¿Por qué no usamos la misma levadura para el bizcocho que para el pan?

Solo existen dos tipos de levadura, la fresca y la seca, y ambas se utilizan para hacer pan o bollos elaborados con masas panificables.

Entonces, ¿qué es la levadura que añado al bizcocho? La llamada levadura química es en realidad un impulsor que reacciona cuando se expone un alimento al calor haciendo que bizcochos y magdalenas queden esponjosos.

¿Qué es la levadura?

Se trata de un grupo de microorganismos y bacterias que provocan la aparición de gases en las masas y hacen que fermenten.

La temperatura ideal a la que trabajan estos microorganismos está entre 25 y 40ºC. A temperaturas superiores a 50ºC mueren, por lo que solo hacen su efecto a temperaturas más bajas.

Por esa razón, cuando preparamos panes o bollos elaborados a base de masa, hay que dejar reposar la masa unas horas a temperatura ambiente en un sitio cálido. Así las bacterias harán su trabajo. Esta levadura se utiliza para hacer panes y masas, pero no es útil para repostería.

Hay dos tipos de levadura:

- Levadura fresca o prensada. Generalmente se comercializa en cubitos de 25 gramos y es necesario que se guarde en el frigorífico. La fecha de caducidad suele ser corta, pero se pueden congelar (eso sí, es posible que pierdan un poco de eficacia al descongelarla).

- Levadura seca o liofilizada. La encontrarás en sobres con muy pocos granos. Se trata de levadura fresca deshidratada. Su poder de levado es mucho mayor que el de la levadura fresca, por lo que hay que usar la tercera parte de la cantidad que se indique en la receta de levadura fresca. Tiene la ventaja de que se conserva durante mucho más tiempo que la fresca, hasta varios meses.

Levadura o impulsor químico

Lo que conocemos habitualmente como levadura química o levadura de repostería en realidad no es levadura como tal, ya que no contiene ningún tipo de bacteria o microorganismo.

En su composición suele haber bicarbonato sódico combinado con algún ácido o sal. La levadura química al entrar en contacto con la masa hace reacción y con el calor del horno genera gas, es decir burbujas en el interior de nuestra preparación. Esto es lo que hace que los bizcochos suban y queden esponjosos.

A diferencia de las levaduras naturales, este tipo de impulsores no necesitan un tiempo de reposo para que la masa crezca, ya que actúan cuando reciben calor en el horno.

Este tipo de productos son ideales para hacer bizcochos, galletas y magdalenas. Nunca se pueden usar para hacer pan o masas.

¿Qué tipos de impulsores hay?

- Levadura química. Se comercializa en sobres de 15 gramos y está compuesta por un gasificante, un acidulante y un ingrediente separador, que tiene la función de que los componentes no hagan reacción en la bolsita. Es lo que más se usa para la elaboración de repostería.

- Gaseosas. También son impulsores químicos pero no tienen el ingrediente separador por lo que se comercializan con dos sobres separados. Uno contiene bicarbonato sódico (suele ser el sobre de un color llamativo) y el otro un acidulante (el sobre de color blanco). Reaccionan cuando se unen en la masa.

Quiero hacer un bizcocho y no tengo levadura química…

Hay un truco muy útil en este caso: sustituye la levadura por una cucharadita de bicarbonato sódico y unas gotas de limón.