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Plato realizado por Richard

Richard Alcayde ha recordado lo que su compañera Melissa quería expresar con esta elaboración para hacer este plato. La fusión de las tres culturas toledanas ha dado fruto a esta elaboración.

Plato realizado por Richard
Plato realizado por Richard | antena3.com

INGREDIENTES para el guiso de gallina:

1 kg de gallina

80gr de puerro

7 gr de cebolla

70gr de zanahoria

2 hojas de laurel

80gr de sémola hidratada

2gr de cúrcuma

50gr de leche de coco

1 ½ L de caldo de ave

ELABORACIÓN:

Poner a rehogar en aceite todas las verduras y la gallina troceada reservando la pechuga. Una vez dorado, mojar con caldo de ave y reducir hasta concentrar el sabor. Filtrar el caldo, ligarlo con la leche de coco, e incorporar la sémola hidratada para texturizar. Batir y colar.

INGREDIENTES para el cuscús:

100gr de sémola

2 gr de sal

1 diente de ajo

220 gr de caldo de ave

1 gr de cúrcuma

1 gr de canela

ELABORACIÓN:

Hidratar la sémola con el caldo de ave de la preparación anterior y reservar.

Poner en una sartén el ajo, con una pizca de aceite e incorporar el caldo de ave con las especias y la sal.

INGREDIENTES para el bacalao:

½ L de aceite de arbequina

1 diente de ajo

300gr de lomo de bacalao

ELABORACIÓN:

Confitar el bacalao a 70º durante 8 minutos, deslomar y reservar.

OTROS INGREDIENTES:

1gr de canela

25gr de naranja sin piel

15gr de orejones

10gr de limón en salmuera

30gr de pan de higo

2gr de hierbabuena

MONTAJE:

Colocar el cuscús en el fondo del plato, cortar la naranja y los orejones en dados y colocar encima. Y para finalizar el pan de higo, la hierbabuena y la canela.

Laminar la pechuga de gallina e hidratarla con el caldo de guiso. Colocar sobre el cuscús.

Colocar dos láminas de bacalao encima de la pechuga y salsear con el jugo de guiso.

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