PROGRAMA 3 | PRUEBA DE FUEGO | Tomás López Carreras

PROGRAMA 3 | PRUEBA DE FUEGO | Tomás López Carreras

Calamares y chipirones con escabeche cítrico

Tomás López Carreras elabora 'Calamares y chipirones con escabeche cítrico' en la prueba de fuego del tercer programa de 'Top Chef'. Primero pondremos el puré de berenjena en la base formando una línea para que nos sirva de cama para la puntilla y el calamar. Repartiremos en la base un poco de las setas salteadas y las escabechadas.

Calamar con su puntilla, escabeche cítrico de setas, granada mollar de Elche y matices
Calamar con su puntilla, escabeche cítrico de setas, granada mollar de Elche y matices | antena3.com

INGREDIENTES para el escabeche cítrico:

1 Und Cebolla morada

1 Und Naranja

1 Und Limón

1 Und Lima

1 Und Dragonfly (Cítrico)

Zumo de 1 Naranja

50 Ml Vinagre de Manzana

100 Ml Vino Blanco

4 Und Granos de Pimienta negra

1 Und Rama de Tomillo

1 Und Rama de Romero

1 Und Hoja de Laurel

1 Und Diente de Ajo

500Ml Caldo Blanco

C.S Sal

ELABORACIÓN:

Pochar con un poco de aceite de oliva la cebolla cortada en juliana y con el ajo machacado con el dorso del cuchillo. Añadir el tomillo, romero, pimienta, laurel, una lámina de piel de naranja/Limón/Lima/Dragonfly y rehogar durante 10 minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir hasta perder el alcohol. Añadimos el vinagre y el zumo de naranja y dejamos cocinar durante 5 minutos. Por último, añadiremos el caldo blanco y dejamos cocinar 20 minutos más. Colaremos para obtener el caldo de la elaboración.

En este caldo cocinaremos a fuego muy bajo la mitad de las setas para escabecharlas durante 10 minutos y las colaremos para el emplatado.

INGREDIENTES para el puré de berenjena ahumada (Baba ganush):

2 Und Berenjenas moradas

15gr Pasta de Miso

C/S Pimienta negra molida

1 Und Diente de Ajo

C/S Sal

ELABORACIÓN:

Encender el horno a 210 º. Mientras se atempera, dorar las berenjenas con la ayuda de un soplete en la capa exterior hasta que queden bien negras y meter en el horno durante 30 minutos.

Limpiar la piel de las berenjenas y meter en un vaso batidor con el miso, el ajo, el aceite, la sal y la pimienta negra molida hasta formar el puré.

INGREDIENTES para emplatar:

6 Und Puntilla de Calamar

1 Und Calamar

20gr Seta Rebozuelo

20gr Seta Shitake

20gr Seta Trompeta negra

1 Und Espárrago Verde

1 Und Espárrago blanco

1 Und Granada Mollar de Elche

10 gr Avellana Tostada

10 gr Coliflor fresca (Falso cuscús)

3 Unid Brotes de hoja de ostra

C/S Aceite de Oliva

C/S Sal

C/S Pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Laminar con la ayuda de un pelapatatas el espárrago blanco y verde y reservar para emplatar.

Picar con el cuchillo las avellanas en trocitos y reservar para emplatar.

Hacer un falso cuscús con el pelador de patatas y la coliflor fresca hasta formar pequeños granos.

Desgranar la granada cortándola por la mitad y dándole con la ayuda de una cuchara por la cáscara para facilitar la operación y reservar los granos para emplatar.

Limpiar y Saltear en una sartén a fuego fuerte la mitad de las setas, la otra mitad las escabecharemos en el jugo de escabeche cítrico.

Limpiar de plumas las puntillas de calamar y cortaremos las patitas del calamar para dar altura al plato. Doraremos en una sartén muy fuerte con un poquito de aceite de oliva durante 1 minuto para que no queden ni demasiado crudas ni demasiado duras y reservamos para emplatar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Primero pondremos el puré de berenjena en la base formando una línea para que nos sirva de cama para la puntilla y el calamar. Repartiremos en la base un poco de las setas salteadas y las escabechadas.

Encima, la puntilla y las patitas del calamar dando altura al plato. Repartiremos la granada, los espárragos, las avellanas, el falso cuscús y gajos pequeños de dragonfly.

Por último, añadimos el caldo de escabeche cítrico a los lados para que puedan degustarla en cada cucharada.

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