¿Por qué a veces un alimento causa alergia y otras no?

El mundo de la inmunología alimentaria es apasionante y aún le queda mucho camino por recorrer. En algunas ocasiones la alergia puede manifestarse dependiendo de diferentes factores. Sepamos primero cómo diferenciar una alergia de una intolerancia alimentaria.

¿Qué es una alergia alimentaria?

Hablamos de una respuesta exagerada del sistema inmunitario causada por la ingesta de un alimento concreto. Cualquier sustancia puede ser susceptible de provocarnos alergia a cualquier persona en cualquier momento, pero, en el caso de los alimentos, la alergia viene provocada no por el alimento en sí sino por las proteínas que contiene, ya sea a una o a varias.

Por eso es frecuente la alergia al huevo, proteínas de la leche, marisco o pescado. Tengamos aquí en cuenta los 14 alérgenos de declaración obligatoria en los etiquetados. Se cruzaron los datos europeos de mayor número de alergias con el mayor número de consumo y pararon en 14. Es necesario una revisión sin demorarnos demasiado para incluir o modificar alérgenos.

¿Es lo mismo una alergia que una intolerancia?

No, las intolerancias son provocadas por azúcares, como la intolerancia a la lactosa. La deficiencia de lactasa, que es la enzima que la rompe, hace que llegue entera al intestino donde son las bacterias quienes la fermenta provocando síntomas digestivos, meteorismo, diarrea...

En el caso de la alergia, los síntomas van desde un picor en la garganta a ronchas en la piel o urticaria, o, en casos más graves, un shock anafiláctico. Además, los síntomas en la alergia se manifiestan en pocos minutos, no así en la intolerancia donde pueden pasar varias horas. Por eso es mucho más difícil de diagnosticar una alergia que una intolerancia, muchas veces no queda otra que el prueba-error.

¿Por qué hay alergias que van y vienen?

Como ya sabemos que está provocada por proteínas, ahora debemos saber que estas proteínas están formadas por aminoácidos que, como las piezas de un lego, van formando estructuras, algunas de ellas muy complejas.

Hay personas alérgicas a secuencias determinadas de aminoácidos que, si no están juntos, el sistema inmunitario no los identifica como agente extraño. Si esta estructura se rompe, es posible que ya no provoque la alergia.

Si no hay secuencia de piezas azul, amarilla, vede y amarilla, es posible que no haya alergia. Pero ¿cómo conseguimos esto? Si se consigue romper la proteína causante de la alergia, por ejemplo, en una persona alérgica al huevo que sólo tiene alergia a esa proteína que se desnaturaliza con el calor, cuando coma huevo no le provocará esos síntomas.

Las proteínas resistentes al calor, por ejemplo, causarán reacciones más graves porque no han sufrido modificaciones.

Esto puede ocurrir con otras reacciones, no sólo el calor, el cambio de pH u otras reacciones físico-químicas también pueden romper estas proteínas. Pero claro, tienes que saber que sólo eres alérgico a esa proteína que casualmente se desnaturaliza. No es fácil saberlo, no es fácil jugársela y no es fácil ser alérgico a únicamente esa proteína. Pero oye, si se da el caso, eso que te llevas.

Además, por rizar aún más el rizo, hay proteínas que necesitan tener cerca otros factores como el alcohol, otros alimentos o un medicamento, por ejemplo. Es realmente difícil identificar qué ocurre y por qué ese alimento que siempre te sienta bien, justo ese día te ha provocado una alergia.

La inmunología alimentaria es un camino en el que queda mucho por recorrer, mucho por saber y eso significa que hay mucha esperanza por tener.

Qué es la celiaquía

La celiaquía merece una mención aparte porque la celiaquía no es una intolerancia ni una alergia. Es una enfermedad autoinmune. Sí puede existir una alergia al trigo, como hay alergias a otros alimentos y también puede existir una sensibilidad al gluten no celiaca. Pero intolerancia, no. Como enfermedad autoinmune que es, la celiaquía va en otra categoría, aunque comparte el difícil diagnóstico.

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