El 'foodie' de la A a la Z

A: Adrià. Todo empezó con él, con Ferran, aunque probablemente los vascos (Arzak, Subijana...) ya pusieron su semilla previamente para que pudiese llegar el cocinero catalán a hacer de las suyas. Sin ellos, sin los vascos, Ferran Adrià no habría podido ser y España no hubiese sido un referente internacional en cocina de vanguardia, como lo es ahora. Tras Adrià han venido otros cocineros que han adoptado su concepción de la cocina como una fiesta y que han tirado de la cuerda para que España siga estando en la élite de la cocina creativa internacional.

B: elBulli. Fue el centro de operaciones de Adrià, el restaurante de la Costa Brava en el que el chef dio rienda suelta a su creatividad y creó propuestas que en aquellos momentos revolucionaron el mundo de la gastronomía y que siguen siendo un referente hasta la fecha.

C: Ceviche. Plato típico de los países costeros latinoamericanos, que tiene en Perú su mejor exponente. Consiste en un pescado marinado con cítricos, que se sirve frío y se acompaña de diversos ingredientes. Ahora que la cocina peruana se ha puesto de moda, son muchos los restaurantes que han incorporado ceviches a sus cartas.

D: DiverXo. El restaurante del chef David Muñoz acaba de recibir recientemente su tercera estrella Michelin y se ha convertido en el fenómeno de la temporada. Cocina creativa, transgresora, incluso 'punk', de la mano de un joven chef polémico y vanguardista a partes iguales. Y que además sale desde hace unos meses con la periodista Cristina Pedroche. Anotad, anotad...

E: Esferificación. Técnica que puso de moda en los 90 Ferran Adrià, ahora muy extendida. Consiste en aplicar espesante natural y cloruro cálcico a un líquido con el objetivo de provocar su gelificación. Así, modificamos su forma y su textura, pero no su sabor. La aceituna esferificada de elBulli es probablemente uno de los productos más populares a los que se ha aplicado esta técnica.

F: 'Food trucks'. Camionetas de comida que van de mercado en mercado. Triunfa la 'street food', como ya ocurre desde hace años en países como Alemania y Estados Unidos, y las 'food trucks' nos preparan platos saludables y deliciosos en hermosos mercados motorizados que cada vez más se suceden en diversas ciudades de España.

G: Gastón Acurio. Es el chef más reputado de Latinoamérica, cuyo nombre consta en todas las quinielas para la futura presidencia del Perú. Él ha sido uno de los artífices de la expansión de la cocina peruana, que vive actualmente un boom mundial que se refleja en la apertura por todo el globo de restaurantes de cocina 'nikkei' (japonesa-peruana). Platos como el ceviche, el tiradito, la causa y el anticucho e ingredientes como el ají han pasado a formar parte del vocabulario habitual del 'foodie'.

H: Harinas. Para el 'foodie' el trigo tradicional es el mal. En su lugar escoge harinas alternativas como la espelta, el centeno o el kamut para elaborar no sólo panes, sino pasteles y otros derivados.

I: Instagram. Ya puedes ser 'foodie' pero nunca lo serás del todo si ni tienes una cuenta de Instagram lo suficientemente surtida de fotos de comida, a poder ser en diversos países.

J: Jalapeño. El chile jalapeño es un ingrediente típico de la cocina mexicana que se ha puesto de moda en los últimos tiempos, con el boom de esta gastronomía, que promete suceder a la peruana.

K: Kale. Una col japonesa que llegó a nuestros fogones tímidamente y ahora se ha convertido en la protagonista de numerosos platos, ya que su versatilidad permite que podamos añadirla a un salteado para unos tallarines o comerla como aperitivo, tras un golpe de horno.

L: Litchi. Esta fruta tropical originaria del sur de China simboliza a la perfección la globalización de la gastronomía, la irrupción de ingredientes de todo el mundo en nuestros fogones y su integración en las cocinas autóctonas. Si aún no lo has hecho, pon un litchi en tu vida y añádelo sin problemas a tu ensalada casera.

M: Mezcal. Licor típico de la zona de Oaxaca (Mexico) que se obtiene a partir de la planta del ágave y que actualmente se ha puesto de moda en nuestro país y se degusta tanto solo como en coctelería. Es una bebida de ligero sabor ahumado, con más de 40º y de elaboración totalmente artesanal, lo que ha contribuido a crear una imagen de bebida sofisticada y exclusiva.

N: Nouvelle Cuisine. Movimiento gastronómico nacido en la Francia de los 70 en el que probablemente se halle el origen de lo que estamos viviendo ahora. Este movimiento, encabezado por chefs como Paul Bocuse o Michel Guérard, se basaba en una rotura radical con la cocina clásica francesa para apostar por platos estéticos, ligeros, creativos, despojados de salsas, adobos, fermentaciones... realizados mediante nuevas técnicas y combinaciones de alimentos hasta el momento inusuales.

O: Obrador. Ya lo decíamos antes, pero conviene recordar que a los 'foodies' les fascina el regreso al pasado, al artesano que elaboraba su producto en paz, en su pequeño obrador, con el objetivo de ganar lo justo para mantener a su familia. Cualquier persona aficionada a la gastronomía apuesta por un consumo responsable, por los productos de proximidad y por invertir un poco más para evitar los productos excesivamente procesados y los procesos industriales. Probablemente la fiebre por el pan artesano es la máxima expresión de esta tendencia.

P: Pláncton. Es uno de los ingredientes de moda últimamente, cuyo principal propulsor ha sido el chef andaluz Ángel León, un exponente de la cocina marina que tiene en este producto uno de sus fetiches. Suyo es el restaurante con dos estrellas Michelin Aponiente, ubicado en El Puerto de Santa María (Cádiz).

Q: Quinoa. Aunque no se trate exactamente de un cereal, se le trata como tal, y se ha puesto de moda en nuestro país. Tiene múltiples propiedades que lo convierten en lo que se conoce como un "superalimento".

R: Redezpi. René Redzepi es el chef del restaurante Noma, de Copenhague, recién escogido por la revista Restaurant como el mejor del mundo, desbancando a El Celler de Can Roca, que ostentó el título el pasado año.

S: Slow Food. Movimiento nacido en Italia que aboga por combinar el placer y el conocimiento, que pretende salvaguardar las tradiciones gastronómicas locales y aboga por el consumo de productos de proximidad. Su nombre, cocina lenta, apuesta por una nueva manera de entender la gastronomía, sin prisas, sin presiones, propiciando el disfrute tanto del que cocina como del que consume y respetando el ciclo natural de los ingredientes.

T: Tecnoemocional. Dícese de la cocina de chefs como Ferran Adrià o el británico Heston Blumenthal, cuya propuesta combina las más modernas y vanguardistas técnicas culinarias con la voluntad de llegar a la sensibilidad del comensal, el cual más que a un ágape al uso se enfrenta a una experiencia emocional y sensual.

U: Ultra Premium. Estaba lo Premium, que partía la pana, pero es que ahora ha llegado para quedarse lo Ultra Premium. Más calidad, más artesanal... En definitiva, mejor.

V: Vinos biodinámicos. Muchos los confunden con los vinos orgánicos y naturales, pero en realidad no son lo mismo. Los vinos biodinámicos, tan de moda en la actualidad, se rigen por el principio de Rudolf Steiner, padre de la biodinámica, que expersa que todo lo que viene de la tierra tiene que volver a ellsa tras el proceso de producción, de modo que todo compuesto que se utiliza en su elaboración procede directamente de la naturaleza sin intervención de procesos industriales. Su elaboración se basa en un calendario astronómico que rige las épocas de siembra, cosecha de la uva.

W: Waygu. Raza bovina de originaria de Japón, de la ciudad de Kobe, que da lugar a una carne de magnífico sabor y textura inigualable, muy cara, que triunfa desde hace unos años en las cocinas occidentales. Los cortes de wagyu se identifican por su la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que da lugar a un sabor espectacular.

X: Xató. Esta salsa típicamente catalana nos sirve para ejemplificar el regreso a la cocina tradicional entre tanta modernidad e internacionalización, el boom de las cocinas regionales españolas y la querencia de los más jóvenes y concienciados para regresar a los sabores de la abuela.

Y: Yummy. Lo verás en sus cuentas de Instagram tras un flamante hashtag. Junto a #food #foodies #delish #foodporn y otras lindezas el hashtag #yummy es uno de los más utilizados para que los 'foodies' interactíuen entre ellos y puedan compartir y comentar fotazas de los platos que degustan o cocinan. ¿Que da un poco de rabia el rollito? No vamos a ser nosotros quienes lo neguemos.

Z: Zumo. O llámalo 'smoothie', pero la s ya la teníamos ocupada. Estos licuados de fruta y verdura se han revelado en los últimos tiempos como la fuerte de la eterna juventud, un dechado de nutrientes y sensaciones que ha cautivado primero a medio Hollywood y después, claro, a medio mundo.