Cuatro templos del frito en Zaragoza

¿Qué tienen los fritos que nos gustan tanto? El rebozado, el aceite, un producto fresco y de calidad... Es la combinación perfecta, bien aplicada, que marca la diferencia entre fritura y fritanga. Sin moverse del centro de Zaragoza, en una ruta que perfectamente nos puede ocupar la mañana de un fin de semana, hay cuatro bares en los que descubrir todos los matices de esta técnica culinaria y su aplicación al tapeo. Cuidado, son locales tremendamente populares y frecuentados, así que habrá que tener un poco de paciencia para coger sitio.

El bar Naranjo (Gascón de Gotor, 19) lleva abierto desde 1965. Su fundador fue Victoriano Naranjo, originario de Córdoba, al que se le ocurrió "importar" a Zaragoza un plato típico de su tierra, el flamenquín. Fue una feliz idea, puesto que casi 50 años después, este local sigue siendo famoso por la versión en miniatura de este rollo de jamón de york relleno de queso, rebozado y frito. Hoy, los hijos y nietos del dueño mantienen vivo el espíritu popular de este bar, que ofrece también deliciosos 'cordobesitos' (calamares con jamón, toda una delicia), pimientos rellenos o careto de solomillo, entre otras especialidades de fritura. Para Antonio Naranjo, el secreto, como en el famoso eslogan de las pizzas, "está en la masa". "La pasta del rebozado es básica. Es lo que le da el crujiente que gusta a la gente", explica.

A menos de cinco minutos del Naranjo encontramos el Bar Federico (Moncasi, 23). En pleno "rollo" de Zaragoza, otrora tumultuosa zona de marcha, es un "bar de toda la vida" de manual. Tanto, que aparenta llevar abierto mucho más tiempo que los cerca de 40 de existencia que tiene. Este es uno de esos establecimientos donde nada más cruzar la puerta, nos da la bienvenida un aroma que nos avisa de que aquí se sirven fritos.  Y de todo tipo: croquetas, huevos rellenos, madejas, gambas con gabardina, gambas con huevo, empanadilla de atún y tomate, torreznos... Su mejor reclamo y carta de presentación es que siempre está de bote en bote, incluso entre semana. Eso sí, un consejo: intenta proveerte de un servilletero, porque con cada mordisco vas a acabar pringado de aceite.

Salimos del "rollo" y vamos a recorrer un tramo de la Avenida Goya hasta la Gran Vía, en su número 50. Llegamos a otro veterano, el Bar Marly. Lleva abierto desde 1957 siempre con la misma fórmula: fritos para tomar y para llevar en bandeja. ¿Cuál es el secreto de su pervivencia y éxito? Uno de sus veteranos camareros responde: "Es una cuestión de tiempo y lugar; la localización es inmejorable y, al llevar tantos años en marcha, varias generaciones se han ido aficionando a lo que servimos".

Solo hay que echar un vistazo a la parroquia que lo abarrota para darse cuenta de lo cierto de sus palabras. Fruto de esa afluencia de clientes, su mostrador del Marly está siempre en constante movimiento, con un ir y venir de bandejas que apenas deja que se enfríen los productos recién salidos de la cocina. Del mostrador a la barra y a las mesas vuelan alcachofas con escabeche, gambas con huevo, champiñones con jamón, chistorras, chorizos con queso, pimientos con merluza... Y así hasta completar una larga lista capaz de tumbar al vermutero más valiente.

Un puñado de minutos y pasos nos separan de nuestro último destino en esta ruta de tapas. Se trata del Bar-Vas, en la calle Cortes de Aragón. Lugar con nombre de tebeo y con muchos periodistas entre su concurrencia, este tranquilo y acogedor establecimiento luce una larga barra repleta de fritos: bacalao, rabas, huevos con gambas (¡Ni un bar de fritos sin este producto!), rollito de jamón, croquetas variadas...

Lucas Velilla está al cargo de sus muy requeridos fogones, de los que salen multitud de raciones, y no solo de fritos. Para él, la clave en este tipo de platos es "que los alimentos sean de calidad y frescos". "Lo que marca la diferencia es freír un huevo recién puesto o un boquerón que acaban de pescar. También es importante cambiar regularmente el aceite, algo que en muchos bares se piensan demasiado, y usar un tipo de aceite que los alimentos no absorban mucho, para lograr así que queden muy crujientes", explica.