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Sopa de roca con tentáculos de calamar

Para el emplatado, disponemos por el plato las gambas rojas hechas a la plancha y los trozos de rape (también a la plancha), al igual que los diferentes mariscos. Encima de las gambas y del rape, echamos el coral, con el que habremos hecho un aceite. Antes de servir, vertimos el caldo de una jarrita.

Sopa de roca con tentáculos de calamar
Sopa de roca con tentáculos de calamar | antena3.com

INGREDIENTES para la sopa

Medio kilo de congrio

Un kilo de calamares sucio

250 g de mejillón

250 g de almejas fina blanca

250 g de berberecho gordo

1 rape de barriga negra con su hígado (1 kg aprox)

4 piezas de la gamba roja

220 g de puerro

50 g de Chalota

10 g de ajo

50 g de apio

20 g de pulpa de tomate fresco

Lemon grass una rama

20gr de jengibre

Albahaca dos hojas y una rama

Cinco especias japonesas picantes

Aceite

Sal

Tomillo

ELABORACIÓN

Limpiamos el rape. Cogemos la cabeza y le quitamos las agallas y los ojos. Guardamos el hígado. La espina y la cabeza la limpiamos bien. La cabeza la ponemos en una olla a cocer junto con el congrio. Cuando rompa a hervir, espumamos bien y echamos el verde del puerro y la mitad del apio. Lo dejamos cocer a fuego lento por espacio de 20 minutos y una vez transcurrido el tiempo, lo colamos y lo ponemos a reducir. Aparte, en una cazuela, echamos el aceite, incorporamos el ajo laminado y rehogamos el calamar en aros (reservamos los tentáculos), la espina de rape cortado en trozos, las cabezas de gamba roja (a las que previamente las hemos quitado su coral) y la carcasa de la cola. A continuación, echamos el puerro y la chalota, y cuando estén bien rehogados echamos el lemon grass machacado, el jengibre cortado en láminas, la albahaca picada, el hígado del rape picado y a continuación la pulpa de tomate fresco. Lo dejamos secar bien y lo mojamos con el caldo de congrio y cabeza de rape que hemos hecho anteriormente. Lo dejamos cocer por espacio de media hora.

Mientras, vamos abriendo los mariscos de concha con un poco de laurel y un poco de vino blanco. Una vez abiertos y sacados los jugos, guardamos tanto el jugo como el marisco.

Cuando han transcurrido los 30 minutos de cocción del caldo, lo colamos y lo ponemos a reducir a fuego fuerte y le incorporaremos las especias japonesas. Lo dejamos cocer hasta que coja textura espesa.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Para el emplatado, disponemos por el plato las gambas rojas hechas a la plancha y los trozos de rape (también a la plancha), al igual que los diferentes mariscos. Encima de las gambas y del rape, echamos el coral, con el que habremos hecho un aceite. Antes de servir, vertimos el caldo de una jarrita.

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