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CON JOSEBA ARGUIÑANO

Huevos benedict

'Cocina abierta de Karlos Arguiñano' nos enseña a elaborar unos 'huevos benedict' de la mano de Joseba Arguiñano, una receta con mucha historia. La palabra brunch nació en 1896 para describir el desayuno tardío de los ingleses más parranderos en un domingo de resaca. Actualmente está muy de moda sobre todo en las grandes ciudades y consiste en un menú de media mañana que incluye zumo, cócteles, dulces, tostadas y huevos. Y los huevos benedict no pueden faltar.

Ingredientes (2 p.):

2 rebanadas de pan de molde

6 lonchas de jamón cocido ahumado

2 huevos frescos

15 g de mantequilla

pimienta

perejil

Para la salsa holandesa:

3 yemas de huevo

150 g de mantequilla

1 cucharada de zumo de limón

una pizca de sal

Elaboración:

Para hacer la salsa holandesa hay que clarificar la mantequilla. Para ello funde la mantequilla (150 g) en un cazo. Deja que se temple un poco y pásala a un bol, dejando en el cazo el suero de la mantequilla que se acumula en el fondo.

Pon las yema de huevo, el de zumo de limón y una pizca de sal en un vaso batidor. Vierte la mantequilla clarificada poco a poco y bate los ingredientes con la batidora eléctrica hasta que emulsionen. Reserva la salsa holandesa.

Derrite los 15 gramos de mantequilla en una sartén y tuesta las rebanadas de pan por los dos lados. Resérvalas.

Fríe las lonchas de jamón de 3 en tres en la misma sartén. Resérvalas.

Unta las rebanadas de pan con un poco de salsa holandesa y coloca tres lonchas de jamón sobre cada tostada.

Pon a calentar agua en un cazo. Cuando empiece a hervir, baja un poco la intensidad del fuego. Casca un huevo y colócalo sobre un colador o espumadera, de manera que escurran un poco y eliminar la parte más acuosa. Vierte el huevo en el cazo y repite el proceso con el otro huevo. Escálfalos durante 2-3 minutos. Retíralos con una espumadera y escúrrelos bien sobre un plato absorbente de cocina.

Coloca un huevo sobre cada tostada con jamón y pon encima de cada uno una pequeña porción de salsa holandesa. Introdúcelas en el horno y gratínalas en el horno durante 2 minutos. Retira y aderézalas con un poco de pimienta y adórnalas con unas hojas de perejil.

Requisitos huevo escalfado:

- huevo fresco

- se puede colar sobre un colador y así eliminar la parte más líquida

- El agua tiene que estar caliente pero sin llegar a hervir: tres minutos a 80 ºC

La salsa holandesa es una emulsión de mantequilla con zumo de limón y yema de huevo.

Requisitos

- yema cruda y no muy fría

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