Carles Gaig: "Tengo perdiz en la carta, aunque prepararla es un rollo "

Nacido en el barrio de Horta en 1948, Carles Gaig destila cocina por cada uno de sus poros. El veterano chef catalán se somete a nuestro cuestionario más indiscreto, con sus preguntas digeribles y sus cuestiones indigestas:

Cinco preguntas digeribles:

¿Imaginabas un interés y un reconocimiento tan grande por tu trabajo cuando comenzaste?

No, eso era impensable. Pero de alguna manera la gente te acaba reconociendo y agradeciendo el esfuerzo, las ganas de hacer las cosas bien y el ser humilde buscando mejorar.

¿Qué es lo más gratificante de tu trabajo?

Que la gente te aprecia, te quiere, te abraza y al final se va y te paga. ¡Eso es la bomba!

¿Cuál es tu ingrediente fetiche?

El caracol. Porque de pequeño mataba las babosas con sal. Y el caracol no deja de ser una babosa con cáscara. Verlas como se iban fundiendo se me ha quedado grabado en la cabeza. Será eso.

¿Recuerdas la primera vez que serviste un plato?

Debía de tener siete u ocho años. Fue ayudando a mi madre en la Fonda. Quizás fuera un fricandó porque mi madre solo hacía platos de cazuela.

¿La gastronomía es un arte y los chefs sois unos artistas?

No. Los cocineros somos artesanos de la vida y la comida, intentamos buscar el mejor producto y no estropearlo. Pero yo me considero un artesano.

Diez preguntas indigestas:

¿De pequeño ya sabías que quería pasar calor y estrés entre fogones?

No, pero ya pasaba calor cuando ayudaba a mi madre.

¿Cuándo fue la última vez que te quemaste o te cortaste cocinando?

Hace unas tres semanas… Aún me corto, sí.

¿Cuál es el plato que nunca te acaba de salir como quisieras?

La perdiz, porque es una pieza muy complicada y siempre se me resiste y es un rollo. Pero la tengo en la carta.

¿El cliente siempre tiene la razón aunque no la tenga?

Absolutamente. Al menos hay que escucharlo porque seguro que algo de razón tendrá en su punto de vista.

¿Si te encontraras a un inspector de la guía Michelin por la calle que le dirías?

¡Que trabajo más duro tienes! Porque es de una dureza tremenda comer y cenar cada día, je, je, je.

¿Un chef sin estrella es como un tenista sin titulo de Grand Slam?

Sí, porque me imagino que hay muchos cocineros que evidentemente se merecen la estrella, aunque creo que el mejor reconocimiento es el del cliente habitual, el que te viene a ver cada dos por tres y de alguna manera te agradece el trabajo. Al fin y al cabo, cocinamos para ellos.

¿Las puntas de las estrellas Michelin pinchan?

Mmmm. No debes obsesionarte demasiado con ellas porque no son más que un reconocimiento por el trabajo que has hecho, no por el que harás.

Tienes 100 euros. ¿Te los gastas en 10 menús de mediodía de 10 euros o en uno de degustación de 100?

En uno de degustación de 100. Lo tengo clarísimo.

Confiesa: a ti te habría encantado ser jurado de un concurso de cocina de éxito…

No. Sería terrorífico para mí, no me atrevería.

¿De verdad que la cocina tiene glamour?

Hoy en día es muy mediática, tiene mucho glamour, somos piezas importantísimas en la sociedad… Pero, bueno, no creo que sea para tanto.