Verde que te quiero verde

PARA el gel fluido de apio y mostaza verde:

1 apio

0,5 gr Agar agar

1 g mostaza verde

2 gr azúcar

0,33 gr sal

 

ELABORACIÓN:

Licuar el apio, subir la elaboración a 100 grados y añadir el agar agar

Junto con la mostaza, el azúcar y la sal, triturar bien y guardar en la nevera hasta que la gelatina esté bloqueada

Reservar

 

PARA el caldo de algas:

200 gr alga codium

20 gr alga kombu

30 gr spaghetti de mar

100 gr lechuga de mar

2 litros de agua

 

ELABORACIÓN:

Introducir los elementos en agua hirviendo

Cocer por espacio de 15 minutos y tapar para infusionar

 

PARA el codium dulce con limón:

200 gr agua

200 gr azúcar

20 gr ralladura de limón

100 gr alga codium fresca

 

ELABORACIÓN:

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua

Introducir el limón, enfriar e introducir las algas

Aplicar 5 pulsos de vacío  en una maquina de vacío

Sacar del almíbar, escurrir y reservar

 

PARA los guisantes cocidos:

200 gr de guisantes

 

 

 

ELABORACIÓN:

Cocer los guisantes en caldo de algas durante 20 minutos

Colar y reservar

 

PARA la espuma nitro de manzana, apio y pepino con vinagre de arroz:

1 Apio

1 manzana

La piel de un pepino

20 ml de vinagre de arroz

30 gr de proespuma frío

 

ELABORACIÓN:

Licuar todos los ingredientes

Añadir pro espuma

Turbinar hasta que esté completamente emulsionado

Meter en sifón

Añadir cargas de c02

Echar la espuma en nitro y reservar en el congelador