Los secretos del pulpo (y tres recetas)

¿Es imaginable un bar de tapas sin pulpo 'a feira'? El pulpo a la gallega es casi tan popular en nuestro país como el gazpacho andaluz o la paella valenciana, y es un plato tan redondo que no ha hecho falta, ni nadie ha osado, hacer muchos cambios.

La combinación de cachelos, pulpo, aceite, sal gruesa y pimientón es imbatible. Quizás es este éxito el que había eclipsado un poco al pulpo como producto de restaurante, y lo había encasillado entre las tapas y los entrantes. Pero el pulpo permite más preparaciones, y desde hace un tiempo observo en muchos restaurantes la tendencia a incluirlo en la carta, curiosamente con una coincidencia: la presentación de los tentáculos enteros, hervidos y en el último momento pasados por la plancha o hechos a la brasa, con acompañamientos muy diversos, algunos originales, otros versiones claras del clásico gallego.

Quizás por el precio, bastante asequible, o por la textura, que hace que pueda sustituir perfectamente a un plato de carne en una época en que hemos tomado conciencia de que comer demasiada no es bueno ni necesario, la pata entera de pulpo se ha hecho un lugar en las cartas. Sea por el motivo que sea, lo cierto es que da muy buen resultado.

El pulpo requiere una buena cocción para ser comestible, y se debe hervir antes de acabarlo de cualquier otra forma. Para cocerlo y que quede tierno hay varias maneras, pero todo el mundo coincide que es mejor congelarlo previamente dos o tres días para que el frío rompa las fibras del animal y así sea más fácil cocerlo. Cuando no había congeladores, la forma clásica en Galicia era cogerlo por las patas y golpearlo contra las rocas para romperle las fibras, o ablandarlo a golpes con un rodillo sobre el mármol de la cocina.

Una vez blando por congelación o por paliza, se trata de poner una cazuela o una olla grande con agua abundante al fuego, y cuando empiece a hervir, asustar al pulpo, es decir, sumergirlo y sacarlo tres veces del agua hirviendo, cosa que facilita que se rompan las fibras y la carne quede más blanda. Cuando el agua vuelve a hervir, se mete de nuevo el pulpo y se deja cocer 20 minutos por kilo de peso, y 5 minutos más si es más grande; lo pinchamos y si todavía no está blando lo dejamos 5 minutos más, apartamos la olla del fuego y lo dejamos reposar en el agua de cocción 5 o 10 minutos más. El tiempo depende de muchos factores pero sobre todo de la calidad del pulpo y del agua que usamos.

Si queremos hacer pulpo con patatas, las echamos a la olla tras poner el pulpo, y cuando éstas estén cocidas, la carne también lo estará.
Ésta es la forma clásica que usan en Galícia las 'pulpeiras', las mujeres que tradicionalmente se encargan de hervir el pulpo y cortarlo en caliente para servirlo a los miles de personas que acuden a las romerías y ferias tradicionales (de ahí su nombre), y también venden en puestos ambulantes por las calles de muchas ciudades gallegas.

Cocción sin agua

Pero la forma de cocer el pulpo que más me ha sorprendido es la cocción sin agua, y lo cierto es que queda igual de bien. Se trata de poner una cazuela o una olla de fondo grueso, no demasiado ancha, al fuego, y cuando está caliente ponemos el pulpo entero, removemos un poco para que no se pegue y él solo empezará a soltar agua, se tapa, se baja un poco el fuego y se deja cocer el mismo tiempo que si lo hirviéramos, al menos 25 o 30 minutos para un pulpo grande. También se pueden poner patatas enteras, que se cocerán con el mismo líquido del pulpo; por eso es mejor usar una cazuela no demasiado ancha, para que el líquido que suelta el animal durante la cocción llegue más arriba y se cueza más.

El resultado es el mismo que hirviendo el pulpo, excepto que la piel no queda tan entera, pero con la misma textura y el mismo sabor.
Si nos da pereza o no tenemos tiempo de congelar y cocer, en el mercado se encuentra sin dificultad pulpo cocido alrededor de 20 € el kilo, a veces bastante menos, con la ventaja de que se puede comprar entero o a trozos, por ejemplo, dos patas si sólo somos dos en casa.

A la brasa y a la plancha

La mayoría de cocineros, como decíamos al principio, se inclina ahora por servir las patas de pulpo enteras o en trozos grandes cocidos a la brasa o a la plancha después de hervirlos. La mejor manera, dicen, es hacerlas a la brasa, un poco apartadas del fuego, para que se vayan calentando por dentro mientras se tuesta la piel y cogen un punto ahumado. No hay que poner aceite.

En cualquier caso, como en muchos restaurantes y en las casas no disponemos habitualmente de fuego de leña o barbacoa, o no la tenemos encendida cada día, la forma más práctica es cocer los tentáculos a la plancha o en una sartén antiadherente amplia.

Mai Martí, cocinera y propietaria del restaurante La Giberga de Reus, recomienda hacerlo sin aceite, con la plancha no demasiado caliente y tenerlo durante bastante rato para que se caramelize la piel mientras se calienta el interior, y destaca que uno de los grandes secretos del pulpo, lo hagamos como lo hagamos, es usar un pimentón ahumado de la máxima calidad, del Bierzo, como ella, o de la Vera.

Algunas ideas de presentación

Todo el mundo, o casi, sabe cómo se sirve el pulpo 'a feira', ¿verdad? Se cortan las patatas a lonchas, se ponen en el típico plato de madera y encima se van cortando, con unas tijeras, los tentáculos todavía calientes del pulpo. Se sala todo con sal gruesa, se echa pimentón (dulce o picante, va a gustos) y un buen chorro de aceite de oliva virgen. Incomparable. Sobre esta base, se pueden hacer muchas variaciones:

- Cortamos las patatas enteras por la mitad y las pasamos por la plancha con las patas de pulpo enteras o cortadas en trozos grandes. Freímos unos ajos cortados en lonchas y un pimiento de Cayena (o más si queremos que pique) en aceite en una sartén, apartamos del fuego y echamos un buen rayo de vinagre; lo vertemos sobre el pulpo y las patatas. También podemos poner pimentón al refrito.

- Aplastamos las patatas para hacer un puré y las ponemos de base en el plato, encima un buen trozo de pata de pulpo hecha a la plancha o a la brasa, sal gruesa y aceite rojo hecho con aceite de oliva y pimentón (dulce y/o picando) que mezclaremos bien antes y serviremos con un biberón.

- O cambiamos el puré de patata por un puré de coliflor, por ejemplo.

Más allá de la combinación de patatas-pulpo-pimentón-aceite-sal, la pata de pulpo se sirve con muchas bases diferentes. Hemos encontrado algunos restaurantes que acompañan el pulpo entero con una mayonesa o alioli suave, que liga tanto con el pulpo como con las patatas, ya sean éstas hervidas, aplastadas o en puré.

Y si servimos sólo la parte gruesa de los tentáculos, la parte final, más delgada, la podemos utilizar de aperitivo rebozándola en tempura.

TRÍO DE RECETAS DE PULPO

1- PATAS DE PULPO CON HUMUS Y PURÉ MENTOLADO DE GUISANTES
(Receta del restaurante La Giberga de Reus)

Ingredientes (para 4 personas)

- 4 patas de pulpo cocidas

- 300 g de guisantes

- 1 manojo de menta

- humus

- pimentón de calidad

Preparación:

- Hervimos los guisantes en agua con sal y un manojo de menta, los sacamos y los ponemos en un bol de agua con hielo porque mantengan el color.

- Trituramos con el túrmix la menta y el agua de cocción que usaremos para dar textura al puré; éste lo haremos pasando los guisantes por un pasapurés o con la Thermomix. Evitaremos batir con el túrmix porque da una consistencia gomosa a los purés.

- Cocemos el pulpo a la plancha, a fuego medio, sin aceite, de forma que se vaya caramelizando la piel y se caliente la carne por dentro.

- Servimos el pulpo con el humus y el puré de guisantes, por ejemplo, haciendo bolas con una cuchara de servir helados, y aliñamos el pulpo con sal gruesa y pimienta roja de calidad.

2- ENSALADA DE PULPO CON PATATA, BONIATO Y ALIOLI DE AJO
(Receta del restaurante Fishop de Girona)

Ingredientes (para 4 personas)

- 4 patas de pulpo cocidas

- 3 huevos duros

- 200 g de patatas

- 200 g de moniato

- 1 cabeza de ajos

- pimientón ahumado

- 2 hojas de laurel

- brotes de ensalada

- 1 cucharadita de vinagre de jerez

- 250 cl de aceite oliva

- sal

Preparación:

- Pelamos las patatas y los moniatos, los cortamos a dados y los ponemos a confitar en dos cazos cubiertos con aceite durante quince minutos.

- Para elaborar el alioli, ponemos en un bol los ajos asados, los huevos duros pelados, el vinagre y un poco de sal y lo trituramos con el túrmix. Cuando esté todo bien triturado, añadimos el aceite poco a poco sin dejar de batir.

- Cortamos las patas de pulpo en 3 trozos y las ponemos en una plancha con un poco de aceite.

- Para hacer el aceite picante, ponemos en un cazo un poco de aceite de oliva y un poco de pimentón ahumado, removemos bien, dejamos infusionar un par de minutos y lo dejamos enfriar.

- Para acabar, ponemos el alioli en el centro del plato, el pulpo encima, aliñamos con el aceite picante y adornamos el plato con los daditos de patata y moniato y unos brotes de ensalada al lado.

3- PATAS DE PULPO CON ACEITE PICANTE Y PIMIENTOS DULCES EN TEMPURA

Ingredientes (para 4 personas):

- 4 patas de pulpo cocidas

- pimientitos rojos dulces

- harina para tempura

- agua helada

- pimentón picante

- sal gruesa

- aceite

Preparación:

- Preparamos el aceite picante unas horas o unos días antes mezclando aceite con pimentón picante. Si queremos que sea más fuerte, infusionamos antes el aceite con uno o dos pimientos de Cayena secos y dejamos macerar unas horas.

- Para preparar el rebozado, mezclamos la harina para tempura con agua muy fría hasta conseguir una mezcla no demasiado espesa, en la cual sumergiremos los pimientitos y después los freiremos en aceite caliente, pero que no humee, porque la tempura es delicada y se quema con facilidad.

- Mientras tanto, ponemos las patas de pulpo en una plancha o sartén antiadherente con muy poco aceite, a fuego mediano, para que se vayan tostando por fuera mientras se calientan por dentro

- Servimos una pata por plato acompañada de los pimientos y aliñado todo con sal gruesa y aceite picante.

Y antes de despedirnos, animamos a los lectores a que compartan sus trucos, consejos y recetas para preparar el pulpo en nuestra sección de comentarios.

Texto de Manel Bonafacia, bloguero de Cuinar és generós