Por qué el aceite de oliva con D.O. Mallorca está tan bueno

Cuando nos encontramos ante una D.O., sea del producto sea, sabemos que estamos ante una manera de hacer, de trabajar, incluso de vivir. Ante productos que, además de estar deliciosos, representan probablemente mejor que muchas obras de arte y arquitectura, mejor que cualquier tratado sociológico, eso que llamamos idiosincrasia de un pueblo: su historia, su cultura, sus tradiciones, su manera de enfrentarse al mundo. La D.O. Oli de Mallorca, vigente desde el año 2002, nos cuenta muchas cosas acerca de una isla cuya vida gira en gran parte alrededor del olivo, donde numerosos agricultores elaboran su propio aceite y donde existe una cultura de este producto que se encuentra, probablemente, entre las más elevadas de España.

Para descubrir los encantos de esta D.O. y entender mejor cómo son los aceites mallorquines nos trasladamos a las dependencias de Aubocassa, una compañía que elabora un aceite de oliva arbequina de forma totalmente artesanal, una joya de intenso y delicado sabor. Una compañía, además, cuya historia puede explicarse incluso en clave de tragicomedia, que ha sabido burlar las inclemencias del tiempo y adaptarse a los avatares de la historia. Allí, al sol de noviembre, rodeados de viñedos, nos enseñaron a catar un aceite de oliva virgen extra y nos mostraron las particularidades de esta D.O. con solera. Estas son algunas de ellas.

- La producción del aceite de oliva en Mallorca es reducida, debido a su orografía accidentada, las precipitaciones irregulares y la elevada edad de los olivos de la isla. Un buen ejemplo de estas particulares características geoclimáticas es la majestuosa finca en la que se desarrolla la actividad de Aubocassa al completo: desde la recolección de la aceituna hasta su filtrado y posterior elaboración y, por último, el embotellado de un aceite de oliva virgen extra que no es más que el fruto de las mejores aceitunas. Sin aditivos, sin procesos industriales, nada más que un zumo de la mejor aceituna prensado en frío para conservar intactas sus propiedades nutricionales y organolépticas.

La finca, ubicada en Manacor, rodeada de viñedos de otros productores por todas partes, data del siglo XII y cuenta incluso con una pequeña iglesia. Los olivos crecen en compañía de algarrobos, higueras y almendros que suponen el sello agrícola de los siglos XIX y XX, y el entorno es tan sumamente idílico que nos va a dejar helados durante un rato, hasta que empecemos a acostumbrarnos a esa paz mallorquina, tan alejada del turismo de masas que nos viene a la cabeza cuando pensamos en la isla.

- La irregularidad de las precipitaciones marca también el carácter del aceite de oliva, algo que nos confirman las cisternas centenarias que encontramos en la finca de Aubocassa, que servían para almacenar el agua de la lluvia para poder usarla en época de escasez. De hecho, la historia de Aubocassa –desde que Mario Rotllant, propietario de Bodegas Roda, decidió adquirir esa finca y se empecinó en elaborar un aceite de oliva de excepción a finales de los años 90– está marcada por una fuerte tormenta que acabó con gran parte de los olivos y que supuso un duro revés tanto económico como emocional para el equipo.

Especialmente para Sebastià Pallers, que fue durante muchos años, hasta su jubilación, el amo de una finca de la que conocía todos los recovecos. El carisma del lugar es tal que, además de poder realizarse visitas guiadas para conocer la finca, se puede reservar para celebraciones entre viñedos, mientras contemplamos la fantástica puesta de sol mallorquina.

- Por todas estas características climatológicas el aceite D.O. Oli de Mallorca tiene unas particularidades sensoriales que le convierten en único. Se elabora con tres variedades (la mallorquina o empeltre, la arbequina y la picual) y se pueden hacer también coupages de estas variedades. La aceituna variedad mallorquina es muy especial, ya que posee más ácidos grasos insaturados que otras variedades y un delicado sabor. Es dulce, suave y con ligeros toques de almendra, mientras que la picual presenta notas entre picantes y amargas.

Aubocassa emplea únicamente aceites de la variedad arbequina, que se recoge manualmente, posteriormente se libera de impurezas, se limpia y se prensa en frío. Su aceite de primer prensado, que acaba de salir al mercado, es muy codiciado entre los fans de este producto.

- Existen dos tipos de aceites: el afrutado y el dulce. El el afrutado dominan los atributos sensoriales almendrado y dulce, con una presencia moderada del picante y el amargo. Son aceites con escasa astringencia, versátiles e ideales para casi cualquier plato: pueden aliñar una verdura o una ensalada, y son idóneos también para freír. En el aceite dulce encontramos una preeminencia dulce que prácticamente anula los aromas y sabores a fruta fresca, a manzana verde madura, a almendras e incluso a la propia aceituna.