Aizian, la estrella Michelin fantasma

Cuando vas a un restaurante de alta cocina a darte un homenaje ¿Qué es más importante para ti: Comer bien y recibir un buen trato o tener un cuarto de baño a un metro del comedor?

Los principales criterios de evaluación que siguen los inspectores de la guía Michelin a la hora de otorgar a un restaurante sus codiciadas estrellas son una adecuada selección de la materia prima: dominio de técnica, tiempos de cocción y sabores de cada preparación; creatividad y personalidad que cada chef refleja en sus platos; una cocina sin altibajos, regular y constante; equilibrio en la relación calidad-precio, confortabilidad del local y calidad del servicio.El inspector de la guía Michelin suele ser un cliente anónimo, aunque en determinadas ocasiones revela su identidad para solicitar cierta información necesaria para la redacción de su informe donde recomienda o no, la asignación de la estrella correspondiente. Hasta aquí todo es lógico y bastante razonable, pero hay ciertos casos en los que el criterio de evaluación del inspector de turno puede parecer un tanto “peculiar” y bastante alejado de los aspectos a evaluar antes mencionados. A algunos restaurantes se les niega, año tras año, un merecido reconocimiento con argumentos “peregrinos” que poco o nada tienen que ver con la calidad y el nivel de su cocina, las referencias de su bodega o el trato dispensado por el personal de sala.

El restaurante Aizian se encuentra ubicado en la planta baja del Hotel Meliá en Bilbao y comparte el baño con el hall del hotel, el servicio está situado a escasos seis metros de la puerta que comunica el restaurante con el hotel. Fuentes que me merecen total credibilidad me han afirmado que el inspector cada año pregunta con sorna en su visita a Aizian: “¿Seguimos teniendo que ir a mear fuera?” Si esto fuese cierto (yo no lo cuestiono), contrasta radicalmente con las habituales declaraciones del equipo Michelin, que señalan que las estrellas se dan en función de lo que se sirve en el plato.

Aizian es un restaurante que con todo merecimiento se encuentra en el 'top 3' de restaurantes de una potencia gastronómica como Bilbao, junto a otros dos templos gastronómicos de la villa que sí han sido reconocidos con una meritoria estrella Michelin: Mina de Álvaro Garrido y Etxanobe de Fernando Canales. En la cocina de Aizian encontramos un joven y talentoso equipo dirigido con maestría por José Miguel Olazabalaga, un chef con una dilatada experiencia que ha pasado por las mejores cocinas del país: Goizeko Kabi (Bilbao), Zalacaín (Madrid), Andra Mari (Galdakao), elBulli (Girona) o Martín Berasategui (Lasarte). A lo largo de su trayectoria, ha recibido numerosos premios y reconocimientos: ha sido campeón de España de jóvenes cocineros en 1998 y campeón de España de cocina de autor en 1998. Además, en su etapa como jefe de cocina del restaurante Andra Mari ha contribuido en la formación de  algunos de los más grandes talentos de la cocina actual vizcaína como Eneko Atxa (tres estrellas Michelin) , Zuriñe García (una estrella), Andoni Arrieta o Isidro Arribas entre otros.

Se sirve una cocina de autor basada en el máximo respeto al producto, que apuesta por la filosofía 'Slow Food' (restaurante kilómetro 0 desde el 2009), con un pie en el recetario tradicional de la cocina vasca pero mirando hacia adelante, actualizando y acercando estas preparaciones a su forma de entender la gastronomía. A los que somos clientes asiduos de Aizian y disfrutamos de la cocina de José Miguel Olazabalaga y su equipo, nos parece injusto que se le niegue algo que merece desde hace mucho tiempo por una excusa tan ajena a los criterios que se deben valorar, si se confirma que ese es el motivo de la negativa. Al preguntar al chef vizcaíno sobre la estrella que se le niega año tras año y el asunto del baño, sonríe y afirma “eso son cosas que se cuentan, pero no hay darle más importancia”. Yo ni afirmo ni desmiento, me limito a exponer los hechos y cada uno puede sacar sus propias conclusiones.

Como las valoraciones sobre estrellas están bien, pero esto es un portal gastronómico y se habla, sobre todo, de comer, hagamos un pequeño recorrido por algunas de las recetas más emblemáticas de la cocina de Aizian. Son espectaculares los tallarines de txipiron con alioli de calabaza y velo de su tinta y fantástico el falso risotto de pulpo y patata con alioli de mejillones. Delicioso el canelón de lumagorri (pollo de corral) con ravioli de huevo y caldo concentrado de garbanzos o tremendos los salmonetes a baja temperatura con jugo picante de zanahorias y polvo de aceite de regaliz. En los postres, también se raya a gran altura con propuestas como la tarta de chocolate blanco, vainilla y almendra con helado de jengibre. Razones todas ellas de peso para ganar esa estrella que, año tras año, se resiste.