Receta de dorada al azafrán de Karlos Arguiñano

Ingredientes (4p.):

• 2 doradas
• 2 patatas
• 2 cebolletas
• 200 ml de vino de Jerez
• 1 cucharada de vinagre
• 1 hoja de laurel
• Hebras de azafrán
• Harina de garbanzo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Elaboración:

• Pon a calentar en un cazo el vino, el vinagre y la hoja de laurel. A los 2 minutos apaga el fuego, deja que se enfríe y resérvalo.
• Corta las cabezas de las doradas, sácales los lomos y córtalos por la mitad a lo largo retirándoles las espinas centrales de los lomos. Salpimienta los trozos de pescado e introdúcelos en un bol. Viérteles por encima el vinagre con el vino y la hoja de laurel. Déjalos macerando macerar 10-15 minutos. Cuela el jugo y resérvalo.
• Pela y pica las cebolletas en juliana y ponlas a rehogar en una tartera con un chorrito de aceite. Cuando empiecen a dorarse, añade el azafrán, rehógalas brevemente y vierte encima el líquido de la marinada. Cocínalas durante 6-8 minutos a fuego suave.
• Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas en una sartén con abundante aceite. Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Sazona y espolvoréalas con perejil picado.
• Enharina los trozos de pescado y fríelos en la misma sartén donde has frito las patatas. Retira y escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.
• Introduce el pescado y las patatas en la cazuela de la cebolla. Sirve.

Consejo:

• La harina de garbanzo es una alternativa a la tradicional de trigo y, dado que no tiene gluten, es ideal para las personas intolerantes al gluten.