La chef granadina que huele a estrella

Escondido en la pequeña y céntrica calle Damasqueros, este restaurante es de los pocos de la ciudad capaz de conseguir lo que a priori parece imposible en Granada: que te alejes durante un rato del ajetreo de las calles Navas o Elvira, de sus cañitas, sus tapas y sus despedidas de soltero, y te sientes en una mesa con mantel, pagues 39 € por un menú degustación sorpresa sin maridaje (si es con maridaje, cosa que recomendamos, el precio asciende a 59 €) y te adentres en la cocina de autor 100% andaluza que firma Lola Marín, una joven chef a la que imaginamos formando parte muy pronto del olimpo de los estrellados.

Lola define su cocina como "cocina de sentimiento". Y en este caso no es un tópico. Estamos ante una cocina andaluza de temporada, con materias primas de muy buena calidad y pinceladas creativas que no alteran en absoluto, y esta es la intención de Lola, la esencia tradicional de sus platos. Y sólo podemos aproximarnos a sus encantos en forma de menú degustación, un menú cerrado que cambia semanalmente y que depende ni más ni menos que de lo que se le antoja a la chef. "Por eso digo que es una cocina de sentimiento, porque depende únicamente de mi inspiración, de lo que se me va ocurriendo en función de los ingredientes de temporada". También su menú degustación es más fruto del corazón que de la razón. "Antes teníamos carta, pero un día la cambié. Así, prácticamente sin más. Sabía que era muy arriesgado, pero creo más en el menú que en la carta, porque es en este formato donde puede expresarse un chef".

Y pese los riesgos que comporta el hecho de intentar convencer a los granadinos de que cambien una caña acompañada de, pongamos por caso, una tapa de paella con la que te das por comido y que puede costarte 2 € por desembolsar unos cuantos euros más para comer quién sabe qué en un restaurante sobrio, funcional y rebosante de buen gusto, a Lola le ha ido la mar de bien. El boca-oreja, el público de fuera, los autóctonos que buscan un restaurante de nivel más allá de los clásicos locales engaña-turistas (hemos tenido ocasión de asistir a casos realmente escalofriantes del 'todo vale si se trata de guiris', más incluso, y pensábamos que eso era imposible, que en ciudades como Madrid y Barcelona) han sido los principales aliados de este Damasqueros que lleva en pie ya seis años.

El día de nuestra visita el menú degustación consistió en un aperitivo en forma de salmorejo con bolas de sandía y parmesano aderezado in situ con un aceite arbequino al humo de roble Castillo de Canena, al que siguió la llamada 'sardina con pan y tomate', excelente, un plato en que el pan es un minibiscotte y el conjunto aparece sobre un lecho de olivada, acompañado de brotes tiernos con unos tomates de extraordinario sabor.

Le siguió nuestro plato favorito de la noche: un magnífico arroz con habas de la Vega, tocino ibérico y hierbas frescas, muy meloso y sabroso, con el tocino presentado en una fina lámina prácticamente gelatinosa, capaz de conferir el punto de sabor perfecto a un plato más que notable.

Tras el arroz, vino un atún rojo con raviolis de calabaza y albahaca (evidentemente caseros, riquísimos) y finalizó el festín con una carrillera de ternera con lentejas negras y coliflor ahumada, que fue el colofón perfecto para un ágape del que salimos con la certeza de que nuestra intuición inicial no nos había traicionado: aquí hay mucho nivel y la chef, pese a ese aire de restaurante familiar y cercano que sentimos desde que cruzamos el umbral, sabe muy pero que muy bien lo que se hace.

Y el postre acabó de rematar la jugada, pues sigue la línea del resto de la carta: cocina tradicional, reconocible, con platos de toda la vida en los que un igrediente a priori inesperado, en su justa medida, es capaz de marcar la diferencia. Ahí está como ejemplo su bizcocho de dátiles con chocolate blanco y helado de coco para poner el punto y final al ágape en este restaurante de visita obligada en Granada.

Mención aparte merece Santiago Cara, marido de Lola y somelier de Damasqueros, que completa el menú con un maridaje para los clientes que lo deseen. Su sueño, nos cuenta, "es que llegue el día en que pueda sacar de la carta los vinos más conocidos y empezar a poner sólo caldos poco conocidos pero excelentes". De momento, se conforma con realizar maridajes absolutamente personalizados en función de las preferencias de sus clientes, y con seguir siendo un fan de Quim Vila, propietario de la popular Vila Viniteca barcelonesa, y de sus populares vinos sorprendentes a precios asequibles, de los cuales nos encontramos unos cuantos en la carta.

Damasqueros. Damasqueros, 3 (Granada). Tel. 958 21 05 50.

Horario: de martes a sábado de 13 a 15.30 h y de 20.30 a 23 h. Domingos de 13 a 15.30 h.