PROGRAMA 10 | PRUEBA GRUPAL | MARCEL RESS

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Hígado de cordero

Colocamos en la base una patata confitada, encima la berenjena de Almagro y dos trozos de hígado. Al lado una cebolleta asada, brotes de shiso, puntos de emulsión de pimiento rojo y puré de cebolla. Encima de todo, la vinagreta de pimiento rojo y tomillo.

Ensalada templada de hígado con azafrán, berenjena y pimiento rojo
Marcel Ress | Ensalada templada de hígado con azafrán, berenjena y pimiento rojo | antena3.com

Ingredientes:

Para el hígado:

Pieza de hígado

Perejil

Ajo

Aceite oliva

Para la patata confitada:

Patatas

Laurel

Ajo

Aceite de oliva

Ajo

Para la emulsión de pimiento rojo, azafrán y cardamomo:

4 pimientos rojos

Cardamomo

Azafrán

Xantana

Para el puré de cebolla blanca:

2 cebollas blancas

1 patata

100 ml. de nata

Pimienta

Anís

Sal

Para la vinagreta de pimiento rojo y tomillo:

1 pimiento rojo

Tomillo fresco

Pimienta

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

Para el hígado:

Cortar el hígado y marinar con una picada de aceite, perejil y ajo. Marcar en la plancha.

Para la patata confitada:

Confitar las patatas a fuego lento en aceite con el ajo y el laurel.

Para la emulsión de pimiento rojo, azafrán y cardamomo:

Colocar los pimientos en agua con el azafrán y el cardamomo. Pasar por el thermomix, colar por el chino y especiar.

Para el puré de cebolla blanca:

Colar la cebolla y la patata. Poner unas gotas de anís en la nata. Pasar por la thermomix y poner a punto con sal y pimienta.

Para la vinagreta de pimiento rojo y tomillo:

Confitar la brunoise de pimiento rojo con aceite y tomillo y poner a punto de sal.

Acabado y presentación:

En la base, una patata confitada encima, la berenjena de Almagro seguido de dos trozos de hígado.

Al lado una cebolleta asada, brotes de shiso, puntos de emulsión de pimiento rojo y puré de cebolla.

Encima de todo, la vinagreta de pimiento rojo y tomillo.

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