Kokotxas de merluza al pil-pil con almejas al txakoli, hojas y pencas de berza

Ingredientes:

Berza:

• 1 berza

• sal

Para las kokotxas:

• 500gr de kokotxas de merluza

• 500gr de almejas frescas

• 250gr de aceite de oliva

• 150gr de txakoli

• ½ diente de ajo picado muy fino

• ½ cayena fresca cortada en aros finos

Emplatado:

• hoja de berza

• pencas

• kokotxas y almejas al pil-pil

Preparación:

Para la berza:

Con ayuda de un cuchillo separar las hojas verdes de las pencas.

Perfilar la penca con un cuchillo afilado por todas sus caras para eliminar las fibras que luego no son agradables en boca.

Blanquear las pencas 20 minutos y las hojas 5 minutos refrescándolas en agua con hielos.

Reservar por separado.

Para las kokotxas:

Verter el txakoli en una cazuela y cuando rompa hervor agregar las almejas y a medida que se vayan abriendo retirarlas una a una a un plato frío. Una vez retiradas todas las almejas reducir el líquido que hayan soltado junto con el txakoli hasta conseguir no más de dos cucharadas soperas, colar y reservar.

Con un papel de cocina retirar la pestaña que une las dos conchas.

En otra cazuela añadir el aceite de oliva junto con el ajo y la cayena. Calentar hasta que el ajo empiece a bailar, momento en el cual pondremos las kokotxas y las cocinaremos a fuego suave durante 1 minuto.

Decantamos el aceite a un cazo frío para bajarle la temperatura.

Fuera del fuego, realizando movimientos circulares en vaivén con la cazuela iremos agregando poco a poco el aceite en forma de hilo hasta montar el

pil-pil. Por último añadimos las dos cucharadas soperas de reducción de txakoli y jugo de almejas que habíamos reservado.

Agregar las almejas reservadas y llevar al fuego suave hasta entrar el calor en el interior.

Para el emplatado:

Mientras se monta el pil-pil, calentar las hojas y las pencas en una sartén.

En un plato, servir las kokotxas junto a las almejas y decorar con hojas de berza y su penca.