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Daniel Diez Berdia

VOLOVANES DE TIGRE CON ESPUMA

ESPUMA DE BECHAMEL:

Lo primero es hacer una bechamel básica. (110gr Mantequilla y 110 de Harina para 1L de Leche)

Una vez hecha la bechamel la vamos a pasar por la Thermomix para eliminar cualquier grumo y dejarla fina y lisa para poder introducirla en el sifón.

Abrimos el Sifón de espumas y vamos añadiendo la bechamel a la vez que la pasamos por un colador. Una vez colada y con el sifón a media carga, cerramos bien fuerte y le añadimos 2 cargas.

***Mantener en un baño maría caliente el sifón para mantener la bechamel a temperatura de servicio***

BASE MEJILLONES:

Lo primero que vamos a hacer es picar muy fino unos 300gr de mejillones cocidos y 1 cebolla mediana, todo en brunoise fino.

Después ponemos a calentar un rondón pequeño con 1 cucharada de aceite de oliva, añadimos los mejillones, la cebolla y una hojita de laurel partida en dos. Cocinamos.

Cuando la cebolla haya blanqueado y el mejillón esté cocinado, vamos a añadir medio vasito de vino blanco y dejamos reducir. Una vez reducido, añadimos 1 vaso de agua y reducimos. Debe quedar una mezcla mas o menos seca. Ésta mezcla será la vamos a poner en el fondo de nuestros volovanes.

***Reservar caliente o calentar en microondas antes de servir***

TIERRA DE PAN

Freímos unos trozos de pan en aceite de oliva. Una vez fritos los pasamos por la Thermomix pero sin llegar a pulverizarlo del todo. Reservar.

MONTAJE: Base de volován con la mezcla de mejillones, espuma de bechamel sobre la mezcla y espolvoreamos con un poco de tierra sobre la espuma. Servir bien caliente.

Elaboracion:

En una cazuela de barro, no inprescindible, cocemos el pulpo y la sepia troceados hasta perder el jugo que expulsan. Añadimos aceite sin cubrirlo, junto con la cebolla cortada en juliana. Dejamos cocer hasta que la cebolla este transparente.  Desde que añadimos la cebolla siempre coceremos con tapa. Para que se produzca salsa.

Añadimos: sal, pimienta y pimenton a gusto.Tomate rallado, un poco de azafran, vino, agua y brandy,perejil y ajos bien picados. Finalmente un puñado de piñones y pasas.

Despues de llevar a ebullicion, dejamos cocer durante una hora a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

Emplatado:

En un plato rectangular, colocamos el pica-pica pica en molde. Tiene que salir un poco de jugo de sus bordes. A su derecha, sobreponemos dos porciones de pan. Aparentaran una roca.

En la parte inferior izquierda, pondremos una Estrella de mar realizada con la parte inferior de la guindilla. A ambos lados daremos una pinceladade tinta, reservada de la sepia. Finalmente, empol-vorearemos la parte inferior del plato con perejil, simulando un fondo de posidonia.

Elaboración:

Retira el hueso central del rape haciendo dos cortes con el cuchillo al lado del hueso. Separa los lomos del rape y trocéalos en trozos de bocado.

Corta la cabeza de los langostinos, pélalos y límpialos retirando el intestino. Para ello, haz un corte en la zona dorsal del langostino y tira del intestino con la ayuda de un cuchillo.

Intercala los trozos de rape y los langostinos en una brocheta y cierra el pincho con un tomate cherry. Sazona las brochetas y cocínalas a la plancha con un poco de aceite de oliva virgen extra. Espolvoréalas con perejil.

Para el pesto de rúcula y avellana, introduce el ajo en el mortero, sazona y agrega las avellanas. Incorpora la rúcula y maja todo hasta que quede bien picado. Riega con aceite de oliva virgen extra, espolvorea con pimienta y ralla el queso parmesano por encima. Maja todo por última vez.

Pon a cocer las judías verdes en una cazuela con abundante agua y sal durante 5 minutos. Pásalas a un bol con agua fría, escúrrelas y aderézalas con vinagreta.

Sirve las judías en un plato, coloca la brocheta de rape y langostinos encima y salsea con el pesto de rúcula y avellana.

Troceamos la carne y la salpimentamos al gusto (como vamos a usar una pastilla de caldo tendremos que tener en cuenta que hay que salar menos)

Le agregamos una cucharada de ras el hanout y mezclamos bien. Enharinamos y mezclamos bien todo.

En una sartén con aceite suficiente, freímos la carne para sellarla por ambos lados. Una vez hecha la pondremos en una olla para cocción.

Picamos muy menuda la cebolla y la pasamos también por el aceite hasta que se dore. Entonces la retiramos también a la olla.

Agregamos en la olla el tomate frito y, a fuego fuerte, dejamos que se haga por dos minutos, removiendo bien todo.

Agregamos el diente de ajo machacado, la hoja de laurel, la piel de naranja, la pastilla de caldo y el agua hasta cubrir la carne por completo.

Dejamos que se haga a fuego medio durante unas dos horas, hasta que esté la carne blanda.

Dejaremos reposar el estofado en la nevera durante una noche.

En el momento de servir, calentaremos de nuevo el estofado y le añadiremos las ciruelas.El mejor acompañamiento es cuscus con un chorrito de miel.Buen provecho

Jorge García Maroto

COPA OREO

Ingredientes para 5 raciones

Galleta oreo: 20 unidades

Huevos: 4 unidades

Queso mascarpone: 250 g

Azucar: 120 g

Sal: 0,1 g o una pizca

menta fresca: 5 hojas

Método de elaboración

Polvo negro: separar crema blanca de tapas negras de las galletas; triturar la parte negra hasta obtener un polvo; la parte blanca se reserva.

Crema de mascarpone: batir 2 huevos 5 minutos para doblar su volumen; mezclar el mascarpone con la parte blanca de las galletas y juntar con los huevos. Batir 5 minutos o hasta conseguir una textura lisa y cremosa.

Merengue: de 2 huevos, separar claras de las yemas. Batir las claras al baño maría 1 minuto; añadir una pizca de sal y batir 4 minutos; añadir la mitad del azúcar y batir 2,5 minutos añadir el resto de azúcar y batir 2,5 min.

Presentación

En un vaso bajo y ancho, ponemos 3 capas de crema y 3 de polvo negro alternadas; la última capa la ponemos con el merengue mediante una manga pastelera para darle forma y decoramos con una hojita de menta.

Enfriar en la nevera a 4ºC 1 hora (como mínimo) y servir a 4 ºC.