Ametsa, el sueño con estrella Michelin de Elena Arzak en Londres

"Hay clientes que al ver que no había paella en la carta, se han levantado y se han ido". Así de tragicómica puede ser la existencia de un restaurante español en Londres. Eso, contado por José Godoy, manager de Ametsa, restaurante de los Arzak en Londres,  suena casi a broma… pero es cierto: "Hay clientes que vienen a comer y que no saben quién es Arzak. Los asiáticos no, esos suelen conocer su cocina al dedillo y vienen buscando precisamente el aval del chef".

La embajada de los Arzak en Londres se ubica en el hotel The Halkin, situado en el elegante barrio de Belgravia, 'classy' e inmutable al margen de modas. Allí, ofrece alta cocina en un comedor recoleto con un techo del que cuelgan miles de probetas rellenadas con especias, lo que otorga al lugar una atmósfera (y un aroma) casi litúrgicos.

Ametsa (que significa sueño en Euskera) es, efectivamente, la prueba palpable de que los sueños se pueden hacer realidad. Aunque en este caso consistiera en trasladar el poderío gastronómico de la casa madre hasta Londres. Damos fe de que se ha conseguido, aunque esto no haya sido ningún descubrimiento nuestro: la Guía Michelin ya lo hizo oficial a finales de 2013 con una estrella que, por lo probado y vivido, casi debería ser una y media, de existir las 'medias raciones' en la guía roja.

Con un servicio a prueba de bomba, la experiencia gastronómica en Ametsa es todo lo que se puede esperar de un apellido como Arzak. Imaginamos a Elena probando meticulosamente cada uno de los platos, realizados con un 90% de producto local. No en vano, Ametsa podría definirse como un restaurante de cocina internacional hecha de manera creativa, estética y sabrosa.

Ametsa ofrece un menú degustación para la cena por 105 libras por persona (unos 132 euros), que es la mejor manera de conocer en todo su esplendor su oferta gastronómica. No obstante, se adecúa a los hábitos ingleses, que emplean menos tiempo a mediodía con una versión reducida para la hora del almuerzo que se queda en 27 libras (unos 36 euros).

Los entrantes alcanzan un nivel medio fantástico. Desde el pastel de cabracho en 'stick' hasta la trufa de bacalao sobre crumble de boletus (muy muy buena combinación y estupendo juego de texturas), pasando por el 'bocadillo' de merengue de perejil con mousse de pato. Mención aparte merece el 'black pudding' sobre galleta de pipas de girasol, una receta en la que adoptan un plato británico, que recuerda a nuestro morcilla, para componer un bocado tan delicado como sabroso.

El primer impacto llega con el plato de vieiras, que simula un paisaje marino. Con un pan de tinta de calamar haciendo las veces de coral negro, una vinagreta de trufa contribuye a realzar el sabor del molusco. Una propuesta que seduce desde el primer momento y que acaba conquistando el estómago por la puerta grande. Al mismo nivel están los langostinos con líquenes , acelga y una tortita de crujiente de maíz, que aporta un interesante contraste.

Antes de pasar a los principales, entra en juego un huevo con salsa de su yema, acompañado de unas migas con chorizo y panceta. Un ejemplo de cómo hacer un gran plato partiendo de unos ingredientes humildes, pero tratados con imaginación y respeto a los sabores originales.

En los pescados, el mero con falsas alubias hechas de coliflor, cebollino y pimientos del piquillo es un ejemplo de manual de cómo tratar el producto. El mero llega a la mesa jugoso y terso, con un punto inigualable, fruto seguramente de horas y horas de trabajo. Espectacular. La merluza con ilusión de apio, que en realidad es una purrusalda cuajada de piña, patata y puerro, no le anda a la zaga. “Cada plato tiene detrás dos meses de trabajo antes de llegar el menú”, nos cuenta Godoy. Además de Elena Arzak, otros miembros de su equipo, como Mikel Sorazu, pasan largas temporadas en Ametsa mimando lo que luego se le ofrece al cliente.

En el momento de las carnes, destaca el producto. Los tacos de vacuno mayor, acompañados por guindilla, tienen una consistencia de mantequilla y son un ejemplo de la utilización inteligente de una materia prima local de calidad excepcional. Por su parte, el cordero con velo de regaliz, que se deshace con salsa de la propia carne, llega a emocionar. Esto sí que es tecnoemocional...

En el terreno de los postres, destaca la leche asada con natilla de clavo y helado de piña asada. Simplemente, uno de los mejores postres que servidor recuerda. Las láminas de leche envuelven el helado y un 'sutil' crumble de almendras sirve de base. Simplemente insuperable.

Una experiencia gastronómica de este nivel no estaría completa sin un maridaje a su altura. El propuesto por José Godoy es acertadísimo, buscando siempre la sorpresa y el descubrimiento, sin que se resienta la calidad de la selección. Desde un cava rosé como La vida al camp, que combina perfectamente, con frescura y capacidad de seducción, con los platos de marisco al Nine Popes de Charles Melton de 2007, un tinto australiano enérgico, con notas de frutos rojos y… tapón de rosca. Otra sorpresa de un restaurante de ensueño, ¿o no significaba eso Ametsa?

Ametsa. Hotel The Halkin by Como. Halkin Street, Londres.