PROGRAMA 2 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | HONORATO ESPINAR

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El bacalao de mis sueños

Honorato elige un nombre original para su plato propuesta a la última oportunidad del segundo programa: 'El bacalao de mis sueños'.

El bacalao de mis sueños
Top Chef 2 - Recetas Pgm 2 | antena3.com

Ingredientes para el bacalao al pilpil:

100 gr  lomo de bacalao desalado con piel

100 ml de aceite de oliva picual

1 diente de ajo

Perejil

Pimienta molida

 

ELABORACIÓN:

- Poner en una cazuela adecuada el aceite y llevar al fuego.

- Agregar el ajo laminado, dejar cocinar lentamente sin que sobrepase los 65º de temperatura.

- Agregar el lomo de bacalao y dejar que suelte la gelatina del propio producto.

- Una vez realizado este paso, eliminar el exceso de aceite y con lo que nos queda, pasar por un colador de malla flexible.

- Poner en una cazuela amplia y poner a fuego suave, dándole con el colador de malla fina enérgicamente en círculos hasta conseguir que la solución quede cremosa.

- Rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.

 

Ingredientes para el bacalao de la huerta murciana:

60 gr de bacalao salado

30 gr de cebolla

25 gr pimiento rojo

40 gr de pulpa de tomate rojo maduro

20 ml de aceite de tomate

2 gr de pimentón de la Vera

Pimienta molida

 

ELABORACIÓN:

- Picar finamente el bacalao en daditos, agregar un poco de aceite y reservar macerando.

- En una sartén, poner un poco de aceite al fuego, agregar pimentón y remover sin que se tueste demasiado.

- Agregar la cebolla en daditos y la carne del pimiento rojo sin la piel, también en daditos.

- Fondear removiendo para que no se tueste demasiado.

- Una vez confitado todo, agregar el tomate, mezclar todo y apartar del fuego para que el tomate no se cueza, sino más bien que quede al dente.

- Poner pimienta al gusto y reservar.

 

Ingredientes para las cocochas de bacalao:

2 cocochas de bacalao fresca

15 gr de cebolla blanca

10 gr de mix de algas frescas

2 gr de cilantro fresco

30 ml de vino blanco afrutado

10 gr de harina normal

Sal

Pimienta

 

ELABORACIÓN:

- Poner aceite en una sartén al fuego, pasar las cocochas levemente por el aceite caliente. Sacar y reservar.

- En el mismo aceite, agregar la cebolla picada muy fina, dejar fondear hasta que se quede cristalina. Agregar la harina, mezclar, y una vez mezclado, agregar el vino caliente para conseguir una crema.

- Agregar las algas picadas previamente remojadas para eliminar el exceso de sal, mezclar con la crema y retirar del fuego.

- Agregar el cilantro picado, mezclar y terminar de cocinar las cocochas tres minutos y reservar.

 

OTROS INGREDIENTES:

3 ml salsa teriyaki

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

- En un plato rectangular, poner en un lado la cococha y encima la crema de algas, tratando de napar la cococha en el centro.

- Poner la picada de bacalao salada que teníamos macerando y encima las verduras que previamente teníamos reservadas; y al otro lado del plato poner un trozo de bacalao quitando la piel  y naparlo con el pilpil.

- Entre las diferentes elaboraciones, realizar una línea de crema de teriyaki  y en una de las líneas de teriyaki, poner la piel de bacalao previamente tostada en una sartén.

 

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