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Tartar de maguro picante sobre arroz verde

La mejor forma para presentar este plato es repartir el arroz verde en el centro de los platos de presentación sin aplastar. Colocar encima un aro e introducir ¼ de tartar de maguro sin escurrir. Retirar el aro y decorar con semillas de sésamo negro, cebolleta japonesa y daikon crujiente. ¡Ya tienes lista la receta del equipo naranja en 'Top Chef'!

Tartar de maguro picante sobre arroz verde
Tartar de maguro picante sobre arroz verde | antena3.com

INGREDIENTES para el maguro picante y su adobo:

400 gr de atún crudo extra fresco

Para el adobo:

1 diente de ajo picado muy fino

2 c.s de sake

2 c.s de miso

2 c.s de salsa de soja

4 c.s de azúcar de caña

4 c.s de vinagre de arroz

4 c.s de aceite de sésamo tostado

2 yemas de huevo

Sichimi al gusto (chile de 7 sabores)

2 c.c de sésamo negro

Para la decoración:

Cebolleta japonesa cortada en oblicuo

Julianas de daikon (rábano japonés) en agua con hielo

ELABORACIÓN:

Cortar el atún en dados cuadrados de 1 ½ cm.

Mezclar bien todos los ingredientes del adobo en un bol, menos el sésamo negro del que añadimos sólo la mitad y el sichimi que se añadirá una vez estén todos los ingredientes bien integrados.

Añadir el atún al bol con el adobo y mezclar bien.

INGREDIENTES para el arroz verde:

300 gr de arroz de sushi

430 ml de agua

1 bolsa de espinacas

Sal

120 ml de aceite de girasol

ELABORACIÓN:

Poner el arroz en un cuenco grande, echar agua y mezclar con la mano. Tirar inmediatamente el agua a través de un colador y eliminar el excedente de almidón lavando el arroz de 3 a 4 veces metiendo la mano en el arroz humedecido y girarlo con pequeños movimientos circulares aprox. 20 veces. Añadir agua en el cuenco (se volverá blanca), tirar el agua y repetir la operación hasta que el agua del cuenco salga clara. Escurrir el arroz y dejarlo reposar 30 min.

Poner el arroz en una olla gruesa con tapa, añadir el agua y dejar en reposo para que el arroz absorba el agua antes de la cocción. Tapar la cazuela y llevar a ebullición a fuego medio unos 5 min. Bajar el fuego al mínimo y cocerlo durante 12-13 min. Es recomendable no levantar la tapa durante la cocción. Retirar del fuego y dejarlo reposar 10 min. Quitar la tapa y remover el fondo con una espátula. Si los granos se pegan humedecer la espátula.

Para el aceite verde de espinacas, colocar una olla con agua y sal al fuego. Cuando el agua rompa a hervir añadir las espinacas y cuando vuelva a hervir el agua contar 1 min. Escurrir las espinacas a través de un colador desechando el agua. Pasar las espinacas a un baño de agua con hielo y refrescar. Volver a colar las espinacas del agua fría y escurrir apretando para eliminar la mayor cantidad de agua posible.

Introducir las espinacas cocidas en la jarra de un robot de cocina y añadir la mitad del aceite de girasol. Accionar y triturar. Bajar la velocidad y añadir el aceite restante a modo de hilo.

Verter el aceite verde encima del arroz cocido y mezclar para que se tiña de verde.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Repartir el arroz verde en el centro de los platos de presentación sin aplastar. Colocar encima un aro e introducir ¼ de tartar de maguro sin escurrir. Retirar el aro y decorar con semillas de sésamo negro, cebolleta japonesa y daikon crujiente.

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