La rica huerta de Aranjuez y la gastrobotánica

La huerta de Aranjuez fue durante muchos años la auténtica huerta de la Villa y Corte y la más rica. Actualmente son las fresas y los espárragos los que tienen la justa y merecida fama, pero también se reivindica  desde hace algún tiempo potenciar la gama de otras verduras, hortalizas y frutas por estaciones porque todas gozan de una extraordinaria calidad por las condiciones climáticas y el rico suelo de la vega. En invierno las variedades de coles; en otoño, los calabacines y las berenjenas; en primavera junto a la fresa y el espárrago se une la alcachofa y en verano, los tomates, las ciruelas claudias, la pera blanquilla…..

La fresa salvaje y el fresón, procedentes de América y traídos a Aranjuez desde Francia o el espárrago, traído de Holanda por el jardinero Boutelou en el siglo XVIII, fueron los cultivos que se adaptaron cuando los reyes Felipe II (s. XVI), Felipe V (s. XVII-XVIII) y Carlos III (s. XVIII), convirtieron a esta ciudad en un núcleo cortesano.

La fresa se convirtió en la gran estrella de las mesas de la época. Se pidieron a los ilustres hortelanos del palacio de Versalles los estolones que se habrían de plantar en las tierras que la corona española tenía en estas orillas del Tajo. La variedad de fresa que crece en esta vega ribereña se llama Fragaria Vesca y proporciona un fruto pequeño, aromático y sabroso que se recolecta a mano durante una temporada muy corta, prácticamente veinte días al año, cuando ya la primavera se vuelve calurosa, entre mayo y junio. Un auténtico producto delicatessen.

Existen, sin embargo, otras variedades de más larga duración como la llamada “Reina de los bosques”, muy parecida a la autóctona, es un híbrido con diferentes matas, distintos cuidados y otro sabor que la fresa auténtica de Aranjuez. Y luego están los fresones, muy fáciles de cosechar, ricos, sabrosos, que alargan la temporada y son más rentables, pero diferentes, con menos aroma e intensidad de sabor.

Para constatar la excelencia de la fresa, nada mejor que acudir a los lugares de venta que, cuando se inicia la temporada, se sitúan en el Mercado de Abastos y en los puestos instalados en la Glorieta de Fernando VI  y al comienzo de la calle de la Reina. También se pueden adquirir en las casas de los agricultores que todavía las cultivan en el siglo XXI.

Una de las formas más originales de degustar el famoso fresón de Aranjuez es acudiendo a este Real Sitio en el llamado Tren de la Fresa. Además de cubrir un trayecto ferroviario entre Madrid y Aranjuez que fue inaugurado en febrero de 1851 por la reina Isabel II, tenemos la posibilidad de revivir el ambiente de la época, ya que para el viaje se utilizan una locomotora histórica, vagones de madera y azafatas ataviadas a la usanza decimonónica. En el precio del billete se incluye la degustación de los fresones.

Hay muchas formas de saborear las fresas, pero antes de probar cualquiera es mejor comer algún ejemplar sin nada que interfiera en su aroma intensísimo y su sabor que va a difundirse por todas las papilas gustativas, produciendo sensaciones especiales. Después de esta prueba, se puede matizar su sabor con otros ingredientes como la nata, un vino dulce de Jerez o azúcar glas. También intensificarán su sabor unas gotas de vinagre dulce como el balsámico de Módena o bañándolas con una salsa de chocolate. Se pueden acompañar con un moscatel o un Pedro Ximénez y para los menos golosos con un cava o un buen champán.

En cuanto al espárrago, su temporada es más larga, de abril a junio,  y también estuvo presente en los banquetes palaciegos de la Corte entre los siglos XVIII y XIX y fue catalogado como bocado exquisito por su textura y sabor. Es el Asparagus Officinalis, una planta herbácea perenne con una vida productiva de siete u ocho años. Sobre ésta se desarrollan sus brotes carnosos que, al crecer, pasan a llamarse turiones o espárragos.

El espárrago más clásico de Aranjuez es el perico, de color verde intenso, grande y grueso, tierno y crujiente, que chasca en el punto exacto para separar la base dura de la punta tierna y jugosa. Es un espárrago de cultivo pero no es triguero que es el fino, largo y amargo.

Hoy en día es el símbolo de la huerta ribereña y un producto muy solicitado en los restaurantes madrileños. Con el distintivo “Alimentos de Madrid” lo que se pretende es protegerle y certificar que su calidad es constante y controlada.

A mí como más me gusta degustarlos es a la plancha, asados lentamente y cuando ya están a punto, aderezarlos con unas escamas de sal y rociarlos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, suave y aromático como una arbequina, por ejemplo. A Lope de Vega le encantaban los espárragos y cuando era su temporada los cenaba todos los días con huevo escalfado. Dicen que se los recomendó un médico para curar una dolencia de exceso de toxinas, pero le gustaron tanto que hizo de esta dieta algo habitual.

A finales de marzo se pueden adquirir los primeros manojos de espárragos en la feria Naturcentro que se celebra en la plaza de la Mariblanca de Aranjuez y a mediados de mayo se presentan las Jornadas Gastronómicas para promocionar la gastronomía arancetana que en esos días gira alrededor de los productos de la huerta y de la caza.

Cocineros en Aranjuez como Fernando del Cerro de Casa José o Rodrigo de la Calle con su restaurante del mismo nombre y desde hace unos meses también en el restaurante del Hotel Villamagna de Madrid, son unos verdaderos expertos de estos productos.

Precisamente Rodrigo de la Calle es quien acuñó junto al botánico Santiago Orts, el término gastrobotánica, uniendo la botánica con la gastronomía en el año 2001 para estudiar especies vegetales muchas olvidadas o poco conocidas, y aplicarlas después en la cocina en la época del año en que alcanzan su plenitud. Un capítulo tan complejo y extenso en la cocina que resulta inabarcable si tenemos en cuenta la variedad de especies denostadas por el mercado, desaparecidas de las huertas, en desuso por su bajo rendimiento o su alto coste.

Dátiles y cítricos en otoño. La cidra, el dragonfly, la mano de buda, el caviar cítrico, la bergamota… en invierno. Con la primavera, las flores de azahar, las verduras del desierto, las lechugas glaciales, las salicornias rojas. Anémonas de tierra, cordifoles en verano……

El proyecto sigue su camino y Rodrigo continúa con sus experimentos culinarios en sus restaurantes con la ayuda de algunos agricultores locales, sensibles y entusiastas. Gracias a él, semillas, tallos, hojas, flores y frutos se utilizan en cada plato en función de su sabor, aroma y textura y dejan de ser un ingrediente secundario o una mera guarnición para convertirse, según sus palabras, en el nexo de unión que da personalidad y carácter a las recetas. No es una cocina vegetariana, aunque muchos platos sean aptos para vegetarianos. Es una cocina natural, saludable y respetuosa con el medio ambiente. Una cocina que nos anima a descubrir el insólito mundo vegetal, ese gran desconocido.