Bacalao con soda carbónica de pesto de orégano y concentrado de tomate

Ingredientes para el bacalao:

200g bacalao desalado

2 ud ñoras

200g algas variadas

50 aceite de tomates secos

4 ud tomate seco

 

ELABORACIÓN:

- Racionar el bacalao y envasar  con el aceite de tomates y los tomates secos.

- Cocinar al vacío 50º durante 10 minutos.

- Poner un cocedero al vapor y ponerle el resto de los ingredientes en el agua para aromatizarla.

- Cocer el bacalao durante 9 minutos al vapor.

 

Ingredientes para los puerros con soda:

1 und puerro

100g almendras

1 ajo

50 g aceite

10 g de orégano fresco

0,5g xanatana

300g agua

 

ELABORACIÓN:

- Escaldar lo puerros en agua hirviendo y sacar los centros, cortar dos tubos.

- Poner el resto de ingredientes y triturar.Pasar por un colador.

- Introducir en un sifón y ponerle dos cargas.

 

Ingredientes para el concentrado de tomate:

100g tomate kumato

100g tomates cherris

100g tomates pera

200g tomates secos

1 ajo

2 g sal

30 g azúcar

50 g puré concentrado de tomate

 

ELABORACIÓN:

- Sofreír los tomates crudos con aceite.Incorporar el resto de ingredientes y cocinar 20 minutos.

- Triturar todo y pasar por un colador y arreglar el punto de densidad.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

- Poner el bacalao en el plato y hacer unos círculos con el concentrado de tomate.

- Poner dos tubos de puerro y rellenarlos con la soda de pesto.