Codornices asadas, higos, crema de limequat y salsa de ciruelas

Ingredientes:

Codornices:

4 codornices

Sal

Limequat confit:

100 gr de zestes de limequat fresco

500gr de agua

250 gr de azúcar

Crema de limequat:

180g de almíbar de cocción

50g limequat confitado

60g mantequilla

20 gr de zumo de limequat

2g sal

Salsa de Ciruela:

500gr de zumo de ciruelas rojas frescas

50gr de jugo de remolacha

5gr de vinagre de jerez

25gr de azúcar

Endibias glaseadas:

2 endibias a la mitad

50g zumo de naranja

10g azúcar moreno

10g aceite de oliva virgen extra

1 rama de tomillo

1 rama de romero

10g mantequilla

Sal

Además:

Láminas de higo fresco

Dados de membrillo

Brotes de guisantes

Preparación:

Limpiar y eviscerar bien la codorniz retirando la cabeza, respetando la parte del cuello y el ala.

Una vez limpia, con ayuda de un soplete, eliminar los restos de plumas que puedan haber quedado. Bridar las codornices, con un lis sujetando las alas y las patas al cuerpo.

Salar la codorniz y marcar en sartén por todos sus lados hasta obtener un buen dorado.

Asar en el horno con el pecho hacia arriba de 4 a 5 minutos (175ºC) dependiendo del tamaño.

Una vez asada darle un reposo esta vez con el pecho hacia abajo de otros 5 minutos sobre una rejilla.

Con un cuchillo pequeño y bien afilado sacar las pechugas junto a la parte del ala y por otro lado los muslos.

En una sartén antiadherente marcar los muslos con una pizca de aceite de oliva virgen extra, primero por la parte de la piel y luego por la carne. En ese momento añadir las pechugas también por la parte de la piel.

Importante: si la pechuga necesitase algo más de cocción marcar unos segundos por la parte de la carne.

Para el limequat confit:

Quitar la piel de los limequat con cuchillo y desechando la parte blanca.

En una olla blanquear las pieles a partir de agua fría y repetir la operación 4 veces.

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar en una cazuela amplia. Agregar las pieles blanqueadas y cocer durante 45 minutos a fuego lento.

Escurrir y reservar el almíbar de cocción.

Para la crema de limequat:

Reunir todos los ingredientes en un vaso americano y triturar a máxima potencia hasta que nos quede una crema bien lisa y emulsionada. Colar y reservar en una manga en la nevera.

Para la salsa de ciruelas:

Hervir los jugos de la ciruela y la remolacha quitando la espuma de la superficie.

Pasar todo por un filtro o una estameña.

Por otra parte, hacer un caramelo con el azúcar y el vinagre sin que coja color. Desglasar con el jugo de ciruela y remolacha y reducir hasta espesar.

Para las endibias glaseadas:

Juntamos todos los ingredientes en una bolsa de vacío y coceremos a 85ºC durante 45 minutos.

Abriremos la bolsa, escurriremos el jugo y marcaremos en una sartén antiadherente las endibias por la parte plana.

En el momento que este ligeramente marcada añadiremos el jugo que previamente hemos escurrido e iremos glaseando la endibia a fuego medio-alto.