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Emoción

En un plato hondo ponemos el tartar de judía y mojama, añadiendo sobre él puntos de puré de zanahoria, el pollo que habíamos limpiado, las almejas y le damos un toque de esencia de lima kaffir. Mojamos con el caldo y terminamos con brotes de cilantro.

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INGREDIENTES

2 Carcasas de pollo

200gr de huesos de pollo

2 unidades de hueso de caña con tuétano

1 céleri

2 unidades de zanahorias

1 nabo daikon

1 litro de caldo de pollo

1 unidad de puerro

Aceite de oliva

200gr de judías verdes redonda

70gr de tirabeques

2 unidades de naranjillas

100gr de almejas

200gr de mojama de atún

1 lima

Aceite de semilla de uva

Jengibre

Cilantro

Ajo

200 ml de leche

1 yema de huevo

3 unidades de mini cebolletas

Esencia de lima kaffir

70gr de algas

50gr de aceite de coco

30gr de manzana verde

5gr de comino

50 ml de vinagre de arroz

ELABORACIÓN

Ponemos aceite de oliva en una olla exprés, calentamos a fuego vivo y tostamos los huesos con las carcasas de pollo y los cuellos. Añadimos la zanahoria, el céleri, el puerro, un trozo de nabo daikon, un diente de ajo, algas y aceite de coco. Salpimentamos, cerramos la olla y llevamos a ebullición.

Por otro lado, ponemos a hervir agua con sal, troceamos la judía verde en una brunoise muy fina y blanqueamos durante un minuto y medio aproximadamente. Cuando esa agua empiece a hervir, retiramos y enfriamos parando la cocción en un bol con agua y hielo. Pasamos a otro bol y añadimos la mojama cortada en cubitos, la cebolleta, el jengibre, el cilantro, ralladura de naranjilla, zumo de naranjilla, manzana verde, aceite de oliva, pimienta y sal.

Hacemos un alioli muy suave de ajo (menos de un diente de ajo). Añadimos yema de huevo, nabo daikon, leche y empezamos a emulsionar con el aceite de semilla de uva. Reservar en frío.

Por otro lado, abrimos la olla una vez finalizada la cocción, colamos el caldo para librarlo de trozos de carne y pieles de los vegetales. Cogemos un poco de céleri y lo mezclamos con el caldo ya colado en un vaso de túrmix. Empezamos a ligar a hilo con el alioli de nabo daikon.

Por otro lado, hacemos un puré con la zanahoria de la cocción del caldo, añadiendo un poquito de comino (prácticamente nada). Le quitamos a las carcasas de pollo los trozos de carne que estén tiernos y librados de grasas y venas.

Abrir las almejas con un poquito de vinagre de arroz.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato hondo ponemos el tartar de judía y mojama, añadiendo sobre él puntos de puré de zanahoria, el pollo que habíamos limpiado, las almejas y le damos un toque de esencia de lima kaffir. Mojamos con el caldo y terminamos con brotes de cilantro.

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