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PROGRAMA 10 | PRUEBA GRUPAL | MARCEL RESS
Hígado de cordero
Colocamos en la base una patata confitada, encima la berenjena de Almagro y dos trozos de hígado. Al lado una cebolleta asada, brotes de shiso, puntos de emulsión de pimiento rojo y puré de cebolla. Encima de todo, la vinagreta de pimiento rojo y tomillo.
Ingredientes:
Para el hígado:
Pieza de hígado
Perejil
Ajo
Aceite oliva
Para la patata confitada:
Patatas
Laurel
Ajo
Aceite de oliva
Ajo
Para la emulsión de pimiento rojo, azafrán y cardamomo:
4 pimientos rojos
Cardamomo
Azafrán
Xantana
Para el puré de cebolla blanca:
2 cebollas blancas
1 patata
100 ml. de nata
Pimienta
Anís
Sal
Para la vinagreta de pimiento rojo y tomillo:
1 pimiento rojo
Tomillo fresco
Pimienta
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Para el hígado:
Cortar el hígado y marinar con una picada de aceite, perejil y ajo. Marcar en la plancha.
Para la patata confitada:
Confitar las patatas a fuego lento en aceite con el ajo y el laurel.
Para la emulsión de pimiento rojo, azafrán y cardamomo:
Colocar los pimientos en agua con el azafrán y el cardamomo. Pasar por el thermomix, colar por el chino y especiar.
Para el puré de cebolla blanca:
Colar la cebolla y la patata. Poner unas gotas de anís en la nata. Pasar por la thermomix y poner a punto con sal y pimienta.
Para la vinagreta de pimiento rojo y tomillo:
Confitar la brunoise de pimiento rojo con aceite y tomillo y poner a punto de sal.
Acabado y presentación:
En la base, una patata confitada encima, la berenjena de Almagro seguido de dos trozos de hígado.
Al lado una cebolleta asada, brotes de shiso, puntos de emulsión de pimiento rojo y puré de cebolla.
Encima de todo, la vinagreta de pimiento rojo y tomillo.
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