El fondo del río

PARA  la esponja “Micro” de algas:

1 huevo

80  gramos de  harina

20 gramos de azúcar

25 gramos de lechuga de mar

25 gramos de alga nori

2 gramos de sal

 

ELABORACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes y triturar con la ayuda del túrmix, pasar por un colador y  meter dentro del sifón con 2 cargas.

Utilizar vasos de plástico, rellenados con la mezcla anterior, (solo rellenados por la mitad), y cocinar durante 45 segundos a máxima potencia.

Una vez cocinado, reservar en el congelador.

 

PARA la bullabesa de cangrejos:

2 cebollas

1 kg de cangrejo de rio

2 zanahorias

3 tomates maduros

100 ml de vino tinto

5 gramos de pimentón dulce de la vera

 

ELABORACIÓN:

Sofreír las  verduras hasta conseguir  que estén bien torradas, añadir los cangrejos de rio y sofreír, a continuación incorporar el pimiento y cocinar, cortar la cocino del pimentón con el vino tinto, dejar reducir a la mitad y llenar de agua y cocinar durante 25 minutos.

 

PARA  el puré de chirivia:

2 piezas de chirivia

50gramos de mantequilla

5 gramos de sal

2 gramos de pimienta

 

ELABORACIÓN:

Pelar y limpiar las chirivias, y cocinar en agua hirviendo.

Una vez cocinadas, triturar con parte del agua de cocción, mantequilla, sal y pimienta.

Pasar por un colador fino y reservar.

 

PARA  allili de ajo negro:

1 diente de ajo negro

1 huevo

75 ml de aceite vegetal de semillas

25 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal

 

ELABORACIÓN:

Mezclar el huevo con el ajo y la sal, e ir incorporando lentamente el aceite hasta conseguir que monte la mezcla.

 

PARA  la anguila con azafrán y naranja:

1 anguila

10 hebras de azafrán

1 naranja

50 gramos de sal

50 gramos de azúcar

Aceite de oliva virgen extra

 

ELABORACIÓN:

Limpiar y filetear la anguila.

Marinar en una mezcla de sal, azúcar, zumo de naranja, ralladura de naranja, y azafrán, durante 10 minutos.

Una vez pasado el tiempo limpiar con agua, y colocar en una bolsa al vacío y cocinar a 55 grados durante 10 minutos.

 

OTROS INGREDIENTES:

Alga kombu fresca

Germinados

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar en el fondo del plato la esponja de  algas, el puré de chirivia, el allioli de ajo negro, los trozos de anguila cocinada, juliana de alga kombu fresca.

Servir en una jarra aparte la bullabesa de cangrejos.