La sangre marina de Ángel León y otras 10 tendencias vistas en Madrid Fusión

Con las cabezas aún un poco amodorradas, se presentó Ángel León, el chef del mar, en el auditorio en esta edición de Madrid Fusión, para hablar de sangre marina. O más concretamente, de cómo ha logrado extraer sangre a una dorada para cocinar con ella sin que el pescado se muera. Es decir, cómo cuando nosotros vamos a hacernos unos análisis y volvemos a casa tan campantes después de haber tomado un zumo de naranja y un croiisant. León utiliza la sangre del pescado para crear fondos o hacer un civet que, en el escenario, acompañó de un huevo frito, ojo, previamente macerado en plancton...

Así de potente empezó esta edición de Madrid Fusión, el gran congreso gastronómico de Madrid que, a lo largo de tres días, mostrará al mundo lo último en todo lo que tiene que ver con el comer y en el beber. Además de la ponencia 'vampírica' del chef del mar, aquí van otras nueve tendencias que vimos muy en alza en la feria.

- Filipinas. La cocina filipina amenaza con ser la próxima en llegar para satisfacción de los paladares con querencia hacia lo asiático. Frutos secos (otra tendencia muy en boga), mucha fruta y preparaciones sorprendentes como los cubos de agua de coco para una gastronomía a punto de despegar a nivel internacional. En abril, Madrid Fusión hará escala en Manila para atestiguarlo.

- Germinan los germinados. Disculpen el chiste tonto, pero es que están tan de moda que dentro de poco los veremos hasta en la sopa... y no es una manera de hablar. Dan juego en platos de carne, de pescado, ensaladas, cremas y hasta en postres. La empresa Koppert Cress tiene una variedad alucinante, que van desde los sechuan buttons, capaces de adormecer al paladar con un sabor casi, casi eléctric,o hasta las rock chives, con su sabor a ajo suavecito.

- La cocina coreana. Pero también las otras potencias de comida asiática siguen en todo lo alto. Es el caso de la coreana que, más allá de poder presumir del kimchi, uno de los platos de moda, habla ahora de las bondades de las verduras encurtidas, las pastas de curry rojo o su serie de tés, a cada cuál más abracadabrante.

- Salsas y más salsas. El cliente de restaurantes vuelve a demandar sabor, pero para que no sea lo mismo de siempre, hay alternativas ya envasadas como la línea de salsas de Albert Adrià. De alioli, de romesco, brava, de ponzu, de miso, marinera, sofritos... Todo sea por recuperar, con una óptica nueva, lo que nunca le debe faltar a un plato.

- Los híbridos. Más allá de las verduras consideradas superalimentos, florecen (nunca mejor dicho) híbridos como el bimi, un punto medio entre la col china y el brócoli, de sabor más suave y delicado que éste y con una textura que permite aprovechar todo, tallo incluido, como si se trata de un espárrago verde. Nos aficionaremos a ella, seguro.

- Mortadela. Aunque el reinado del jamón ibérico es inaccesible para el resto de embutidos, hay que romper una lanza en favor de algunos, como la mortadela italiana, por ejemplo combinada con trufa.

- Se va a seguir dando la lata. La conserva ha llegado para quedarse. Es más: casi podemos decir que el movimiento más sexy que se puede hacer hoy en día en una tasca o en una vermutería requiere, al menos, de un abrelatas y de una conserva gourmet. Las navajas, los berberechos o los mejillones que dentro esperan son una de las mejores odas posibles al producto...

- Nuevos 'gadgets' que mejoran la vida del vino. Coravin ha presentado un artilugio que permite escanciar el vino y rellenar una copa sin necesidad de abrir la botella. No es solo un ingenio que haría rascarse la cabeza a los inventores de hace medio siglo, también se trata de un aparato que permite conservar durante más tiempo el vino en condiciones óptimas.

- Pan. Barras, hogazas, panes de molde... pero siempre hechos con mimo y con cariño. En Madrid Fusión, el pan reina de la mano de Triticum o Madre Hizo Pan. ¿Cuándo se había visto antes a la gente comiendo pan a secas?

- Coctelería. Refrescos de cola y vinos se suman a la fiebre por el combinado, más presente que nunca en Madrid Fusión. La máxima es: todo puede mezclarse si se hace con el suficiente arte...