Bizcocho de boniato y piñones

Ingredientes (8p.):

1 boniato

200 g de harina

150 g de azúcar moreno

4 huevos

1 sobre de levadura

40 g de pasas

1 copa de ron

50 g de piñones

Aceite de oliva virgen extra

harina y mantequilla (o aceite) para el molde

azúcar glas

sal

hojas de menta

Elaboración:

Lava el boniato, riégalo con un chorrito de aceite y envuélvelo en un trozo de papel de aluminio. Colócalo en un recipiente apto para el horno y ásalo a 190º C durante 30 minutos.

Pon las pasas en un bol, agrega el ron y espera a que se hidraten. Escurre, seca y resérvalas.

Pela y trocea el boniato. Colócalo en el vaso batidor. Añade los huevos y el azúcar moreno y tritura con la batidora eléctrica. Pasa todo a un bol grande y reserva.

Mezcla en otro bol la harina con la levadura y una pizca de sal. Añade las pasas y remuévelas. Vuelca todo al bol del boniato y mezcla realizando movimientos envolventes.

Unta un molde con un poco de mantequilla o aceite y espolvoréalo con un poco de harina. Vierte la masa y esparce por encima los piñones. Hornea el bizcocho a 180ºC durante 30-35 minutos aproximadamente. Deja templar y desmolda.

Espolvoréalo con azúcar glas y decóralo con unas hojas de menta.

Consejo:

Podéis guardar el ron del remojo de las pasas para utilizarlo en algún guiso de carne.