PROGRAMA 9 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | INÉS ABRIL

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Guiso de morrillo, calabacín, soja y naranja

En un plato sopero, colocar en el centro los medallones de morrillo, un poquito superpuestos para ganar volumen. Napar con el caldo de atún texturizado. Después poner encima de los medallones el calabacín y la naranja y los brotes de shiso púrpura de forma armónica.

Guiso de morrillo, calabacín, soja y naranja
Guiso de morrillo, calabacín, soja y naranja | antena3.com

PARA el guiso:

2 manojos de cebolletas tiernas

4 ajos tiernos

6 tomates rama maduros

Recortes de atún

Soja c.s.

Vino oloroso c.s.

Piel de naranja

Goma xantana

 

ELABORACIÓN:

En una, olla poner un fondo de aceite

Añadir las cebolletas cortadas en juliana y pochar

Agregar el ajo tierno, rehogar y echar el tomate cortado en dados

Cuando el tomate empiece a deshacerse incorporar los recortes de atún y dejar que tomen color

Una vez dorados, añadir el vino oloroso y dejar evaporar

Incorporar la soja

Dejar reducir, agregar la piel de naranja y cubrir con agua.

Dejar cocer a fuego mínimo 30 minutos.

Triturar, colar y reservar

Dividir el caldo en dos partes, una la dejaremos tal cual y la otra la texturizaremos con xantana hasta que adquiera cuerpo para napar.

 

PARA  el morrillo:

Morrillo c.s.

Soja

 

ELABORACIÓN:

Cortar el morrillo en medallones

Dejar macerar en soja 10 minutos

Secar y reservar.

Poner una sartén al fuego

Marcar los medallones de morrillo y pasarlos a un cazo con la parte del caldo no texturizado

Dejar 3 minutos en ese caldo caliente

Reservar

 

PARA la guarnición:

Calabacín

Naranja

 

ELABORACIÓN:

Cortar el calabacín en dados

Pelar los gajos de naranja al vivo

En el momento del emplatado, saltear los dados de calabacín y los gajos de naranja con aceite de oliva y zumo de naranja

 

OTROS INGREDIENTES:

Brotes de shiso púrpura

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato sopero, colocar en el centro los medallones de morrillo, un poquito superpuestos para ganar volumen

Napar con el caldo de atún texturizado

Poner encima de los medallones el calabacín y la naranja y los brotes de shiso púrpura de forma armónica

Se puede acompañar el plato con una jarrita con más caldo

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