Los peligrosos errores de cocción que repetimos a menudo

Forofos de las carnes a la brasa, de las cocciones en sartenes, del aceite de oliva o de la mantequilla derretida, ¿sabéis que cometéis con frecuencia una serie de errores de cocción que, a la larga, pueden resultar perjudiciales para vuestra salud? Pues sí. Y no nos cansaremos de repetir que para disfrutar de una buena carne, no solo entra en cuenta su calidad sino también hay que cocinarla de la forma más adecuada para potenciar su sabor y preservar sus aportes nutricionales. Cosa que no todos sabemos hacer. Y es que entre selección de la materia grasa, modo de cocción y temperaturas, con nuestras barbacoas, sartenes y planchas cometemos a menudo una serie de errores que pueden ser nocivos. ¿Cuáles son y cómo evitarlos?

Aceite hirviendo, ¡peligro!

Ya habréis escuchado esta famosa frase de “freír demasiado el aceite es cancerígeno”. Pues a priori no sería el caso, pero la cuestión es que hay que respetar imperativamente las indicaciones de cocción de cada aceite porque, al reutilizarlo en demasiadas ocasiones y hacierlo subir a altas temperaturas repetidamente se impulsa la creación de sustancias químicas que pueden ser tóxicas.

Entonces, ante todo, hay que elegir el aceite más adaptado para cada plato, y calentarlo hasta la temperatura indicada. También es importante cambiarlo regularmente. Por ejemplo, los aceites de coco son más recomendados para los aderezos, mientras que los aceites de cacahuetes o girasol, entre otros, son más adecuados para las frituras porque resisten temperaturas más altas.

¿Cuál es el secreto? No hay que sobrepasar el punto de humo –este momento en el que el aceite empieza a soltar un fino humo de forma continua–. Por lo general, la temperatura en la que se produce este fenómeno varía según cada aceite y está indicado en la etiqueta del producto. Puntos de humo de cada aceite:

•Aceite de lino: alrededor de los 107°C.

•Aceite de nuez: alrededor de los 160°C.

•Aceite de oliva: alrededor de los 180°C.

•Aceite de colza: alrededor de los 250°C.

•Aceite de aguacate: alrededor de los 271 °C.

La mantequilla es nefasta cuando se quema

Cuando se cocina demasiado y demasiado rápido, la mantequilla adopta un color marrón Esta reacción se conoce como ‘de Maillard’. En este caso, lo que se produce es una degradación térmica compleja entre proteínas (aminoácidos) y azúcar. ¿El resultado? Además de oscurecer, se convierte en tóxica para la salud. Pero todo hay que decirlo, también es un tema de frecuencia y no hay ningún peligro siempre y cuando no consumamos esta alteración con demasiada regularidad. Al igual, pues, que el aceite, no hay que exceder la temperatura del punto de humo de la mantequilla, que se sitúa en unos 120°C en el caso de esta materia grasa.

Carnes a la parrilla, riesgo tóxico

Una vez más, todo es una cuestión de frecuencia. En pequeñas cantidades o de forma puntual no pasa nada, pero si consumimos demasiado frecuentemente carnes asadas o casi quemadas, ello supone a la larga un riesgo para la salud. Así que, en el caso de la carne, hay que variar tanto los diferentes modos como puntos de cocción. Porque a temperaturas muy altas, dos moléculas cancerígenas se forman en la carne (hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminoácidos heterocíclicos) y, a largo plazo e ingeridas a menudo, pueden resultar peligrosas.

¿Qué podemos hacer para limitar los riesgos?

Si hacemos una barbacoa, utilicemos una rejilla vertical que impida que las moléculas se formen, ya que de este modo la carne no estará en contacto directo con las llamas.

Tampoco hay que olvidar acompañar las piezas de carne con abundantes verduras para atenuar estos efectos.

Y, de forma general, para conservar todos los nutrientes de los alimentos, recomendamos decantarse hacía cocciones más suaves como, por ejemplo, para las verduras: vapor, hervido o papillote –siempre en el papel de pergamino–; y para los pescados, mariscos, carnes o guisados, al horno.