Ingredientes (8p.):

1 carré de ternera de leche (1.800 g)

120 g de mousse de ave

4 patatas

1 yema de huevo

2 cebollas

80 g de foie

300 ml de nata

300 ml de caldo

100 ml de vino blanco

100 ml de leche

aceite de oliva virgen extra

sal

orégano

tomillo

cebollino

pimienta blanca

perejil

Elaboración:

Con un cuchillo bien afilado separa la carne de las costillas (sin separarlas del todo) dejándolas unidas por la parte inferior. Retira la carne que está pegada a los huesos, dejándolos prácticamente limpios.

Salpimienta la pieza por dentro y cúbrela con la mousse de ave. Envuelve la carne y átala con una cuerda de cocina. Salpimiéntala también por fuera y colócala en un recipiente apto para el horno. Riégala con un chorrito de aceite, vierte el vino y hornéala a 180º C durante 30 minutos. Pasado este tiempo forra las puntas de los huesos (para que no se quemen) con papel de aluminio. Sube la temperatura a 200ºC y hornéala durante media hora más. En el momento de servir, retira la cuerda y córtala en 8 raciones.

Pela y pica las cebollas en dados. Ponlas a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Cocínalas hasta que estén bien doradas. Agrega el foie, la nata y el caldo y sazona. Deja que reduzca durante unos 10-12 minutos aproximadamente. Tritura y reserva la salsa. Añade el jugo que ha soltado la carne en el horno y mezcla bien.

Coloca las patatas en una cazuela, cúbrelas con abundante agua y ponlas a cocer. En unos 35 minutos estarán a punto. Retíralas, deja que se templen y pélalas. Trocea, colócalas en un bol y aplástalas con un prensa patatas. Agrega la leche templada, un chorrito de aceite, el orégano, el tomillo, la yema de huevo y un poco de cebollino picado. Sazona y mezcla.

Sirve la carne y salséala. Acompaña con el puré de patatas. Decora con unas hojas de perejil.

Consejo:

Si te resulta complicado cortar el hueso, no te preocupes, puedes separar la carne del hueso bordeando el hueso con un cuchillo bien afilado.

Si no quieres que el puré quede como un chicle, no utilices la batidora ni un robot de cocina. Y no olvides que es importante poner el puré a punto cuando las patatas todavía estén calientes.