Casa Sendra, la leyenda del salchichón de Vic cabalga de nuevo

Cuando Pau Arboix, antiguo dueño de Casa Sendra, anunció que dejaba de producir el mítico salchichón el año pasado por problemas burocráticos, a muchos se les abrieron las carnes. Los aficionados al salchichón de Vic estaban a punto de perder un referente de toda la vida: un producto capaz de aunar exclusividad, sabor y tradición.

Sin embargo, la entrada en juego de Can Duran, empresa de embutidos artesanos dirigida por David Garcia-Gassull obró el milagro: Casa Sendra seguiría existiendo y su mítico salchichón, satisfaciendo a los gourmets de todo el mundo.

El truco para estar a la altura de la leyenda ha sido el de seguir la máxima de Lampedusa en El Gatopardo: "cambiar todo, para que nada cambie". Lo que ha ocurrido es que la producción de Casa Sendra se ha trasladado a la fábrica que Can Duran de Seva , en el parque nacional del Montseny (Barcelona) y allí se ha creado un espacio en el que el salchichón de Casa Sendra se cuida con todo el mimo que merece. A continuación, vamos a resumir las claves que hacen que se trate de un embutido tan apreciado.

1. Se utiliza todo el cerdo. Incluso las partes nobles como el jamón o los lomos. De esa manera, se procura que el salchichón tenga la máxima calidad.

2. Un obrador y un espacio de secado específicos. El ‘Espai Sendra’ de la fábrica de Seva de Can Duran es un lugar habilitado específicamente para que el producto esté lo más cuidado posible. Allí se separa el producto de Casa Sendra del resto y se trata con el cuidado necesario.

3. Se prepara en tres formatos diferentes: cular superior, cular superior mini y semicular. Los culares tienen un proceso de curación de 12 meses  y están hechos con doble capa de tripa, pimienta blanca molida y pimienta negra en grano. El semicular, por su parte, tiene un proceso de curación de entre 9 y 11 semanas y está hecho con una única capa de tripa y con pimienta blanca molida.

4. La tripa ¡se puede comer! Sí, sí, es totalmente natural con lo que ¡para dentro con ella!

5. Tiene su propio templo para peregrinar. El 'showroom' de la marca ha reabierto sus puertas. En Vic, la tienda insignia de la que salir con salchichones como si se tratara de joyas empaquetadas vuelve a estar abierta.

6. El proceso de fabricación es tan exigente que, al más mínimo error, por pequeño que sea, un salchichón se desecha y no se pone a la venta. De hecho, desde que Can Duran se encarga de producirlo, se ha estandarizado la producción de manera que se produzca el menor número de errores posibles como no puede ser de otra manera en un producto que oscila entre los 40 y 60 euros por kilo.

7.  Un 'packaging' de lujo. Todos los salchichones se presentan en estuches dignos de un Louis Vuitton. Las bolsas no le andan a la zaga. Se trata de presentar Casa Sendra como lo que es: un producto gastronómico de primer nivel.

8. …Y, sobre todo, ¡está muy bueno! Y llegamos al quid de la cuestión. Da igual que se coma al natural o que Jordi Cruz, chef del Abac Barcelona con dos estrellas Michelin, haga con él un caldo dashi o lo ponga en forma de tartar. Siempre funciona.