazuela con vino, cebolla, ají o comino entre otras especias. Se suele acompañar con arroz.

Tacu Tacu: Esta receta afroperuana (creada por los esclavos en el siglo XIX) es una vuelta de tuerca al tradicional plato de moros y cristianos. Alubias y arroz se cocinan formando un pastel, que se sirve con una loncha de panceta y un huevo frito. Una bomba energética nacida de la necesidad de reaprovechar restos de comida.

Uchuvas: Perú también tiene un representante en ese escogido grupo de superalimentos, como las bayas de Goji, las algas o el açai, que traen locas a supermodelos y personas en perpetua dieta de adelgazamiento. Las uchuvas, conocidas con el sobrenombre de "bayas doradas" contienen una cantidad inaudita de fibra y se les atribuyen fantásticas cualidades medicinales y nutricionales.

Variedad: "Nada tiene que ver la cocina de la costa peruana, con la que practica en la sierra o en la selva. Por eso, hay platos que un limeño ni siquiera llega a conocer en su vida y que pueden ser considerados tradicionales por una persona que viva en un pueblo de las montañas", explica Barrios al hablar de la espectacular diversidad de la cocina peruana.

Wasabi: Los inmigrantes japoneses llevaron a Perú este ingrediente, que no falta en casi ningún plato de la cocina Nikkei, esa afortunada fusión del recetario del país americano con el nipón. Nos lo podemos encontrar en ceviches o platos de papas.

XXL: Es la dimensión de la feria gastronómica Mistura, que cada año, desde 2008, se celebra en Perú. Si la primera edición congregó a 30.000 personas, la última ya atrajo a más de medio millón. Probablemente, el evento gastronómico más grande del mundo.

Yuca: Si la pasión que sienten los peruanos por la patata es grande, no digamos ya por la yuca, otro tubérculo apreciadísimo. En Chincha, Luis Barrios la prepara frita con huancaína, en forma de bolitas que podrían pasar, a simple vista, por unos sabrosos buñuelos.

Zapallo: Nombre quechua que se da a la calabaza, usada en cremas o en un plato llamado locro, en el que se acompaña de otros vegetales, nata y queso.