PROGRAMA 14 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | ALEJANDRO

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Gamba roja de Denia fesols y nabs

Tostar todos los huesos y la carne en el horno a 200°C durante 30´. Dorar los nabos y la chirivía en la marmita, agregar el sofrito y el toque de canela.

Gamba roja en fessols i naps versión 2.0
Alejandro | Recetas Top Chef - Programa 14 | antena3.com

Ingredientes:

1 kg. de gamba roja

400 gr. de sal marina

150 gr Arroz D.O Valencia

3 kg . de huesos de corbet

1 kg. de manitas de cerdo

1 kg. de careta de cerdo.

1 kg. de costilla de cerdo

100 gr. de tocino

1 blanquet

200 gr. de nabicol

100 gr. de chirivía

50 gr. de sofrito de tomate

C/s Canela

200 gr. de alubias remojadas 24 horas.

18 gr. de Kuzu

Un nabo blanco

Un rabanito

50 gr. de alcaparra

Elaboración:

Para el fondo de Fesols i nabs:

Tostar todos los huesos y la carne en el horno a 200°C durante 30´. Dorar los nabos y la chirivía en la marmita, agregar el sofrito y el toque de canela. Cubrir con agua y dejar cocer a fuego suave durante 6 horas. Cuando lleve hirviendo cinco y media agregar las alubias. Colar, enfriar y desgrasar.

Para la espuma de arroz:

Cocer 100 gr. de arroz en el 600 gr. de caldo, triturar en thermomix y meter en un sifón con dos cargas.

Para el crujiente de arroz:

Cocer 100 gr. de arroz en 1000 gr. de caldo durante 40´ semi triturar con batidora, extender sobre silpa y deshidratar para posteriormente freír.

Reducir a sabor el caldo sobrante y texturizar con el kuzu.

Para la gamba roja:

Pelar las gambas y reservar las cabezas.

Curar las gambas 3´ en sal marina, reservar a tª ambiente 10´antes de emplatar.

Para las empanadillas de nabo y gamba y ostra ahumada:

Con las cabezas de las gambas realizamos un jugo concentrado, friendo las cabezas y cociéndolas en un mínimo de agua para concentrar al máximo su sabor. Este concentrado lo utilizamos para potenciar el sabor del tartar  de gambas y ostras que usaremos como relleno.

Cortamos finas laminas de nabo blanco que osmotizamos con caldo de alcaparras. Rellenamos con el tartar y cerramos dando forma de empanadilla.

Acabado y presentación:

Colocar tres gambas en el centro del plato, salsear con el fondo de fesols i naps. Colocar tres empanadillas de gamba y ostra ahumada, unos dados de nabo fresco, cuatro alubias cocidas, cinco alcaparras y germinados de nabo daikon. Terminamos añadiendo espuma de arroz en fesol i nabs.

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