Columbus, la apuesta ganadora de Mario Sandoval

En los casinos no siempre se gana… a no ser que seas un Pelayo o un miembro de la banda de Danny Ocean, ese trilero profesional que lleva el careto de George Clooney en la gran pantalla. En las mesas de juego del nuevo Casino Gran Madrid, inaugurado en el Paseo de Recoletos, sucede lo mismo, como en la vida misma. Sin embargo, una planta por encima de los aficionados a la ruleta o el blackjack, cualquier inversión tiene su recompensa. O su ¡pre-pre-premio, como canturrean las tragaperras!

En el primer piso de la sucursal en pleno centro de Madrid del Casino de Torrelodones está Columbus, el restaurante con el que Mario Sandoval, uno de los chefs estrella (Michelin, para más señas) ha desembarcado en plena plaza de Colón. Dice nuestro GPS que 30 kilómetros separan su restaurante Coque, en el pueblo madrileño de Humanes, de Columbus, de su apuesta para conquistar a los urbanitas madrileños. Poco trayecto comparado con el que tuvo que hacer Colón para llegar a América. Y con menos rodeos.

"El Casino de Torrelodones llevaba más de 30 años triunfando fuera de Madrid y Coque, más de 50. Así que lo natural es que hiciéramos el desembarco en el centro de Madrid a la vez", bromea Mario Sandoval, que se ha rodeado de sus hermanos Rafael y Diego y su equipo habitual para dar forma a un espacio gastronómico único en la capital. Más de 500 metros que se dividen en un comedor con dos zonas y dos reservados; tierra a la vista… perdón, queríamos decir cocina a la vista y un afterwork de estilo inglés. Todo con una decoración abundante en moquetas, dorados y mármoles, cortesía de Ignacio García de Vinuesa.

Para acceder a Columbus hay que presentar el DNI, ya que tiene conexión directa con el Casino. Lo primero con lo que nos topamos es el bar de estilo inglés, donde se presenta una oferta de coctelería acompañada de algunas de las tapas de la carta del restaurante. Según Miguel Pérez responsable del bar, "hay que olvidarse del concepto de afterwork. Aquí pretendemos ir más allá, y ofrecer una experiencia total al cliente, con una oferta que se nutre del I+D que Mario practica en la cocina".

Un vistazo a la carta le da la razón: hay cócteles que incluyen entre sus ingredientes puré de calabaza o miel de jengibre. Son combinados clásicos, pero con un toque de autor, de descubridor, podríamos decir, como su versión del Gin Fizz, que está infusionada con tomillo y nueces. La selección de destilados también es, más que de primera división, de Champions: whiskies como el Lagavully o el Glennfiddich 25 años, tequila Don Julio, vodka Ketel One…

El precio de los cócteles oscila entre los 9 y los 13 euros, "algo más que razonable, teniendo en cuenta la calidad del servicio que ofrecemos y los licores que tenemos a disposición de nuestros clientes. Abrimos todo el día, con el objetivo de dar servicio al restaurante, pero también de aprovechar los momentos de sobremesa o de tomarse esa primera copa tras la cena en un ambiente con una selección musical muy cuidada", explica Pérez. Un lunes a las 5 de la tarde, varias parejas comparten cócteles en mesitas bajas de cristal o de mármol negro. Hablan en inglés… o en ruso.

"Vivimos mucho del público extranjero. Los rusos o los asiáticos vienen al Casino y después suben al restaurante a cenar", explica Mario Sandoval, que ha preparado un menú a base de pequeñas raciones –como unas tapas creciditas- que lleva su sello de búsqueda de orígenes de los sabores, pero en el que también hay una cierta fusión con la cocina latinoamericana, "por aquello de Colón y del descubrimiento del nuevo mundo", explica.

Estructurada en cuatro apartados, El Comienzo, Mar Adentro, Tierra a la Vista y Vigilando las estrellas, donde van los postres, incluye recetas como la cococha de atún con tomate de árbol, el cochinillo (un clásico de Sandoval) lacado con su piel crujiente y su carne jugosa o el sushi de arroz con leche con láminas de mango. Dos menús, Oeste, 5 y 1485, se sirven al precio de 50 y 60 euros, respectivamente.

Para acompañarlos, una espectacular bodega seleccionada por Rafael Sandoval, donde hay más de 200 referencias: "Muchas de las botellas son de pequeños productores y resultan muy, muy especiales", explica Sandoval. En la cava, a la vista del cliente, hay más espumosos que vinos, lo que puede resultar desconcertante. "A mi hermano Rafael le encanta el champán y también nos parecía una manera de diferenciarnos. Por otro lado, le pega a un restaurante ubicado en un Casino".

Aunque en la primera sala puede cotillearse lo que sucede en la cocina a través de un ventanal, la segunda, con vistas a las mesas de juego, es la que realmente conecta el restaurante con el juego. "Es muy divertido, porque puedes estar aquí cenando y, a la vez, viendo el gran espectáculo de las mesas y de las ruletas", cuenta Sandoval. Todas las alegrías y las penas de los jugadores pasan ante los ojos de los comensales, que, al menos, saben que apuestan sobre seguro con la cocina de Mario Sandoval. Con la comida no se juega.

Restaurante Columbus.

Paseo de Recoletos 37-41 (Madrid)

Horario: De 13:30 a 16:30 horas y de 20:30 a 02:00 horas.

Pista Cocinatis – Entre semana, Columbus cuenta con un menú ejecutivo por 36 euros. Un precio a prueba de bancarrota.