Marmitako de bonito y patata, el guiso de los pescadores vascos

La fuerza de las olas golpea el casco acompasadamente, la brisa va curtiendo la piel de los esforzados marineros que trabajan con denuedo,  la nostalgia del hogar impregna el ambiente en cubierta, donde comparte espacio con un singular aroma a salitre. El ruido insistente de las gaviotas persiguiendo las presas ya apresadas por la embarcación rompe el silencio con el que el cocinero de a bordo vigila unas pequeñas burbujas que asoman desafiantes en el interior de un enorme recipiente. La tripulación comerá marmitako, el plato de los pescadores vascos.

La escena se ha repetido en incontables ocasiones puesto que durante generaciones ha sido la receta más recurrente cuando no había demasiadas alternativas en alta mar. El cocinero echaba mano de lo que estaba más a su alcance en el barco, el pescado –bonito en este caso–, y redondeaba el plato con elementos que tampoco solían faltar en su despensa: patatas, cebollas y pimiento choricero.

El nombre procede del recipiente en el que se elaboraba, la marmita, y es uno de los platos con mayor arraigo en el País Vasco. No es demasiado antiguo porque las patatas llegaron de América, pero pronto se enraizó en los pueblos costeros para extenderse después por todo el territorio y hacerse típico. A pesar de estar ligado al bonito y por tanto ser de temporada estival, es un plato de cuchara que se sirve caliente.

La costera del bonito, una de las más importantes para todo el sector pesquero del Cantábrico, arranca en el mes de junio y se alarga hasta septiembre. Esta especie realiza grandes migraciones y llega al Golfo de Bizkaia en esas fechas procedente del Atlántico Central. Es pelágica y se alimenta principalmente de quisquillones, cefalópodos, anchoas y sardinas. Es una de las piezas clave de la temporada junto con el verdel (en la imagen) y la anchoa porque tiene siempre una excelente demanda tanto en las lonjas como después en las pescaderías.

Es un pescado de la familia de los túnidos, emparentado con el atún y la caballa y después de unos años complicados de escasa presencia en nuestras costas, se ha recuperado y en la actualidad Bruselas permite capturar 28.000 toneladas de bonito, de las que 13.677 corresponden a España.

Los ejemplares de bonito, también llamado atún blanco, alcanzan una longitud aproximada de 140 centímetros y pueden pesar hasta 60 kilogramos de peso. Se le diferencia del atún rojo porque posee una aleta pectoral más grande y unas rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de la zona dorsal.

La flota vasca apuesta por una captura artesanal. Se pescan los bonitos de uno en uno, sin redes, con artes tradicionales como la caña con cebo vivo y cacea o curricán. Estos métodos, además de mejorar la calidad del pescado, garantizan la sostenibilidad de los caladeros y el mantenimiento de los recursos marinos. En este sentido, es muy reciente la polémica con otras flotas como la inglesa, la irlandesa o especialmente la francesa, que utilizan técnicas de arrastre. Los pescadores vascos sospechan que esa pesca indiscriminada y masiva puede conllevar que se excedan de los cupos asignados a cada país y, sobre todo, que pongan en riesgo la supervivencia de la especie.

El bonito es muy demandado porque, lo mismo a la plancha que encebollado o con tomate, constituye un regalo para las papilas gustativas, pero al igual que ocurría con el verdel, su consumo es muy adecuado para la prevención de enfermedades cardiovasculares. Al ser un pescado azul, tiene un elevado contenido de grasa —6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible— pero en ella se hallan los  ya famosos ácidos omega-3, que contribuyen a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.

Además, el bonito, es también una buena fuente de proteínas y posee cantidades diversas de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como la B2, B3, B9 y B12 que contribuyen a diversos procesos del organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema inmunológico.

Por lo que respecta al aporte de minerales, el bonito proporciona interesantes dosis de potasio, fósforo, magnesio y hierro, además de yodo, que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El magnesio incide favorablemente en el intestino, los nervios, los músculos y los huesos, mientras que el hierro interviene en la formación de la hemoglobina y combate la anemia.

A ese bonito, para hacer el marmitako se le añadían las patatas, que vienen a proporcionar hidratos de carbono y, con las verduras, completaban un plato consistente para recuperar energías y seguir realizando las tareas en el barco. Esta receta, que en Cantabria se conoce como Sorroputún, se ha convertido en una propuesta tan exquisita que ha evolucionado admitiendo algunas variantes. Es habitual que los que no pueden limitarse a la temporada del bonito se lancen a comer el marmitako de salmón que puede hallarse en las pescaderías durante todo el año. El proceso de elaboración no cambia, y aunque el sabor y la textura sí son diferentes, el resultado sigue siendo un plato extraordinariamente sabroso.

A favor de la popularización del marmitako, sin duda, ha jugado un papel determinante la sencillez de su proceso de elaboración, si bien también en esa forma de prepararlo hay corrientes distintas. Lo más extendido y tradicional es añadir el pescado al final de la cocción para que se haga simplemente con el calor del fuego ya apagado y quede más jugoso. Buena parte de los partidarios de esta forma de hacerlo suelen cocer el resto de los ingredientes con un caldo elaborado previamente a base de espinas y cabeza del propio bonito, con el que ya impregna de sabor al conjunto del plato. Sin embargo, también hay cocineros que prefieren que el bonito esté presente en todo el proceso a pesar de que pueda quedar más seco.

Cada maestrillo utiliza su librillo y aquí vamos a proponer una de las formas más sencillas y clásicas.

Receta clásica de Marmitako

Ingredientes (2 personas):

- 400 gramos de bonito
- 2 cebollas
- 1 pimiento verde
- 5 patatas medianas
- la carne de dos pimientos choriceros o una cucharada sopera de pulpa si es de tarro
- aceite de oliva
- un diente de ajo
- sal

Preparación:

- Si se dispone de espinas y cabeza, se puede hacer al margen un caldo, pero no es indispensable.

- Se comienza calentando un poco de aceite de oliva en una olla y se le añade el diente de ajo troceado y la cebolla picada junto al pimiento verde picado, que también es opcional.

- Se rehoga hasta que se vaya pochando todo y se agregan las patatas cortadas de forma irregular.

- Se añade la pulpa de pimiento choricero, se remueve un poco la mezcla y se incorpora el agua o el caldo. Se lleva a ebullición para bajar después a fuego medio y dejar que se vaya cociendo durante unos 25 minutos.

- Cuando se comprueba que la patata esta al gusto, se introducen los tacos de bonito que se van haciendo ya con el fuego apagado mientras el plato reposa durante unos diez  minutos antes de servir.

Texto de Igor Goikoetxea